螺蛳粉腐竹炸制油温校准技师（初级）考试试卷及答案

螺蛳粉腐竹炸制油温校准技师（初级）考试试卷及答案试卷部分一、填空题（每题1分，共10分）1.炸腐竹常用的油温范围是______℃。2.温度计校准前需检查______是否清晰、无破损。3.腐竹炸制前需用______水浸泡至无硬芯。4.油温校准的常用基准是沸水______℃（标准大气压下）。5.初级技师常用的炸制温度计类型是______温度计。6.油温过高会导致腐竹______、吸油过多。7.油温校准应在______稳定的环境下进行。8.腐竹炸制标准状态为______、酥脆无硬芯。9.温度计使用后需______擦干，避免损坏。10.初级技师需______班前校准油温。二、单项选择题（每题2分，共20分）1.以下最适合炸腐竹的油温是（）A.120-130℃B.150-160℃C.180-190℃D.200℃以上2.校准温度计的正确方法是（）A.凭经验判断B.对比标准温度计C.直接看刻度D.用冷水试3.腐竹炸制前泡水的目的不包括（）A.软化B.去除杂质C.入味D.防止炸焦4.温度计校准应放置在油面下（）A.1cm内B.2-3cmC.5cm以上D.锅底5.适合炸制环境的温度计是（）A.塑料温度计B.酒精温度计C.电子数显温度计D.玻璃水银温度计（无防护）6.油温过低会导致腐竹（）A.外焦里生B.吸油过多C.颜色发黑D.酥脆度达标7.油温校准记录应保存（）A.1天B.3天C.7天D.15天8.100g泡好的腐竹炸制标准时间约为（）A.30秒B.1-2分钟C.3-4分钟D.5分钟以上9.沸水温度低于100℃的原因可能是（）A.大气压偏低B.温度计损坏C.油质问题D.腐竹过厚10.初级技师炸制注意事项不包括（）A.戴防烫手套B.远离火源C.用金属锅铲翻动D.油温骤升骤降三、多项选择题（每题2分，共20分）1.油温校准的重要性包括（）A.保证腐竹品质B.减少油浪费C.降低安全风险D.统一产品标准2.温度计校准步骤有（）A.检查外观B.对比标准温度计C.记录数据D.调整刻度3.腐竹预处理正确做法（）A.干腐竹直接炸B.泡水至无硬芯C.沥干水分D.吸干表面水4.炸腐竹油温控制关键（）A.稳定油温B.频繁翻动C.控制时间D.按腐竹大小调整5.油温校准基准包括（）A.沸水100℃B.冰水0℃C.食用油燃点D.室内温度6.初级技师安全注意事项（）A.防烫伤B.防火C.正确用电器D.定期查设备7.腐竹品质不达标原因（）A.油温不准B.预处理不当C.炸制时间不足D.油质老化8.校准工具包括（）A.标准温度计B.校准杯C.记录单D.计时器9.需填写的记录（）A.油温校准记录B.腐竹炸制记录C.油质检查记录D.原料验收记录10.影响炸制的因素（）A.油温B.炸制时间C.腐竹厚度D.油的种类四、判断题（每题2分，共20分）1.炸腐竹最佳油温是200℃以上（）2.温度计每月校准一次即可（）3.腐竹泡水时间越长越好（）4.校准温度计需完全浸没在沸水中（）5.初级技师可凭经验判断油温（）6.油温过低导致腐竹吸油过多（）7.校准记录无需书面记录（）8.电子温度计比水银温度计更适合炸制（）9.腐竹炸制后立即捞出控油（）10.油质老化不影响油温校准（）五、简答题（每题5分，共20分）1.简述腐竹炸制前预处理步骤及目的。2.初级技师校准油温的基本步骤是什么？3.油温过高/过低对腐竹的影响分别是什么？4.炸制腐竹的安全注意事项有哪些？六、讨论题（每题5分，共10分）1.若待测温度计与标准温度计温差达5℃，初级技师应如何处理？2.如何根据腐竹厚度调整炸制的油温及时间？---答案部分一、填空题1.150-1602.刻度3.温（30-40℃）4.1005.电子数显（或水银防护型）6.焦糊7.室温8.金黄9.清洁10.每日二、单项选择题1.B2.B3.C4.B5.C6.B7.C8.B9.A10.D三、多项选择题1.ABCD2.ABC3.BCD4.ACD5.AB6.ABCD7.ABCD8.ABC9.ABC10.ABCD四、判断题1.×2.×3.×4.√5.×6.√7.×8.√9.√10.×五、简答题1.步骤：①用30-40℃温水泡1-2小时至无硬芯；②捞出沥干，用厨房纸吸干表面水。目的：软化腐竹，避免外焦里生；去除杂质；减少炸制吸油，保证酥脆。2.①班前检查温度计外观（无破损、刻度清）；②用标准温度计对比（同放沸水/校准油）；③稳定1-2分钟后记录温差；④温差超±2℃则更换；⑤填写校准记录签字。3.过高：表面焦糊、内部未熟、吸油多、油老化快；过低：炸制时间长、吸油严重、口感软绵、颜色发白。4.①戴防烫手套/护目镜；②远离火源，油溅时盖锅；③温度计用后清洁擦干；④炸后关电源，油冷却再处理；⑤避免油温骤升骤降。六、讨论题1.①立即停用待测温度计，换备用合格温度计；②检查待测温度计是否破损/刻度模糊；③无法修复则上报主管申请更换；④重新校准备用温度计；⑤记录故障及处理结果；⑥后续每10分钟监测油温，避免