2026年中式面点（馒头案例）试题及答案

2026年中式面点（馒头案例）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：本大题共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.制作馒头时，对面粉质量的要求不包括以下哪一项？A.面筋含量适中B.灰分低C.含砂量高D.粉色洁白2.馒头发酵的最佳温度范围一般是？A.10-15℃B.15-20℃C.25-30℃D.35-40℃3.以下哪种物质可作为馒头的膨松剂？A.食盐B.小苏打C.蔗糖D.食用油4.馒头醒发过度会导致？A.体积小B.表皮光滑C.内部组织粗糙D.口感硬5.制作馒头时，水的用量一般根据什么来确定？A.面粉的吸水性B.个人喜好C.天气情况D.发酵程度6.馒头制作中，揉面的目的不包括？A.使面团均匀B.增强面筋网络C.促进发酵D.排出气体7.以下哪种面粉适合制作馒头？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉8.馒头蒸熟后，正确的出锅方式是？A.立即打开锅盖B.焖几分钟再打开锅盖C.摇晃蒸笼后打开锅盖D.随意打开锅盖9.馒头的风味主要来自于？A.面粉B.水C.发酵剂D.以上都是10.制作馒头时，添加适量的糖主要作用是？A.增加甜味B.促进发酵C.改善色泽D.增加韧性第II卷（非选择题共70分）11.（10分）简述馒头制作中面团调制的基本步骤。12.（15分）分析馒头在发酵过程中，酵母菌的作用原理。13.（15分）阐述影响馒头品质的因素有哪些，并说明如何控制这些因素。14.材料：某面点店制作的馒头出现了表皮干裂的问题。请你分析可能的原因，并提出解决措施。（15分）15.材料：在馒头制作比赛中，选手A制作的馒头口感松软，外形饱满，而选手B制作的馒头口感较硬，体积较小。请对比分析两位选手在制作过程中可能存在的差异。（15分）答案：1.C2.C3.B4.C5.A6.C7.B8.B9.D10.B11.首先将面粉倒入容器中，加入适量的水、酵母、糖等辅料，先慢速搅拌，使各种原料初步混合，再逐渐加快速度形成面团。接着对面团进行揉面，使面团光滑、均匀，增强面筋网络。揉好后进行基础醒发，让面团松弛，便于后续操作。12.酵母菌在馒头发酵过程中，利用面团中的糖分进行无氧呼吸，产生二氧化碳和酒精。二氧化碳气体使面团膨胀，形成蜂窝状结构，从而使馒头体积增大。酒精在发酵后期会挥发掉。同时酵母菌还会分泌一些酶类，促进面团中淀粉等物质的分解，为发酵提供更多营养，改善馒头的风味和口感。13.影响馒头品质的因素有：面粉质量，如面筋含量、灰分等，要选择优质中筋面粉；发酵条件，包括温度、湿度、时间等，需控制在合适范围；揉面程度，要充分揉面形成良好面筋网络；醒发程度，过度或不足都会影响；蒸制火候和时间，要恰当掌握。控制这些因素需严格把控原料质量，精准调节发酵、揉面、醒发及蒸制环节的参数。14.可能原因：醒发过度，导致馒头表皮水分流失过多；面粉吸水性差，水分比例不当；蒸制前馒头表面未喷水保湿。解决措施：控制醒发时间和温度，避免过度醒发；根据面粉特性调整水的用量；蒸制前在馒头表面喷少量水。15.选手A：在面团调制时揉面充分，面筋网络形成良好，利于保持气体和膨胀。发酵环节温度、时间控制得当，发酵充分。醒发时条件适宜，馒头体积能充分膨大。蒸制时火候和时间把握精准，馒头口感松软