2025年中职烹饪（地方特色菜肴制作）试题及答案

2025年中职烹饪（地方特色菜肴制作）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共30分）答题要求：本大题共10小题，每小题3分。在每小题列出的四个选项中，只有一项最符合题意，请将其选出。1.川菜中经典的麻婆豆腐，其独特的麻味主要来自于哪种调料？A.花椒B.麻椒C.胡椒D.辣椒2.粤菜中的白切鸡，选用的鸡种通常是？A.三黄鸡B.清远鸡C.文昌鸡D.寿光鸡3.制作北京烤鸭，鸭子在烤制前需经过特殊处理，下列哪种处理方式是正确的？A.用盐、花椒等腌制B.用酱油、料酒腌制C.用葱姜蒜、醋腌制D.用糖、香料腌制4.鲁菜中的糖醋鲤鱼，在制作过程中，糖醋汁的比例一般是？A.1:1B.2:1C.3:1D.4:15.湘菜中剁椒鱼头，剁椒的主要原料不包括？A.辣椒B.姜C.蒜D.花椒6.扬州炒饭的特色在于配料丰富，以下哪种食材不是常见配料？A.虾仁B.火腿C.葡萄干D.鸡蛋7.云南过桥米线的汤头是用什么熬制而成？A.鸡汤B.鱼汤C.猪骨汤D.牛骨汤8.福建佛跳墙的食材中，不包含以下哪种？A.海参B.鲍鱼C.田鸡D.鱼翅9.东北菜中的锅包肉，最初是用什么肉制作的？A.猪肉B.牛肉C.羊肉D.鸡肉10.新疆大盘鸡的主要配菜是？A.土豆B.胡萝卜C.青椒D.以上都是第II卷（非选择题，共70分）二、填空题（每空2分，共20分）1.杭州名菜西湖醋鱼，选用的鱼是______。2.重庆火锅的特色锅底有______、______等。3.宁波汤圆的馅料主要有______、______等。4.四川担担面的调料中，最重要的是______。5.海南文昌鸡的吃法有______、______等。三、简答题（每题10分，共20分）1.简述制作宫保鸡丁的主要步骤和关键要点。2.说说制作上海生煎包的面团调制和馅料准备的注意事项。四、材料分析题（每题15分，共30分）材料：有一道特色菜肴叫“湘西外婆菜”，主要食材有湘西当地的梅干菜、萝卜干、五花肉等。制作时先将梅干菜、萝卜干泡发洗净切碎，五花肉切成小丁。锅中热油，放入五花肉丁煸炒出油，加入葱姜蒜爆香，再放入梅干菜和萝卜干翻炒，加入适量盐、生抽、老抽、辣椒等调料调味，小火慢炖至入味。1.分析这道菜体现了湘西地方特色菜肴的哪些特点？2.请说明这道菜在食材选择和烹饪方法上如何与当地的地理环境和饮食习惯相契合？五、实践操作题（20分）请简要描述你会如何制作一道你熟悉的地方特色菜肴，包括食材准备、烹饪步骤和关键技巧。答案：1.A2.B3.A4.B5.D6.C7.A8.C9.A10.D二、1.草鱼2.麻辣、清汤3.黑芝麻、猪油4.红油5.白切、蘸料三、1.步骤：鸡肉切丁，用盐、料酒、淀粉腌制；准备干辣椒、花椒、花生米等配料。锅中热油，放入腌制好的鸡丁滑炒至变色盛出。锅中留少许油，放入干辣椒、花椒炒香，加入豆瓣酱炒出红油，放入葱姜蒜爆香，加入鸡丁翻炒均匀，加入适量盐、生抽、白糖、醋调味，最后放入花生米翻炒几下即可。关键要点：鸡丁腌制要入味，滑炒时火候要掌握好，炒配料时要小火慢炒出香味，调味要适中。2.面团调制注意事项：选用中筋面粉，水和面粉比例适中，揉面要充分，醒面时间要足够，使面团柔软有弹性。馅料准备注意事项：选用新鲜猪肉，肥瘦比例适当，葱姜水要分多次加入搅拌均匀，让馅料多汁，加入适量盐、生抽、鸡精、香油等调味，搅拌时按一个方向，使馅料上劲。四、1.体现了湘西地方特色菜肴注重食材本味，梅干菜、萝卜干等经过泡发处理保留了自身独特风味。使用多种当地特色食材搭配，具有浓郁的地方风情。烹饪方法上小火慢炖让食材入味，体现了湘西菜肴制作的精细。2.湘西多山地，适合种植梅干菜、萝卜等蔬菜，这些成为主要食材。五花肉是当地常见肉类。烹饪方法上小火慢炖适应山区生活节奏慢的特点，也能让食材味道充分融合，符合湘西人喜欢浓郁口味的饮食习惯。五、以制作麻婆豆腐为例。食材准备：准备嫩豆腐、肉末、豆瓣酱、花椒粉、辣椒粉、葱姜蒜等。烹饪步骤：豆腐切成小块，放入加了盐的热水中焯一下捞出。锅中热油，放入葱姜蒜爆香，加入肉末煸炒至变色，加入豆瓣酱炒出红油，加入适量清水煮开。放入豆腐轻轻晃动锅子，煮几分钟让豆腐入味