2025年中职第一学年（烹饪工艺与营养）中式菜肴制作阶段测试题及答案

2025年中职第一学年（烹饪工艺与营养）中式菜肴制作阶段测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：请从每小题的四个选项中，选出一个最符合题意的答案，将其序号填在括号内。(总共20题，每题2分，每题只有一个正确答案)1.中式菜肴制作中，刀工的作用不包括以下哪一项？（）A.便于烹饪原料的调味B.便于烹饪原料的加热C.便于烹饪原料的消化吸收D.便于烹饪原料的造型2.以下哪种刀法属于直刀法？（）A.片B.剞C.斩D.削3.制作土豆丝时，一般采用的刀法是（）。A.直切B.推切C.拉切D.锯切4.能使原料呈现出丝状形态的刀法是（）。A.切B.片C.剁D.砍5.中式菜肴制作中，焯水的目的不包括（）。A.去除异味B.缩短烹饪时间C.获取特殊风味D.使原料初步成熟6.以下哪种原料适合冷水焯水？（）A.菠菜B.猪肝C.虾仁D.西兰花7.热菜制作中，火候的运用至关重要。以下哪种火候属于旺火？（）A.火焰高而稳定，热量集中B.火焰低而不稳定，热量分散C.火焰适中，热量均匀D.火焰微弱，热量不足8.炒青菜时，一般适合用的火候是（）。A.旺火速成B.小火慢炖C.中火煸炒D.微火焖煮9.炸制菜肴时，能使原料外酥里嫩的炸法是（）。A.清炸B.干炸C.软炸D.酥炸10.以下哪种调料不属于咸味调料？（）A.盐B.酱油C.蚝油D.白糖11.能增加菜肴鲜味的调料是（）。A.花椒粉B.胡椒粉C.味精D.辣椒粉12.制作糖醋排骨时，需要用到的主要调料是（）。A.糖、醋、盐B.糖、醋、酱油C.糖、醋、料酒D.糖、醋、花椒13.以下哪种烹饪方法不属于熘？（）A.滑熘B.软熘C.脆熘D.干熘14.制作宫保鸡丁时，其烹饪方法属于（）。A.炒B.爆C.熘D.炸15.以下哪种原料不适合用来制作汤品？（）A.鸡肉B.海带C.西红柿D.粉丝16.制作清汤时，一般选用的原料是（）。A.老母鸡、火腿B.排骨、冬瓜C.鲫鱼、豆腐D.猪蹄、海带17.中式菜肴装盘时，以下哪种装盘方法属于单盘？（）A.将多种菜肴组合在一个盘中B.将一种菜肴盛放在一个盘中C.将菜肴摆成特定的造型在盘中D.将菜肴分层放置在盘中18.能使菜肴造型更加美观的装盘手法是（）。A.随意堆放B.整齐排列C.杂乱摆放D.不做处理19.以下哪种颜色搭配在中式菜肴装盘时能给人视觉上的美感？（）A.红与绿B.黑与白C.黄与蓝D.灰与紫20.在中式菜肴制作中，注重菜肴的色香味形。其中，“香”主要来源于（）。A.原料本身的香气B.调料的香气C.烹饪过程中产生的香气D.以上都是第II卷（非选择题，共60分）二、填空题（每空1分，共10分）1.中式菜肴制作中，常见的刀法有直刀法、平刀法和______刀法。2.切土豆丝时，土豆要先______，再切成薄片，最后切成丝。3.焯水分为______焯水和______焯水两种。4.热菜制作中，根据火力大小和加热时间长短，火候可分为旺火、______、______和微火。5.咸味调料中，盐的主要作用是调味和______。6.制作红烧菜肴时，常用的酱油是______酱油。7.中式菜肴的烹饪方法多样，常见的有炒、______、______、炸、炖等。8.装盘时，要根据菜肴的______、______和食用要求进行合理搭配。三、判断题（每题2分，共10分）1.中式菜肴制作中，刀工的好坏直接影响菜肴的质量和口感。（）2.所有原料都适合热水焯水。（）3.炸制菜肴时，油温越高越好。（）4.制作菜肴时，调料放得越多越好。（）5.中式菜肴装盘时，只要菜肴能盛下就行，不需要考虑造型。（）四、简答题（每题10分，共20分）1.请简述中式菜肴制作中，刀工的重要性。2.举例说明如何根据不同的原料选择合适的焯水方法。五、案例分析题（共20分）材料：某餐厅推出一款新菜“糖醋里脊”。在制作过程中，厨师小张先将里脊肉切成小块，用盐、料酒、淀粉腌制。然后，在锅中倒入适量油，烧至六成热时，放入腌制好的里脊肉炸至金黄色捞出。接着，锅中留少许底油，放入番茄酱、白糖、醋、水等调料，小火熬至浓稠，再倒入炸好的里脊肉翻炒均匀，使里脊肉裹满糖醋汁。最后，将炒好的糖醋里脊装盘，撒上少许白芝麻。问题：1.请分析小张在制作“糖醋里脊”过程中，哪些环节运用了中式菜肴制作的相关理论知识？（10分）2.针对小张的制作过程，你认为有哪些可以改进的地方？（10分）答案：1.A2.C3.A4.A5.C6.B7.A8.A9.B10.D11.C12.A13.D14.B15.D16.A17.B18.B19.A20.D二、1.斜2.去皮3.冷水、热水4.中火、小火5.保鲜6.老抽7.煎（答案不唯一）、烧（答案不唯一）8.特点、色泽三、1.√2.×3.×4.×5.×四、1.刀工的重要性：便于烹饪原料的调味，使调料能更好地渗入原料；便于烹饪原料的加热，不同形状的原料加热均匀程度不同；便于烹饪原料的造型，可塑造出各种美观的形态；便于烹饪原料的消化吸收，合适的形状利于咀嚼。2.如菠菜等质地较嫩、易熟的蔬菜适合冷水焯水，能保持其色泽和口感。猪肝等质地较紧密、有血水和异味的原料适合热水焯水，能快速去除异味和血水，使其初步成熟。五、1.切里脊肉运用了刀工知识；腌制里脊肉运用了调味