2025年本科食品科学与工程（乳制品检验技术）试题及答案

2025年本科食品科学与工程（乳制品检验技术）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）每题给出的四个选项中，只有一项是最符合题目要求的。请将正确答案填写在括号内。(总共20题，每题2分，每题只有一个正确答案，请认真审题，选出最佳选项)1.乳制品中蛋白质含量的测定通常采用哪种方法？（）A.酸碱滴定法B.凯氏定氮法C.重量法D.比色法2.下列哪种乳制品是通过发酵制成的？（）A.牛奶B.酸奶C.奶粉D.奶酪3.测定乳制品中脂肪含量的常用方法是（）。A.索氏抽提法B.高效液相色谱法C.气相色谱法D.电位滴定法4.以下哪种物质不是乳制品中的常见营养成分？（）A.维生素CB.钙C.蛋白质D.乳糖5.检测乳制品中微生物指标时，通常需要检测的项目不包括（）。A.菌落总数B.大肠菌群C.金黄色葡萄球菌D.血红蛋白含量6.酸奶中的乳酸菌发酵会产生哪种物质使酸奶具有独特风味？（）A.酒精B.二氧化碳C.乳酸D.醋酸7.乳制品的新鲜度可以通过检测下列哪种物质来判断？（）A.脂肪酶活性B.淀粉酶活性C.蛋白酶活性D.过氧化氢酶活性8.奶粉生产过程中，喷雾干燥的目的不包括（）。A.除去水分B.增加奶粉颗粒大小C.便于保存D.提高奶粉溶解性9.测定乳制品中钙含量时，常用的指示剂是（）。A.酚酞B.甲基橙C.铬黑TD.淀粉10.下列哪种乳制品属于高蛋白、高脂肪的产品？（）A.脱脂牛奶B.全脂牛奶C.低脂酸奶D.纯牛奶11.乳制品中可能存在的有害物质不包括（）。A.三聚氰胺B.黄曲霉毒素C.维生素DD.重金属12.检测乳制品中抗生素残留常用的方法是（）。A.高效液相色谱法B.酶联免疫吸附测定法C.电位滴定法D.重量法13.奶酪的成熟过程中，主要发生变化的成分是（）。A.脂肪B.蛋白质C.乳糖D.矿物质14.下列哪种仪器常用于乳制品中成分的定量分析？（）A.电子天平B.显微镜C.酸度计D.分光光度计15.牛奶中的酪蛋白在什么条件下容易沉淀？（）A.酸性B.碱性C.中性D.高温16.检测乳制品中水分含量的方法是（）。A.蒸馏法B.比色法C.电位滴定法D.重量法17.下列哪种乳制品的蛋白质消化率相对较高？（）A.酸奶B.奶粉C.奶酪D.牛奶18.乳制品在储存过程中，温度对其质量影响较大，一般适宜的储存温度是（）。A.0-4℃B.10-15℃C.20-25℃D.30-35℃19.测定乳制品中乳糖含量的方法是（）。A.高效液相色谱法B.比色法C.电位滴定法D.重量法20.下列哪种乳制品是由全脂牛奶浓缩制成的？（）A.奶油B.黄油C.奶酪D.酸奶第II卷（非选择题，共60分）（一）填空题（共10分）(总共5题，每题2分，请将正确答案填写在横线上)1.乳制品中常见的碳水化合物是______。2.测定乳制品中蛋白质含量时，消化过程中使用的催化剂是______。3.酸奶发酵常用的乳酸菌有______和______。（写出两种即可）4.检测乳制品中重金属含量时，常用的方法是______。5.奶粉生产中，均质的目的是防止______。（二）简答题（共20分）(总共4题，每题5分，请简要回答问题)1.简述凯氏定氮法测定乳制品中蛋白质含量的原理。2.为什么酸奶具有较好的消化吸收性？3.列举三种常见的乳制品质量标准，并简要说明其意义。4.说明乳制品中脂肪的营养价值。（三）实验题（共15分）(总共1题，15分，请根据实验内容回答问题)某同学欲测定某品牌牛奶中蛋白质的含量，采用凯氏定氮法进行实验。实验步骤如下：①准确称取一定质量的牛奶样品于凯氏烧瓶中，加入适量浓硫酸和催化剂，加热消化使蛋白质分解为铵盐。②将消化后的溶液转移至蒸馏装置中，加入过量氢氧化钠溶液，加热蒸馏使氨逸出。③用硼酸溶液吸收蒸馏出的氨，然后用盐酸标准溶液滴定硼酸溶液吸收的氨。④根据盐酸标准溶液的消耗量计算牛奶中蛋白质的含量。问题：1.步骤①中加入浓硫酸的作用是什么？2.步骤②中加入过量氢氧化钠溶液的目的是什么？3.步骤③中用盐酸标准溶液滴定硼酸溶液吸收的氨，如何判断滴定终点？4.该实验中可能存在的误差来源有哪些？（至少列举两种）（四）材料分析题（共10分）(总共2题，每题5分，请阅读材料并回答问题)材料：某乳制品企业生产的一批酸奶，在市场上销售后，部分消费者反映酸奶有异味。企业对该批次酸奶进行了检测，发现其中的乳酸菌数量明显低于正常水平，并且检测出了一种未知的微生物。问题：1.请分析该批次酸奶出现异味可能的原因。2.针对检测出的未知微生物，应采取哪些措施进行进一步鉴定？（五）论述题（共5分）(总共1题，5分，请结合所学知识论述问题)论述如何保证乳制品的质量安全。答案：1.B2.B3.A4.A5.D6.C7.A8.B9.C10.B11.C12.B13.B14.D15.A16.D17.A18.A19.B20.A填空题答案：1.乳糖2.硫酸铜、硫酸钾3.保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌4.原子吸收光谱法5.脂肪上浮简答题答案：1.凯氏定氮法原理：将样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中的氮转化为铵盐。然后加入过量氢氧化钠溶液进行蒸馏，使氨逸出，用硼酸溶液吸收氨，再用盐酸标准溶液滴定硼酸溶液吸收的氨，根据盐酸标准溶液的消耗量计算出氮的含量，进而换算出蛋白质的含量。2.酸奶具有较好消化吸收性的原因：酸奶中的乳酸菌发酵使牛奶中的乳糖部分分解为乳酸，降低了牛奶的pH值，使酪蛋白等蛋白质凝固成细微的凝块，颗粒变小，同时乳酸菌还能产生一些酶类，有助于蛋白质的消化。此外，酸奶本身富含多种益生菌，有助于调节肠道菌群，促进消化吸收。3.常见乳制品质量标准及意义：-蛋白质含量标准：保证乳制品的营养价值，满足消费者对蛋白质的需求。-微生物指标标准：如菌落总数、大肠菌群等，控制产品的卫生状况，防止微生物污染导致产品变质和危害人体健康。-理化指标标准：如脂肪、乳糖、水分等含量标准，确保产品的质量稳定和符合产品特性要求。4.乳制品中脂肪的营养价值：提供能量，是人体重要的能量来源之一；有助于脂溶性维生素的吸收，如维生素A、D、E、K等；增加乳制品的饱腹感；对维持人体正常生理功能如细胞膜的构成等有重要作用。实验题答案：1.浓硫酸的作用：提供酸性环境，使蛋白质在加热条件下分解为铵盐，同时浓硫酸具有脱水和氧化作用，有助于消化过程的进行。2.加入过量氢氧化钠溶液的目的：使铵盐转化为氨逸出，保证氨能够完全蒸馏出来。3.用盐酸标准溶液滴定硼酸溶液吸收的氨时，判断滴定终点的方法：使用甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，当溶液颜色由绿色变为暗红色，且30秒内不褪色，即为滴定终点。4.该实验中可能存在的误差来源：样品消化不完全导致氮含量测定不准确；蒸馏过程中氨逸出不完全；滴定操作不准确，如滴定终点判断失误、滴定剂读数误差等；实验仪器的准确性和稳定性，如凯氏烧瓶、蒸馏装置、滴定管等仪器的精度问题。材料分析题答案：1.该批次酸奶出现异味可能的原因：乳酸菌数量明显低于正常水平，导致酸奶发酵不充分，无法产生正常的风味物质；检测出未知微生物，可能是该微生物代谢产生了异味物质，或者该微生物与乳酸菌竞争营养物质，影响了乳酸菌的生长繁殖，进而影响酸奶风味。2.针对检测出的未知微生物，进一步鉴定的措施：首先进行形态学观察，包括细胞形态、大小、染色特性等；然后进行生理生化特性测定，如代谢产物分析、生长温度、pH适应性等；还可以通过分子生物学方法，如16SrRNA基因测序等，准确鉴定微生物的种类。论述题答案：保证乳制品质量安全需要从多个方面入手。奶源方面，要确保奶牛健康，饲