2025年中职调味品制作（调味品加工技术）试题及答案

2025年中职调味品制作（调味品加工技术）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共30分）答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种调味品不属于发酵调味品？A.酱油B.醋C.花椒D.腐乳2.酿造酱油时，主要利用的微生物是？A.酵母菌B.乳酸菌C.曲霉D.醋酸菌3.制作食醋的主要原料不包括？A.大米B.玉米C.小麦D.食盐4.下列关于味精的说法，正确的是？A.是一种天然调味品B.高温下不易分解C.主要成分是谷氨酸钠D.不能用于汤类调味5.花椒的主要呈味成分是？A.生物碱B.挥发油C.黄酮类D.多糖6.八角茴香属于哪种调味香料？A.果实类B.种子类C.根茎类D.叶类7.以下哪种不是常见的复合调味料？A.鸡精B.沙拉酱C.白糖D.蚝油8.发酵豆制品中，具有独特风味的关键步骤是？A.选料B.浸泡C.发酵D.晾晒9.制作辣椒油时，选用哪种辣椒效果较好？A.青椒B.甜椒C.干辣椒D.彩椒10.下列调味品中，哪一种的保质期相对较短？A.干花椒B.酿造醋C.精制盐D.白砂糖第II卷（非选择题，共70分）二、填空题（共20分）答题要求：请在每题的空格中填上正确答案。每空2分。1.调味品按来源可分为天然调味品、______和复合调味品。2.酱油的酿造工艺主要包括原料处理、制曲、______和淋油等步骤。3.食醋的酿造方法有固态发酵法、液态发酵法和______。4.味精的鲜味与______、食盐的用量以及烹饪温度等因素有关。5.常见的调味香料可分为芳香类、______和其他类。三、简答题（共20分）答题要求：简要回答问题，条理清晰。1.简述酿造酱油的工艺流程（10分）。2.说明花椒在烹饪中的作用（10分）。四、材料分析题（共15分）材料：某调味品厂生产的一批酱油，经检测发现氨基酸态氮含量较低。问题：请分析可能导致氨基酸态氮含量低的原因，并提出改进措施（15分）。五、综合应用题（共15分）材料：现有新鲜辣椒、大蒜、生姜、食盐、白糖、白酒等原料，计划制作一种风味独特的辣椒酱。问题：请设计一份辣椒酱的制作方案，包括原料处理、制作步骤和注意事项（15分）。答案：1.C2.C3.D4.C5.B6.A7.C8.C9.C10.B二、1.人工合成调味品2.发酵3.固液结合发酵法4.谷氨酸钠的含量5.苦香类三、1.原料处理：选择优质大豆等原料，进行筛选、清洗、浸泡等处理。制曲：接入米曲霉等菌种，在适宜条件下培养成曲。发酵：将曲与盐水混合，在特定温度等条件下发酵。淋油：通过浸泡等方式淋出酱油。2.增添香味：能为菜肴增添独特的麻香气味。去腥解腻：可去除肉类等食材的腥味和油腻感。丰富口感：使菜肴口感层次更丰富，提升风味。四、原因可能有：原料质量不佳，大豆蛋白质含量低；制曲过程中温度、湿度等条件控制不当，影响米曲霉生长代谢；发酵时间不足。改进措施：选用优质大豆；严格控制制曲条件；适当延长发酵时间。五、原料处理：辣椒洗净切碎，大蒜、生姜切末。制作步骤：将辣椒碎、