2025年大学食品科学（食品科学基础）试题及答案

2025年大学食品科学（食品科学基础）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种物质不属于食品中的主要营养素？A.蛋白质B.维生素CC.矿物质D.抗生素2.食品中水分的存在形式不包括以下哪种？A.自由水B.结合水C.化合水D.蒸馏水3.下列哪种油脂的营养价值相对较高？A.动物油脂B.氢化植物油C.橄榄油D.人造奶油4.食品中的碳水化合物不包括以下哪种？A.葡萄糖B.蔗糖C.纤维素D.胆固醇5.食品蛋白质的消化率主要取决于以下哪个因素？A.蛋白质的含量B.蛋白质的来源C.蛋白质的结构D.烹饪方式6.以下哪种维生素是水溶性维生素？A.维生素AB.维生素DC.维生素B1D.维生素E7.食品中矿物质的吸收受多种因素影响，其中不包括以下哪种？A.矿物质的种类B.食物的成分C.人体的健康状况D.食品的颜色8.以下哪种食品添加剂常用于防腐剂？A.苯甲酸钠B.阿斯巴甜C.柠檬黄D.碳酸氢钠9.食品的风味主要包括以下哪几个方面？A.味觉、嗅觉、视觉B.味觉、嗅觉、触觉C.味觉、视觉、听觉D.嗅觉、视觉、触觉10.以下哪种食品加工方式会使食品中的营养成分损失最大？A.烘干B.油炸C.冷藏D.巴氏杀菌11.食品的保藏原理不包括以下哪种？A.抑制微生物生长B.破坏酶的活性C.改变食品的颜色D.降低食品的水分含量12.以下哪种包装材料对食品的保鲜效果最好？A.塑料包装B.纸质包装C.金属包装D.玻璃包装13.食品质量安全的危害因素不包括以下哪种？A.生物性危害B.化学性危害C.物理性危害D.放射性危害14.以下哪种检测方法可以用于食品中微生物的检测？A.高效液相色谱法B.气相色谱法C.平板计数法D.原子吸收光谱法15.食品科学研究的内容不包括以下哪个方面？A.食品的营养与健康B.食品的加工与保藏C.食品的美学设计D.食品的质量与安全16.以下哪种食品原料属于农产品？A.小麦B.猪肉C.牛奶D.鸡蛋17.食品加工过程中，以下哪种操作可以提高食品的品质？A.过度加热B.长时间搅拌C.合理控制温度和时间D.加入过多的添加剂18.以下哪种食品属于发酵食品？A.面包B.米饭C.苹果D.黄瓜19.食品科学与工程专业的培养目标不包括以下哪项？A.培养具有扎实食品科学与工程理论知识的人才B.培养能够从事食品生产、加工、保藏等工作的专业人才C.培养具有创新精神和实践能力的人才D.培养能够从事文学创作的人才20.以下哪种食品的营养价值最高？A.油炸食品B.腌制食品C.新鲜蔬菜水果D.加工肉类第II卷（非选择题共60分）21.（10分）简述食品中水分的重要作用。22.（10分）比较动物油脂和植物油的特点。23.（10分）阐述食品蛋白质的功能特性。24.（15分）材料：近年来，随着人们生活水平的提高，对食品质量安全的关注度越来越高。某食品企业为了保证产品质量，采取了一系列措施，如加强原材料采购管理、严格控制生产过程中的卫生条件、建立完善的质量检测体系等。问题：请分析该食品企业采取这些措施的意义，并说明食品质量安全对消费者的重要性。25.（15分）材料：某食品在加工过程中，由于工艺控制不当，导致产品中微生物超标。问题：请分析微生物超标可能带来的危害，并提出预防食品微生物污染的措施。答案：1.D2.D3.C4.D5.C6.C7.D8.A9.A10.B11.C12.D13.D14.C15.C16.A17.C18.A19.D20.C21.水分是食品的重要组成部分，它在食品的口感、质地、保鲜等方面都起着关键作用。水分影响食品中化学反应的速率，如酶促反应、美拉德反应等。水分还能保持食品的鲜嫩度和柔韧性，影响食品的风味释放。此外，合适的水分含量有助于抑制微生物生长，延长食品保质期。22.动物油脂一般饱和脂肪酸含量较高，常温下多为固态，如猪油等，具有浓郁的香味，但过量摄入可能导致血脂升高。植物油不饱和脂肪酸含量高，常温下多为液态，如花生油、大豆油等，相对更健康，有助于心血管健康，且含有较多营养成分如维生素E，但部分植物油经过氢化后可能产生反式脂肪酸。23.食品蛋白质具有多种功能特性。如乳化性，可使油水体系稳定；起泡性，能形成稳定泡沫；凝胶性，可形成凝胶结构；保水性，能保持一定水分；还有风味结合性，可结合风味物质。这些特性在食品加工中如制作乳制品、肉制品、烘焙食品等方面发挥着重要作用，影响食品的品质和口感。24.该企业措施意义重大。加强原材料采购管理可确保原料质量，从源头上保障产品安全。严格控制卫生条件能减少微生物等污染。完善质量检测体系可及时发现问题并改进。食品质量安全对消费者至关重要，关乎身体健康，能避免食源性疾病，让消费者放心享受食品，维护消费者权益，促进食品行业健康发展。25.微生物超标危害极大，可能引发食源性疾病，导致消费者出现呕吐、腹泻、腹痛等症