第二单元-餐饮服务技能

酒店服务与管理专业餐饮服务与管理浩然正气商务酒店员工培训系列讲师：张国良电话-mail：826780705@QQ.COM

第二单元餐饮服务技能学习目标：1、掌握托盘的操作要领和方法2、掌握餐巾折花的操作要领和方法3、掌握中西餐摆台的操作程序和要领第二单元餐饮服务技能主题一托盘一、托盘的种类和用途长方形正方形圆形木质塑胶银质大中小托送菜品放特殊菜品递送账单斟酒、分菜二、托盘的操作方法轻托理盘装盘起盘行走卸盘重托理盘装盘起盘行走卸盘请看视频练习项目练习内容轻托装满水的啤酒瓶、白酒瓶、葡萄酒瓶各一个，合理摆放于托盘中，3-5分钟站立、行走保持较好的体态，不出现大的动作错误装有8分满的红酒杯、水杯、白葡萄酒杯各一个，合理摆放于托盘中，3-5分钟站立、行走保持较好体态，行走平稳，不倒不洒轻托实训表考核项目考核标准分值得分理盘根据所托物品选择合适的托盘，将托盘洗净擦干10装盘装盘合理安全、整洁美观30起盘托盘应略高于腰部，左脚向前迈一步，右手将托盘拉出台面1/3；托盘重心位于掌心，保持盘面平衡；左手掌呈凹形，不与盘底接触10行走行走时托盘平稳，酒水不洒，姿势正确，托送自如，灵活；行走应头正肩平，面带微笑，目视前方40卸盘托盘行走至目的地后站稳，将盘内物品按要求放到工作台上10总分100轻托步骤及考核标准主题二口布折花餐巾又称口布，英文“Napkin”，是客人用餐时的保洁方巾。其绚丽的色彩、逼真的造型有美化席面的、烘托气氛的作用。一、餐巾的种类及特点全棉、棉麻混纺化纤餐巾维萨餐巾纸质餐巾二、餐巾花的种类及特点动物类造型植物类造型其它类造型1、按造型外观分类2、按折叠方法与放置用具的不同分类杯花盘花环花三、餐巾花的基本技法和要领折叠推折卷翻拉捏穿请看视频四、常用餐巾折花实例五、餐巾花的选择和应用餐巾花的选择和应用，一般应根据餐厅或宴会的性质、规模、规格、季节、来宾的宗教信仰、风俗习惯等因素来考虑，以取得布置协调美观的效果。练一练中餐厅接到一个寿宴的预订，假如你是负责该宴会的服务员，你将选用哪些餐巾花来布置餐台？

请参照表2-3在5分钟内完成10种不同造型的餐巾花（杯花或盘花），要求花型美观大方。考核项目考核标准分值得分手法手法要领准确使用餐巾折花的基本技巧20操作娴熟、规范10花型餐巾花型美观、逼真、挺拔10操作熟练5操作禁忌操作卫生、干净、不用嘴吹、牙咬、下巴按，手不触及杯口和上半部分5美感操作姿势优美、自然、微笑5设计根据宴会或用餐的各种情况，选择合适的花型；符合宴会主题，起到烘托氛围、美化环境的效果20摆放突出正、副主人位，观赏面朝向客人，错落有致，注意动物造型的摆放，杯花插入杯中要掌握适当的尝试，盘花要摆正、摆稳，挺立、不散20速度在规定时间内完成5部分100主题三摆台摆台是为客人就餐摆放餐桌，确定席位，提供必要的就餐用具。

包括摆放餐桌、铺台布、安排座椅、摆放餐具、美化席面等。一、中餐摆台1、合理布局小桌可以靠边摆放，中等圆桌摆放在餐厅中间，大桌放在靠里的角落或靠边不打扰其他客人处。

可以采用绿植、地面抬高或栏杆等方法分割不同的服务区域，每个区域餐位数大致相同，并配工作台，方便服务员操作餐厅布局要留出迎宾区、客人行走和服务行走通道2、摆放桌椅大桌三三两两，椅背对齐；成行的桌子和椅子排列整齐。3、铺台布练一练以小组为单位，按照推拉式铺台布的操作要领进行实训铺台布（推拉式）实训表操作步骤操作要领准备工作将台布叠放好，椅子三三两两规则摆放，洗净双手拉椅站位将主位的椅子移开，站在主位上，准备操作打开台布将叠好的台布正面朝下打开，捏住台布的一边，将台布推向副主人位方向，将台布向左右打开合拢折叠将台布向前折叠，用两手的臂力将台布沿着桌面向胸前合拢推出双手握住台布两边，其余部分的台布顺着桌面向对面推出去回拉推出的同时，向回轻拉，以防止台布推出过多，以致台布落地整理定位用拇指和食指轻捏台布，回拉，注意找准台布与餐桌的中心，十字居中，四角下垂均等（一次到位为最佳）考核项目考核标准分值得分站位站于主人位10铺台布手法正确，自然，姿势规范，符合要求30一次定位准确，台布不接触地面10台布正面向上，布面平整10台布中缝线对正主人位与副主人位10十字中点落在餐台圆心上10四周下垂均等，四角离地面距离相等10时间符合要求，一般不超过1分30秒10总分100铺台布（推拉式）考核标准4、放转盘5、围桌裙6、摆放餐具操作程序操作要领整理桌椅桌腿平稳，椅子完好，可以三三两两摆放，即正副主人一侧各放三张餐椅，另两侧各放两张餐椅，椅背在一直线上。铺台布按规范操作，要求动作正确、干净利落、一次到位。铺好的台面要求中缝凸面朝上，从主位指向副主位，十字折线居中，四角下垂均等。放转盘用手臂的力量竖起搬运转盘，要求轻放和居中，避免伤害身体。围桌裙操作时应从陪同和翻译位开始，顺时针方向饶台进行，要求桌裙边缘与桌面平齐，用尼龙搭扣固定。骨碟定位用托盘或徒手用餐巾托装饰盘或骨碟，从主人座位开始，顺时针方向绕台进行，要求轻拿轻放，装饰盘距桌边1.5CM，放装饰盘后再摆骨碟，要求骨碟，要求骨碟上的店微应在上方，盘（碟）之间距离均匀。摆餐具在骨碟纵向直径延长线上1cm处调味碟；在调味碟横向直径延长线左侧1cm处放汤碗、汤勺，汤勺勺柄向左，汤碗与调味横向直径在一条线上。在汤碗与调味碟横向直径右侧延长线处放筷架、分勺、袋装牙签和筷子。勺柄与骨碟相距3cm,筷套离桌边1.5cm,并与骨碟纵向直径平行，袋装牙签与分勺末端平齐。注意轻拿轻放。餐巾折花餐巾花的选用应考虑宴会的规模和主题，如小型高规格的宴会可以选用餐巾环花；在型宴会常采用折叠简单和便于储存的盘花，以便提前准备；婚宴可选用百合花、玫瑰花和并蒂莲，而寿宴可选用寿桃和松鹤等。选择时要求注重色彩、美观大方、突出主位和烘托主题摆放玻璃器皿在调味碟纵向直径延长线上2cm摆放葡萄酒杯，葡萄酒杯右下侧摆放烈性酒杯，在葡萄酒杯左上侧摆放水杯，三杯成一直线，与水平线呈300，杯肚之间相距1.5cm摆放公共用具不分菜的宴会则应摆放公筷和公勺；规格高的宴会一桌摆四份或人手一份菜单，而一般宴会每桌只放一至两份菜单；禁烟餐厅则不摆放烟灰缸知识链接：创意摆台请看视频中餐摆台视频二、西餐摆台（一）餐具用品的认识

（二）西餐摆台

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