2025年中职中餐烹饪（徽菜制作）试题及答案

2025年中职中餐烹饪（徽菜制作）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：本大题共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，请将正确答案的序号填在括号内。1.徽菜中讲究火候的运用，以下哪种食材在烹饪时对火候要求最为严格（）A.黄山臭鳜鱼B.李鸿章大杂烩C.问政山笋D.符离集烧鸡2.徽菜常用的调味料中，能赋予菜肴独特香味且具有去腥增香作用的是（）A.八角B.酱油C.料酒D.白糖3.徽菜制作中，对于食材的选择非常讲究，以下哪种食材不属于徽菜常用食材（）A.黑猪肉B.鲫鱼C.香菇D.羊肉4.徽菜的烹饪技法丰富多样，其中“烧”这一技法又可细分为多种，以下属于徽菜“烧”技法的是（）A.红烧B.白烧C.酱烧D.以上都是5.制作徽菜时，焯水是常见的预处理步骤，以下哪种食材焯水时间不宜过长（）A.豆腐B.排骨C.海带D.木耳6.徽菜中注重食材的本味，在调味时一般遵循（）的原则。A.重盐重辣B.清淡为主C.突出本味，适度调味D.多放香料7.徽菜中有一道经典菜肴叫“沙地马蹄鳖”，这里的马蹄鳖指的是（）A.一种特殊品种的鳖B.生长在沙地的鳖C.马蹄形状的鳖D.鳖的一种烹饪造型8.徽菜的装盘讲究美观大方，以下哪种装盘方式不符合徽菜传统风格（）A.整齐排列B.造型优美C.随意堆砌D.色彩搭配协调9.徽菜制作过程中，对于火候的把握至关重要，一般大火适合用于（）A.煎制食材B.炖煮食材C.炒制食材D.炸制食材10.徽菜中有一种独特的腌制方法，能使食材保存较长时间且风味独特，这种方法是（）A.盐腌B.糖腌C.酒糟腌D.酱腌第II卷（非选择题共70分）二、填空题（共10分）答题要求：本大题共5小题，每空2分。请将答案填写在横线上。1.徽菜的代表菜品有______、______、______等。（写出三道即可）2.徽菜常用炉灶有______、______等。3.徽菜烹饪中常用的刀法有______、______等。4.徽菜的特色调料有______、______等。5.徽菜的烹饪技法包括______、______、______等。（写出三种即可）三、判断题（共10分）答题要求：本大题共5小题，每小题2分。判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”。1.徽菜以重油、重色、重火功著称。（）2.制作徽菜时，所有食材都需要经过长时间腌制。（）3.徽菜的装盘只注重菜品的味道，不讲究美观。（）4.徽菜烹饪中，小火慢炖能使食材营养流失较少。（）5.徽菜中所有菜品都必须使用当地特有的食材。（）四、简答题（共20分）答题要求：本大题共2小题，每小题10分。请简要回答问题。1.请简述徽菜的特点。2.徽菜制作中，如何进行食材的初步处理？五、材料分析题（共30分）答题要求：本大题共3小题，每小题10分。阅读材料，回答问题。材料：徽菜是中国八大菜系之一，有着悠久的历史和独特的风味。徽菜注重食材的本味，讲究火候的运用，烹饪技法多样。在制作过程中，对调味料的使用也很有讲究，力求做到恰到好处。徽菜的菜品丰富，涵盖了各种肉类、蔬菜、山珍等食材。1.根据材料，分析徽菜注重食材本味的原因。2.结合材料，谈谈徽菜烹饪技法多样的好处。3.从材料中可以看出，徽菜在调味料使用上有什么特点？答案：一、选择题1.C2.C3.D4.D5.A6.C7.A8.C9.D一、10.A二、填空题1.黄山臭鳜鱼、李鸿章大杂烩、问政山笋2.柴灶、煤灶3.直刀法、斜刀法4.黄山贡菊、皖南辣椒酱5.烧、炖、蒸三、判断题1.√2.×3.×4.√5.×四、简答题1.徽菜特点：注重食材本味，讲究火候运用，烹饪技法多样，装盘讲究美观大方，常用调味料能去腥增香且适度调味，菜品丰富涵盖多种食材。2.食材初步处理：包括清洗，去除杂质；焯水，去除血水、异味等；切配，根据菜品需求切成合适形状；腌制，部分食材通过腌制增添风味。五、材料分析题1.注重食材本味原因：能展现食材天然鲜美，符合徽菜追求原汁原味理念，让食客品尝到食材最纯粹味道。2.