2025年高职酿酒技术（酒类勾调工艺）试题及答案

2025年高职酿酒技术（酒类勾调工艺）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种酒曲是酿造酱香型白酒常用的？A.大曲B.小曲C.麸曲D.红曲2.白酒酿造过程中，发酵的主要微生物是？A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.芽孢杆菌3.优质葡萄酒的酿造，葡萄原料的含糖量一般要求达到？A.150g/L以上B.180g/L以上C.200g/L以上D.220g/L以上4.啤酒酿造中，麦芽汁的浓度通常用什么来表示？A.酒精含量B.原麦汁浓度C.糖度D.酸度5.蒸馏酒的度数通常是指？A.酒精体积分数B.酒精质量分数C.酒精度数D.以上都不对6.白酒勾调中，用于调整酒的香气的物质是？A.调味酒B.香料C.水D.基酒7.葡萄酒的颜色主要来源于？A.葡萄皮B.葡萄籽C.葡萄果肉D.以上都有8.酿造米酒常用的原料是？A.高粱B.大米C.玉米D.小麦9.白酒发酵过程中，淀粉转化为酒精的主要途径是？A.糖酵解B.三羧酸循环C.磷酸戊糖途径D.乙醛酸循环10.啤酒花在啤酒酿造中的主要作用是？A.增加苦味B.增加香气C.防腐D.以上都是11.以下哪种白酒香型的主体香是己酸乙酯？A.浓香型B.清香型C.酱香型D.米香型12.葡萄酒发酵过程中，温度一般控制在？A.15-20℃B.20-25℃C.25-30℃D.30-35℃13.酿造威士忌的主要原料是？A.大麦B.小麦C.玉米D.黑麦14.白酒勾调中，用于调整酒的口感的物质是？A.调味酒B.香料C.水D.基酒15.啤酒的泡沫主要成分是？A.二氧化碳B.蛋白质C.酒花树脂D.以上都是16.以下哪种酒的酿造不需要经过蒸馏？A.白酒B.葡萄酒C.威士忌D.伏特加17.白酒发酵过程中，需要控制的主要参数不包括？A.温度B.湿度C.氧气含量D.酸度18.优质黄酒的酿造，对水质的要求是？A.清澈透明B.无异味C.硬度适中D.以上都是19.酿造白兰地的主要原料是？A.葡萄B.苹果C.樱桃D.以上都可以20.白酒勾调中，基酒的选择主要考虑的因素不包括？A.酒质B.香气C.价格D.口感第II卷（非选择题，共60分）（总共3题，每题20分，答题要求）答题要求：请根据题目要求，在答题区域内作答，要求字迹工整，表述清晰。21.简述白酒酿造的主要工艺流程及各环节的关键控制点。22.分析葡萄酒酿造过程中，影响葡萄酒品质的因素有哪些，并说明如何控制这些因素。23.材料：在某酒厂的白酒生产线上，发现一批基酒的口感偏淡，香气不足。请你运用酒类勾调工艺的知识，分析可能出现问题的原因，并提出解决方案。答案：1.A2.A3.B4.B5.A6.A7.A8.B9.A10.D11.A12.B13.A14.A15.D16.B17.B18.D19.A20.C21.白酒酿造主要工艺流程包括原料处理、大曲制作、发酵、蒸馏、陈酿、勾调等环节。原料处理关键控制点是保证原料纯净无杂质，粉碎适度利于发酵。大曲制作要控制好温度、湿度等条件，保证微生物生长良好。发酵环节关键是控制温度、酸度、氧气含量等，确保发酵正常进行。蒸馏时要掌握好火候和时间，保证酒的品质。陈酿使酒老熟增香。勾调则根据不同产品标准，精确调配酒的口感、香气等。22.影响葡萄酒品质的因素有葡萄品种、原料质量、发酵条件、陈酿条件等。葡萄品种决定了葡萄酒的基本风味。原料质量要求葡萄成熟度高、无病虫害。发酵温度影响酵母活性和香气物质生成，一般15-25℃。氧气含量控制在一定范围，避免过度氧化。陈酿温度、时间和容器类型影响酒的口感和香气发展。控制这些因素需选择优良品种，保证原料质量，精准控制发酵和陈酿条件，如温度、时间、氧气量等。23.基酒口感偏淡、香气不足可能原因：原料质量不佳，发酵过程控制不当，蒸馏环节有问题，陈酿时间不够等。解决方案：检查原料，更