2025年高职烹饪工艺与营养（中式菜肴制作）试题及答案

2025年高职烹饪工艺与营养（中式菜肴制作）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种食材不属于中式菜肴制作中常用的肉类食材？A.牛肉B.鸡肉C.鱼肉D.羊肉2.中式菜肴制作中，“滑炒”这一技法主要适用于哪种质地的食材？A.质地鲜嫩的食材B.质地较老的食材C.质地硬实的食材D.质地松散的食材3.制作宫保鸡丁时，一般选用哪种辣椒？A.青椒B.红椒C.干辣椒D.灯笼椒4.下列哪种调味料是中式菜肴制作中常用的增香剂？A.盐B.糖C.酱油D.八角5.中式菜肴制作中，“勾芡”的作用不包括以下哪一项？A.增加菜肴的汤汁浓度B.使菜肴色泽更加明亮C.提升菜肴的口感D.减少菜肴的热量6.制作糖醋排骨时，糖醋汁的比例一般是多少？A.糖2醋1B.糖3醋2C.糖4醋3D.糖5醋47.以下哪种烹饪方法能最大程度保留食材的营养成分？A.油炸B.清蒸C.红烧D.爆炒8.中式菜肴制作中，“焯水”的目的不包括以下哪一项？A.去除食材的异味B.缩短烹饪时间C.使食材更易成熟D.增加食材的重量9.制作麻婆豆腐时，需要用到哪种特色调料？A.花椒粉B.胡椒粉C.五香粉D.辣椒粉10.下列哪种食材适合用来制作中式凉拌菜？A.土豆B.山药C.黄瓜D.南瓜11.中式菜肴制作中，“火候”的掌握对于菜肴的品质至关重要。以下哪种火候适合快速爆炒？A.旺火B.中火C.小火D.微火12.制作鱼香肉丝时，需要调制鱼香汁，鱼香汁中一般不包含以下哪种调料？A.豆瓣酱B.泡椒C.番茄酱D.甜面酱13.以下哪种烹饪器具是中式菜肴制作中最常用的？A.烤箱B.微波炉C.炒锅D.蒸锅14.中式菜肴制作中，“刀工”的好坏直接影响菜肴的外观和口感。以下哪种刀法适合将食材切成薄片？A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法15.制作红烧肉时，一般选用哪种部位的猪肉？A.里脊肉B.五花肉C.前腿肉D.后腿肉16.中式菜肴制作中，“调味”的基本原则不包括以下哪一项？A.突出本味B.五味调和C.因料施味D.味重色浓17.下列哪种蔬菜在中式菜肴制作中常用于配色？A.西兰花B.菠菜C.胡萝卜D.白菜18.制作回锅肉时，需要先将五花肉进行哪种处理？A.焯水B.煎制C.油炸D.腌制19.中式菜肴制作中，“装盘”的艺术不包括以下哪一项？A.整齐美观B.突出主题C.色彩搭配协调D.分量越多越好20.制作水煮鱼时，一般选用哪种鱼类？A.草鱼B.鲫鱼C.鲈鱼D.黑鱼第II卷（非选择题共60分）二、填空题（共10分）答题要求：本大题共5小题，每小题2分。请将答案填写在横线上。21.中式菜肴的四大菜系是指鲁菜、川菜、粤菜和______。22.制作红烧肉时，为了使肉质更加软烂，可在烹饪过程中加入适量的______。23.中式菜肴制作中，“炒”的技法分为滑炒、______和干炒等。24.制作麻婆豆腐时，豆腐要先进行______处理。25.中式菜肴的味型丰富多样，常见的有咸鲜、酸甜、麻辣、______等。三、判断题（共10分）答题要求：本大题共5小题，每小题2分。判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”。26.中式菜肴制作中，所有食材都需要经过焯水才能进行下一步烹饪。（）27.制作糖醋菜肴时，应先放糖后放醋。（）28.中式菜肴的装盘应遵循对称、平衡的原则。（）29.火候越大，菜肴的口感越好。（）30.制作凉拌菜时，调料应在食材焯水后立即加入。（）四、简答题（共20分）答题要求：本大题共2小题，每小题10分。请简要回答问题。31.请简述中式菜肴制作中“煎”的技法特点及适用食材。32.简述制作宫保鸡丁的工艺流程及要点。五、材料分析题（共20分）答题要求：阅读以下材料，回答问题。材料：某餐厅新推出一道中式菜肴“茶香排骨”，选用优质排骨为主料，搭配茶叶、冰糖、八角、桂皮等调料制作而成。制作过程中，先将排骨焯水去腥，然后用小火慢炖至排骨软烂，最后加入茶叶和其他调料收汁。该菜肴色泽红亮，茶香浓郁，口感鲜美。33.请分析“茶香排骨”这道菜在制作过程中运用了哪些烹饪技法？（10分）34.从营养角度分析，“茶香排骨”这道菜有哪些优点和不足？（10分）答案：1.C2.A3.C4.D5.D6.B7.B8.D9.A10.C11.A12.D13.C14.B15.B16.D17.C18.A19.D20.A21.苏菜22.冰糖23.煸炒24.焯水25.香辣26.×27.×28.√29.×30.×31.“煎”的技法特点是将食材放入锅中，用少量油小火慢慢加热，使食材表面形成金黄色硬壳，内部成熟。适用食材一般为质地鲜嫩、形状较小的食材，如鸡蛋、鱼片、虾仁等。32.工艺流程：准备食材，将鸡肉切丁，用盐、料酒、淀粉腌制；调制碗汁，用糖、醋、生抽、淀粉等调制；锅中倒油，放入干辣椒、花椒、花生米炒香，加入鸡丁滑炒至变色，倒入碗汁翻炒均匀，最后加入葱段即可。要点：鸡肉腌制要入味，滑炒时火候要适中，碗汁比例要调好，炒制过程要迅速。33.运用了焯水、炖、收汁等烹饪技法。先焯水去腥，然后小火慢炖使排骨软烂，