2025年高职烹饪（宫廷菜制作）试题及答案

2025年高职烹饪（宫廷菜制作）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.宫廷菜在食材选择上极为讲究，以下哪种食材较少出现在宫廷菜中？A.珍稀的山珍海味B.当地常见的野菜C.名贵的药材D.上等的肉类2.宫廷菜的烹饪技法丰富多样，其中“扒”这种技法注重的是？A.快速翻炒B.长时间小火慢炖C.炸制后再烩制D.先煎后蒸3.宫廷菜的调味特点通常是？A.口味浓重，多油多盐B.清淡寡味，追求原味C.五味调和，注重层次D.偏甜偏酸，突出特色4.以下哪道宫廷菜是以禽类为主料制作的？A.红烧熊掌B.佛跳墙C.叫化鸡D.龙虎斗5.宫廷菜的装盘造型往往精美绝伦，其目的不包括？A.体现菜品的高贵B.方便食客食用C.展示厨师技艺D.增添用餐氛围6.制作宫廷菜时，对于火候的把握要求极高，“文武火”一般适用于？A.快速爆炒B.长时间炖煮C.炸制工序D.煎制过程7.宫廷菜中常用的香料不包括？A.八角B.桂皮C.花椒D.辣椒8.以下哪种烹饪器具较少用于宫廷菜的制作？A.金制餐具B.银制锅具C.普通铁锅D.精致瓷器9.宫廷菜的传承与发展受到多种因素影响，其中不包括？A.朝代更迭B.民间美食冲击C.宫廷厨师流动D.食材供应变化10.宫廷菜在色彩搭配上十分讲究，通常会选择？A.鲜艳浓烈的色彩组合B.单一素色为主C.对比强烈的色彩搭配D.和谐自然的色彩搭配第II卷（非选择题共70分）二、填空题（共10分）答题要求：本大题共5小题，每空2分。请将答案填写在题中的横线上。1.宫廷菜中著名的“四大抓”分别是______、______、______、______。2.宫廷菜的制作流程一般包括选料、______、______、调味、装盘等环节。3.宫廷菜中常用的高汤是由______、______等食材长时间熬制而成。4.制作宫廷菜时，对于食材的预处理很关键，如肉类要经过______、______等步骤。5.宫廷菜中的“满汉全席”分为______、______两大部分。三、简答题（共20分）答题要求：本大题共2小题，每题10分。简要回答问题，条理清晰。1.简述宫廷菜的特点。2.说明宫廷菜与民间菜在烹饪技法上的主要区别。四、材料分析题（共20分）材料：宫廷菜在历史的长河中不断演变发展，不同朝代有着不同的特色。例如，唐朝宫廷菜注重食材的新鲜与原汁原味，烹饪技法多样且精细；清朝宫廷菜则在继承前代基础上，更加注重菜品的造型与奢华。有一道宫廷菜“凤凰展翅”，在唐朝时可能更强调鸡肉的鲜嫩口感，而到清朝时，造型上可能更加精美华丽，所用食材也可能更加珍稀。答题要求：本大题共2小题，每题10分。根据上述材料，回答以下问题。1.分析唐朝宫廷菜注重食材新鲜与原汁原味的原因。2.从材料中可以看出清朝宫廷菜在哪些方面继承和发展了前代宫廷菜？五、实践操作题（共20分）材料：请以“制作一道宫廷菜——芙蓉鸡片”为例进行实践操作。芙蓉鸡片选用鸡胸肉为主料，配以蛋清、火腿等食材。烹饪步骤包括将鸡胸肉剁成蓉，加入蛋清等搅拌均匀，锅中倒油烧至三成热，将鸡肉蓉倒入锅中摊成薄片，捞出备用。锅中留少许底油，放入火腿煸炒，加入适量高汤，调味后放入鸡片烩制，最后勾芡出锅。答题要求：本大题共1小题，20分。请描述你制作芙蓉鸡片的具体过程，包括食材处理、烹饪步骤、注意事项等，字数在300字左右。答案：一、1.B2.B3.C4.C5.B6.B7.D8.C9.B10.D二、1.抓炒里脊、抓炒鱼片、抓炒腰花、抓炒虾2.初加工、烹制3.鸡、鸭4.焯水、腌制5.蒙古亲藩宴、廷臣宴三、1.宫廷菜特点：食材珍贵稀有，多选用珍稀的山珍海味、名贵药材等；烹饪技法精湛多样，如扒、烩、烤、炒等；调味讲究五味调和，注重层次；装盘造型精美绝伦，体现高贵奢华；制作流程严格精细。2.宫廷菜与民间菜烹饪技法区别：宫廷菜技法更丰富高端，注重火候、调味、造型等综合运用，如扒法要求长时间小火慢炖，对火候把握精准；民间菜技法相对简洁实用，多为常见的炒、煮、炖等，更注重食材本味和家常口感。四、1.唐朝宫廷菜注重食材新鲜与原汁原味的原因：唐朝经济繁荣，农业发达，能保证食材的新鲜供应；当时文化昌盛，追求自然、本真的审美观念影响饮食，认为新鲜原汁原味能展现食材的最佳风味；宫廷对饮食品质要求极高，新鲜原汁原味的食材更符合宫廷的奢华与精致追求。2.清朝宫廷菜继承前代：继承了前代宫廷菜的烹饪技法，如扒、烩等。发展方面：更加注重菜品造型，使其更加精美华丽；所用食材更加珍稀，体现奢华。五、制作芙蓉鸡片过程：食材处理上，将鸡胸肉洗净剁成蓉，放入碗中，加入蛋清、少许淀粉和盐，搅拌均匀。烹饪步骤：锅中倒入适量油，烧至三成热，将鸡肉蓉慢慢倒入锅中，用铲子轻轻摊成薄片，待鸡片变色熟透后捞出。锅中留少许底油，放入火腿丁