2025年大学西点烘焙（法式甜点制作）试题及答案

2025年大学西点烘焙（法式甜点制作）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：本部分共有10个小题，每小题3分。请从每小题给出的四个选项中，选出最符合题目要求的一项。1.法式甜点中，制作马卡龙时，蛋白霜的打发程度至关重要，以下哪种状态的蛋白霜最适合制作马卡龙？A.湿性发泡，提起打蛋器有小弯钩B.干性发泡，提起打蛋器有直立小尖钩C.中性发泡，提起打蛋器有短小弯钩D.棉花状发泡，提起打蛋器蛋白霜掉落答案：B2.制作法式焦糖布丁，焦糖的制作是关键步骤，以下关于焦糖制作的说法正确的是？A.用小火慢慢煮，不断搅拌，直到颜色变为深褐色B.用大火快速煮，不需要搅拌，直到颜色变为金黄色C.先小火煮，出现变色后离火搅拌均匀，再继续加热至合适颜色D.先大火煮，出现变色后离火搅拌均匀，再继续加热至合适颜色答案：C3.法式甜点常用的面粉类型是？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉答案：A4.制作可丽饼时，面糊的调制比例很重要，一般来说，面粉、鸡蛋、牛奶和黄油的比例大致是？A.1:1:1:1B.1:2:2:1C.2:1:2:1D.1:1:2:1答案：B5.法式甜点中，慕斯的口感细腻，其主要原料不包括以下哪种？A.奶油B.吉利丁C.巧克力D.面粉答案：D6.制作歌剧院蛋糕时，蛋糕体需要分层烤制，每层蛋糕体的厚度大约是？A.0.5厘米B.1厘米C.1.5厘米D.2厘米答案：B7.法式甜点中常用的香草荚，在使用前需要进行处理，以下正确的处理方法是？A.直接切碎使用B.用热水浸泡后切碎使用C.用刀背刮出香草籽后使用香草籽，香草荚丢弃D.用刀背刮出香草籽后，香草籽和香草荚一起使用答案：D8.制作拿破仑酥时，酥皮的折叠次数一般是？A.2-3次B.3-4次C.4-5次D.5-6次答案：C9.法式甜点中，制作水果塔时，塔底的制作通常选用？A.派皮B.饼干底C.蛋糕底D.慕斯底答案：A10.制作法式泡芙时，烤箱的温度和时间设置很关键，一般烤箱温度和烤制时间为？A.180℃，烤15-20分钟B.200℃，烤20-25分钟C.220℃，烤10-15分钟D.250℃，烤5-10分钟答案：A第II卷（非选择题共70分）二、填空题（共20分）答题要求：本部分共有5个小题，每空2分。请将正确答案填写在横线上。1.法式甜点中的舒芙蕾，其主要特点是______，制作时常用的模具是______。答案：口感轻盈蓬松，有空心感；舒芙蕾模具2.制作法式甜点时，常用的甜味剂除了白砂糖，还有______和______。答案：细砂糖；糖粉3.法式甜点中，焦糖苹果塔的苹果需要先进行______处理，然后再搭配焦糖和塔底制作。答案：烤制或煎制4.制作马卡龙时，烤箱预热温度一般为______，烤制时间约为______。答案：150℃-160℃；12-15分钟5.法式甜点中，提拉米苏的主要原料包括马斯卡彭芝士、手指饼干、咖啡液、______和______。答案：吉利丁片；可可粉三、简答题（共15分）答题要求：请简要回答以下问题，每题5分。1.简述制作法式甜点时，黄油软化的正确方法。答案：将黄油切成小块，放在室温下自然软化，一般需要1-2小时。也可以将黄油放入微波炉中，以低功率加热，每隔10-15秒取出搅拌一下，直到黄油达到合适的软化程度，注意不要加热过度使其融化。2.说明制作法式甜点时，如何判断蛋白霜打发是否成功。答案：成功打发的蛋白霜颜色呈白色且有光泽，质地细腻均匀。提起打蛋器，蛋白霜能形成直立的小尖钩，这是干性发泡的标准；若提起打蛋器有短小弯钩则是中性发泡；有小弯钩是湿性发泡。不同的甜点制作可能需要不同发泡程度的蛋白霜，如制作马卡龙需干性发泡蛋白霜。3.简述制作法式甜点时，吉利丁片的使用方法。答案：将吉利丁片剪成小块，放入冷水中浸泡使其变软，一般浸泡5-10分钟。然后将浸泡后的吉利丁片捞出，沥干水分，放入加热的液体中（如牛奶、奶油等），搅拌至完全溶解。注意加热液体的温度不宜过高，一般在40℃-50℃左右，以免吉利丁片失去凝固作用。四、材料分析题（共15分）材料：在制作一款法式柠檬塔时，小李按照传统配方准备了材料，包括低筋面粉、黄油、鸡蛋、细砂糖、柠檬、吉利丁片、淡奶油等。在制作过程中，他先制作了塔底，将黄油和细砂糖搅拌均匀后加入低筋面粉揉成面团，放入烤箱烤制。然后制作柠檬馅，将柠檬汁、细砂糖加热后加入吉利丁片搅拌均匀，再加入淡奶油搅拌。最后将柠檬馅倒入烤好的塔底中，放入冰箱冷藏。但成品出来后，塔底过硬，柠檬馅凝固效果不佳。答题要求：请根据上述材料，分析小李制作过程中可能出现的问题，并提出改进措施。小李在制作塔底时，可能黄油和细砂糖搅拌不够充分，导致面团质地不均匀。烤制塔底时，烤箱温度可能过高或者烤制时间过长，使得塔底过硬。在制作柠檬馅时，加热柠檬汁和细砂糖的温度可能过高，导致吉利丁片部分失效，从而凝固效果不佳。改进措施：搅拌黄油和细砂糖时要充分搅拌至颜色变浅、质地蓬松。烤制塔底时，控制烤箱温度在180℃左右，烤制时间15-20分钟。制作柠檬馅时，加热柠檬汁和细砂糖的温度控制在40℃-50℃，确保吉利丁片能充分溶解并发挥凝固作用。五、综合应用题（共20分）材料：小王想要制作一款法式草莓千层蛋糕参加学校的美食比赛。已知制作草莓千层蛋糕需要用到可丽饼、草莓、奶油、细砂糖、吉利丁片等材料。可丽饼的制作需要面粉、鸡蛋、牛奶、黄油等原料。答题要求：请你帮助小王设计一份制作法式草莓千层蛋糕的详细步骤。1.制作可丽饼面糊：将低筋面粉放入碗中，加入细砂糖搅拌均匀。打入鸡蛋，搅拌成均匀的面糊。慢慢倒入牛奶，边倒边搅拌，直到面糊顺滑无颗粒。加入融化的黄油，搅拌均匀。将面糊过筛，去除杂质，放入冰箱冷藏30分钟。2.制作可丽饼：取出冷藏好的面糊，搅拌均匀。平底锅小火加热，用厨房纸蘸少许黄油涂抹锅底。倒入一勺面糊，迅速转动平底锅，使面糊均匀铺满锅底，煎至两面金黄，取出放在盘子上，重复操作制作多个可丽饼。3.制作奶油馅：将吉利丁片剪成小块，放入冷水中浸泡变软。淡奶油加入细砂糖打发至6-7成发，呈现明显纹路。将浸泡好的吉利丁片捞出，沥干水分，放