2025年高职烹调工艺与营养（烹饪营养学）试题及答案

2025年高职烹调工艺与营养（烹饪营养学）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。1.以下哪种营养素是人体能量的主要来源？（）A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素2.烹饪中，下列哪种方法能最大程度保留食材中的维生素C？（）A.油炸B.水煮C.凉拌D.红烧3.以下哪种食物富含优质蛋白质？（）A.大米B.鸡蛋C.土豆D.黄瓜4.人体必需的脂肪酸是（）A.饱和脂肪酸B.不饱和脂肪酸C.反式脂肪酸D.胆固醇5.烹饪时，为了减少油脂的摄入，应尽量采用（）方式。A.煎B.炸C.烤D.蒸6.以下哪种矿物质对维持骨骼健康至关重要？（）A.铁B.钙C.锌D.镁7.哪种烹饪方式会使食物中的嘌呤含量升高？（）A.清蒸B.煲汤C.凉拌D.快炒8.维生素A主要存在于以下哪种食物中？（）A.动物肝脏B.新鲜水果C.全谷类D.豆类9.烹饪中，过度使用哪种调味品会增加钠的摄入？（）A.盐B.糖C.醋D.酱油10.以下哪种食物是低GI值食物？（）A.白面包B.米饭C.燕麦D.土豆11.人体缺乏哪种维生素会导致夜盲症？（）A.维生素B1B.维生素B2C.维生素CD.维生素A12.烹饪时，加入酸性物质（如醋）对食物中的哪种营养素影响较大？（）A.蛋白质B.脂肪C.维生素D.矿物质13.以下哪种食物富含膳食纤维？（）A.肉类B.蛋类C.蔬菜D.奶制品14.哪种烹饪器具能更好地保留食物的营养成分？（）A.铁锅B.铝锅C.不锈钢锅D.不粘锅15.人体摄入过多的哪种营养素会导致肥胖？（）A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.以上都是16.烹饪中，长时间高温加热油脂会产生（）A.反式脂肪酸B.饱和脂肪酸C.不饱和脂肪酸D.胆固醇17.以下哪种食物是碱性食物？（）A.肉类B.蛋类C.蔬菜D.谷类18.维生素D的最佳来源是（）A.食物B.晒太阳C.药物补充D.运动19.烹饪时，为了增加食物的色香味，可适当加入（）A.香料B.色素C.防腐剂D.以上都可以20.人体缺乏哪种矿物质会导致贫血？（）A.铁B.钙C.锌D.镁第II卷（非选择题共60分）（总共3题，每题20分，答题要求：请根据题目要求，用简洁明了的语言回答问题）21.简述烹饪中减少营养素损失的方法。22.举例说明不同烹饪方式对食物营养成分的影响。23.谈谈如何根据个人营养需求进行合理的烹饪搭配。（总共2题，每题30分，答题要求：阅读材料，结合所学知识回答问题，答案应条理清晰，逻辑连贯）材料：小李是一名高职烹调工艺与营养专业的学生，他在实习时发现，很多顾客对食物的营养搭配不太了解，经常点一些高热量、高脂肪的菜品。他想通过自己的专业知识，为顾客提供一些更健康的菜品选择。24.请你帮小李设计一份健康午餐菜单，并说明设计理由。25.小李准备向顾客介绍一些烹饪方式对食物营养的影响，以便顾客能做出更健康的选择。请你帮他写一份介绍材料。答案：1.C2.C3.B4.B5.D6.B7.B8.A9.A10.C11.D12.D13.C14.A15.D16.A17.C18.B19.A20.A21.减少营养素损失的方法有：合理选择烹饪方式，如凉拌、快炒、清蒸等，避免油炸、油煎；控制烹饪时间和温度，避免过度加热；切菜时尽量减少切口面积，避免营养素流失；烹饪过程中可适当加水，但避免长时间炖煮；合理搭配食材，减少营养素相互作用导致的损失。22.油炸会使食物中的油脂含量大幅增加，维生素等营养成分被破坏；水煮可能导致水溶性维生素流失；凉拌能最大程度保留维生素等营养成分；红烧会使食物中的蛋白质发生美拉德反应，部分营养成分改变。23.根据个人营养需求进行合理烹饪搭配，首先要了解自身营养状况，如是否缺乏某种营养素。如果需要补充蛋白质，可多选择瘦肉、鱼类等食材，采用清蒸、炖煮方式烹饪；若想补充维生素，多吃新鲜蔬果，可凉拌或快炒。还要考虑个人健康状况，如糖尿病患者控制碳水化合物摄入，选择低GI值食物，烹饪时少加糖。24.健康午餐菜单：香煎鸡胸肉配蔬菜沙拉、糙米饭。理由：鸡胸肉富含优质蛋白质，脂肪含量低；蔬菜沙拉提供丰富维生素、矿物质和膳食纤维；糙米饭是全谷物，能提供更多营养，升糖指数低。25.不同烹饪方式对食物营养影响不同。油炸会增加油脂摄入，破坏