1月餐厅服务员复习题含答案

1月餐厅服务员复习题含答案一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1.在进行中餐服务时,烟灰缸中的烟头不允许超过()个。A、1B、3C、2D、4正确答案：C2.佛跳墙是()的代表名菜。A、闽菜B、鲁菜C、粤菜D、浙江菜正确答案：A答案解析：佛跳墙是福建福州的当地名菜，属闽菜系。相传，它是在清道光年间由福州聚春园菜馆老板郑春发研制出来的，又据费孝通先生记，发明此菜者乃一帮要饭的乞丐。佛跳墙通常选用鲍鱼、海参、鱼唇、牦牛皮胶、杏鲍菇、蹄筋、花菇、墨鱼、瑶柱、鹌鹑蛋等汇聚到一起，加入高汤和福建老酒，文火煨制而成。成菜后，软嫩柔润，浓郁荤香，又荤而不腻，味中有味。3.餐饮厨房应尽可能布局在靠近()处。A、食物储存区B、员工梯C、客梯D、员工通道正确答案：A答案解析：餐饮厨房布局在靠近食物储存区处，能方便食材的取用和传递，减少食材搬运距离和时间，提高工作效率，避免食材在传递过程中出现损耗或变质等情况。客梯主要用于运送客人，与厨房关系不大；员工梯和员工通道虽然与厨房有一定关联，但不是最关键的靠近位置；食物储存区对厨房工作的直接影响最大，所以应尽可能靠近。4.关于轻托物品的装盘描述不对的是()。A、一般均要求单件平摆,餐碟、汤碗除外B、用圆形托盘时,码放的物品应呈圆形C、无论使用哪种托盘,均应将物品放于托盘的中心部位D、端托的物品重量和高度不等时,应按高低次序摆放正确答案：D5.企业()已成为竞争的重要内容,自毁企业形象无疑将失去顾客。A、形象和信誉B、管理和文化C、产品的售价D、员工的素质正确答案：A答案解析：企业形象和信誉是企业在市场中立足的关键因素之一，在竞争中占据重要地位。良好的形象和信誉能吸引顾客，反之，自毁形象和信誉必然会导致顾客流失。员工素质会影响企业运营但不是竞争重要内容的核心表述；产品售价只是竞争一方面，不是这里强调的关键；管理和文化范围较宽泛，不如形象和信誉针对性强。6.以下关于食品的安全性说法正确的是()。A、关于食品安全性,目前已有明确和统一的定义B、1996年世界卫生组织把“食品安全”与“食品卫生”作为同义语C、1996年世界卫生组织将食品安全性定义为:“对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的种担保”D、1996年世界卫生组织将食品安全性定义为:“生产、加工、储存、分配和制作食品过程中确保食品安全可靠,有益于健康并且适合人消费的种种必要条件和措施”正确答案：D7.下列酒中属于酱香型白酒的是()。A、郎酒B、汾酒C、五粮液D、剑南春正确答案：A答案解析：郎酒属于酱香型白酒。汾酒是清香型白酒；五粮液、剑南春是浓香型白酒。8.餐厅服务具有服务方法(),服务标准规范统一,服务水平直接见效等特点。A、灵活多样B、恒定不变C、时常变更D、神秘莫测正确答案：A答案解析：餐厅服务面对不同顾客、不同场景等，需要灵活多样地选择服务方法来满足需求，B选项恒定不变不符合实际，C选项时常变更会让顾客感到困惑，D选项神秘莫测也不正确，所以选A。9.撤换餐碟一般从()开始。A、主人B、主宾C、副主宾D、副主人正确答案：B10.讲究礼节礼貌是()的支柱。A、提高管理水平B、增进餐厅收入C、搞好优质服务D、提高饭菜质量正确答案：C答案解析：讲究礼节礼貌是搞好优质服务的重要支柱。在餐饮服务等行业中，良好的礼节礼貌能够给顾客带来更好的体验，从而提升服务质量，是优质服务的关键要素之一，与增进餐厅收入、提高饭菜质量、提高管理水平虽有一定关联，但并非直接的支柱关系。11.传统习惯上,()服务常用杯花。A、中餐B、西餐C、自助餐D、酒会正确答案：A答案解析：杯花是中式餐饮中常用的一种餐巾折花形式，通常用于正式的中餐宴会等场合，以增添用餐的仪式感和美观度。西餐、自助餐、酒会一般较少使用杯花这种形式。12.法国人视()为生命之水。A、矿泉水B、苏打水C、鲜果汁D、蔬菜汁正确答案：A13.熏烤肉类的食品,在加工过程中直接受烟熏或直接与炭火接触,会受()的污染。A、碳黑B、一氧化碳C、多环芳烃类D、二氧化碳正确答案：C答案解析：熏烤肉类食品在加工过程中直接受烟熏或直接与炭火接触，会受到多环芳烃类的污染。多环芳烃是一类具有较强致癌作用的化学物质，在熏烤过程中，食物中的脂肪、蛋白质等成分会发生热解和热聚反应，生成多环芳烃并附着在食物表面。二氧化碳、一氧化碳、碳黑虽然在燃烧或烟熏过程中也会产生，但一般不是熏烤肉类食品受污染的主要有害物质。14.女性服务员正确的站姿包括:(),即膝和脚后跟要靠紧,两脚张开的距离约为两拳。A、双脚呈V字形B、重心放在一只脚上C、一只脚略弯曲D、双脚与肩同宽正确答案：A答案解析：女性服务员正确的站姿中双脚呈V字形时，膝和脚后跟要靠紧，两脚张开的距离约为两拳。B选项重心放在一只脚上不符合这种规范站姿；C选项一只脚略弯曲不是这种特定站姿要求；D选项双脚与肩同宽不符合题干中所描述的膝和脚后跟靠紧及两脚张开距离约两拳的特征。15.零点服务的特点一是宾客就餐具有(),二是宾客就餐时间具有随意性,三是宾客对用餐环境有选择性。A、多样性B、复杂性C、个性化D、开放性正确答案：A答案解析：零点服务的特点一是宾客就餐具有多样性，涵盖了各种不同类型的菜品、口味、用餐人数等多种情况，所以是多样性。16.仪表仪容就个人而言,标志着个人的道德修养、文化水平、()和文明程度。A、学术水平B、身份地位C、审美观D、收入高低正确答案：C答案解析：仪表仪容不仅是个人形象的直观体现，从更深层次看，它标志着个人的道德修养、文化水平、审美观和文明程度。一个注重仪表仪容的人，往往在审美方面有一定的素养，会通过合适的着装、得体的举止等来展现自身形象，这与个人的审美观紧密相关，而与身份地位、收入高低、学术水平并无直接的标志性联系。17.在清精度换算中,40%(V/V)=()proof英制酒度。A、30B、40C、80D、70正确答案：D18.行握手礼时,除年老体弱和残疾人外,一定要站者,还应注意()。A、多人在场时,应与他人交又握手B、讲究卫生,戴着手套行握手礼C、与女士握手用手一般只握女方手指部分D、为体现热情应久握不松手正确答案：C答案解析：行握手礼时，多人在场时不能交叉握手，A选项错误；戴手套行握手礼是不礼貌的，B选项错误；与女士握手一般只握女方手指部分，C选项正确；握手时间不宜过长，久握不松手不合适，D选项错误。19.语言要适应不同宾客的特定语境,要适应不同的客人,要注意宾客的年龄、性别、籍贯、职业、文化素养、(),掌握不同语境的个性语言,适应特定的环境。A、生活环境B、身份地位C、个人爱好D、风俗习惯正确答案：D20.()服务是指餐厅服务员一高尚的道德修养,对服务过程中出现的各种情况和问题进行恰当理智地处理。A、耐心B、热心C、关心D、细心正确答案：A答案解析：在服务过程中，服务员面对各种情况和问题，耐心地处理是非常重要的。耐心体现了服务员高尚的道德修养，能够恰当理智地应对，而热心侧重于热情的态度，细心侧重于细致的观察，关心侧重于对顾客的关怀，均不如耐心能准确体现对各种情况进行恰当理智处理的要求。21.夏季肉制品出锅后如果()内不食用,必须回锅加热。A、12hB、24hC、18hD、14h正确答案：B答案解析：夏季肉制品出锅后如果超过24小时不食用，必须回锅加热。这是因为在一定时间后，肉制品容易滋生细菌等微生物，回锅加热能起到杀灭微生物、保证食品安全的作用。22.在上每一道新菜时需将上一道菜移向一边,将新上的菜肴放在()面前以示尊重。A、主人B、副主宾C、主宾D、副主人正确答案：C答案解析：分割解析：在上每一道新菜时需将上一道菜移向一边，将新上的菜肴放在主宾面前以示尊重。主宾是宴请活动中的重要宾客，给予其这种礼遇体现对其的重视。23.以下关于食品的安全性说法错误的是()。A、食品的绝对安全性或零风险是很难达到的,而食品的相对安全性却易于实现B、所谓食品的相对安全性是指一种食物或成分在合理食用方式和正常食用量的情下不会导致对健康损害的实际确定性C、任何食物成分,尽管是对人体有益的成分或其毒性极低,若食用数量过多或食用条件不当,都可能引起毒害或损害健康D、饮食的风险来自生产过程中人为施用的农药、兽药、添加剂等,与食品本身含有的天然毒素无关正确答案：D答案解析：食品的安全性是一个复杂的概念，食品的风险不仅来自生产过程中人为施用的农药、兽药、添加剂等，食品本身含有的天然毒素也可能带来风险，比如某些野生蘑菇含有天然毒素，食用后可能导致中毒等情况，所以选项D说法错误。而选项A、B、C关于食品安全性的描述都是正确的。24.下列餐巾造型中,没有使用外折角这一变化折法的是()。A、“山茶红花”B、“杏花探春”C、“仙人合掌”D、“双尾金鱼”正确答案：C25.中国古人用餐为席地而坐,到了()之后才升格为座椅而餐。A、汉朝B、秦朝C、宋朝D、唐朝正确答案：D答案解析：中国古人用餐席地而坐的习惯在唐朝之后逐渐发生变化，开始升格为座椅而餐。唐朝经济繁荣，文化昌盛，对外交流频繁，生活方式也受到多种因素影响而有所改变，家具等方面出现新变化，人们开始使用桌椅进餐，这一转变体现了生活方式和习俗的演进。26.主动热情、耐心周到地服务,表现了一个餐厅服务员()和良好的职业道德。A、崇高的思想境界B、高尚的思想境界C、美好的思想境界D、良好的思想境界正确答案：A27.服务员在中餐宴会上菜后展示菜肴时,错误的动作是()。A、站立在第一主宾或第一主人视线的最佳位置B、左手端托,右手扶托C、将菜肴的主看面朝向客人D、绕桌一周正确答案：D28.坚持集体主义原则,注意划清以下3个界限:();集体主义和小团体主义、本位主义:个人努力和""个人奋斗""。A、个人利益与家庭利益B、个人利益和个人主义C、个人利益与团体利益D、个人利益与长远利益正确答案：B答案解析：坚持集体主义原则，要划清个人利益和个人主义的界限。个人利益是正当的，是人们生存和发展所需要的合理需求；而个人主义则是一种以个人为中心，片面强调个人利益，不顾他人和集体利益的思想和行为。集体主义强调集体利益高于个人利益，同时也重视个人的正当利益，但坚决反对个人主义。集体主义和小团体主义、本位主义的界限在于，集体主义是以广大人民群众的根本利益为出发点，而小团体主义、本位主义则是只考虑本团体、本单位的局部利益，不顾整体利益。个人努力和“个人奋斗”的界限在于，个人努力是在集体主义原则下，为实现集体利益和个人利益而付出的积极行动；而“个人奋斗”如果脱离集体，片面追求个人名利，则是不可取的。29.白兰地酒标上用()标符表示其酒的陈酿时间为12~14年。A、VSPB、XOC、VSOPD、VO正确答案：A30.()不属于餐巾折花中常见鸟头形状。A、弯角嘴形B、圆角嘴形C、平尖嘴形D、上翘嘴形正确答案：B答案解析：餐巾折花中常见鸟头形状有上翘嘴形、平尖嘴形、弯角嘴形等，圆角嘴形不属于常见鸟头形状。31.女服务员下蹲时,()因为女性多穿裙子,所以两腿要靠紧。A、双脚并拢B、双脚叉开C、双脚与肩同宽D、左脚在前,右脚稍后正确答案：D答案解析：女服务员下蹲时，若女性多穿裙子，为避免走光，应左脚在前，右脚稍后，两腿靠紧下蹲。32.餐厅服务员优美的体态语言包括视线语言、()、手势语言、体姿语言。A、文明语言B、服务语言C、礼貌语言D、表情语言正确答案：D答案解析：餐厅服务员优美的体态语言包括视线语言、表情语言、手势语言、体姿语言。表情语言能传达丰富的情感和信息，与其他体态语言共同构成服务员与顾客沟通交流的重要方式，而礼貌语言、文明语言、服务语言不属于体态语言范畴。33.在西餐服务方式中,常用大量银质餐具的是()。A、美式服务B、俄式服务C、意大利式服务D、英式服务正确答案：B答案解析：俄式服务中会使用大量银质餐具，服务员在客人面前进行分菜等操作，银质餐具的使用能增添服务的豪华感和仪式感。意大利式服务是客人自己从餐桌上的大银盘中取用食物；美式服务是由服务员将菜肴送至餐桌，客人自己取用；英式服务与俄式服务有相似之处，但银质餐具使用量相对没那么突出。所以常用大量银质餐具的是俄式服务。34.客人用餐时餐具掉地难以避免,服务员应()迅速将干净备用餐具补给客人,然后将掉地的餐具拾起拿走。A、视而不见B、泰然处之C、安之若泰D、装作不见正确答案：C35.马来西亚人以大米为主食,喜欢吃糯米糕点,喝().。A、葡萄酒B、矿泉水C、汽水D、椰浆正确答案：D答案解析：马来西亚人以大米为主食，喜欢吃糯米糕点，同时偏好喝椰浆。椰浆是马来西亚饮食文化中的常见饮品，与当地食物搭配相得益彰。矿泉水较为普通，葡萄酒不是马来西亚普遍流行的饮品，汽水也不如椰浆那样具有典型代表性。36.在市场经济条件下市场竞争日益激烈,企业间的竞争实质上是()的竞争。A、服务技能B、服务意识C、服务质量D、服务水平正确答案：C37.开胃酒又称()。A、佐餐酒B、甜食酒C、餐前酒D、餐后酒正确答案：C答案解析：开胃酒通常在餐前饮用，具有刺激食欲的作用，所以又称餐前酒。佐餐酒是用餐过程中饮用的酒；餐后酒是餐后饮用的酒；甜食酒一般是搭配甜食的酒，均不符合开胃酒的定义。38.在酒精度换算中,40%(V/V)=()proof英制酒度。A、40B、70C、30D、80正确答案：B答案解析：英制酒度与公制酒度的换算关系是：公制酒度（%V/V）×1.75=英制酒度（proof）。40%（V/V）换算成英制酒度为40×1.75=70proof，所以40%（V/V）＞70proof英制酒度，答案选B。39.每逢喜庆之日,日本人要吃()其吃法是:蒸好后再撒上芝麻盐,很有特色。A、蛋糕B、年糕C、麻团D、红豆饭正确答案：D答案解析：每逢喜庆之日，日本人有吃红豆饭的习俗，吃法是蒸好后撒上芝麻盐，具有特色。40.社会舆论判断善恶的依据是传统文化习惯形成的()。A、传统观B、善恶观C、道德观D、利益观正确答案：B答案解析：社会舆论判断善恶的依据是传统文化习惯形成的善恶观。善恶观是在传统文化习惯长期影响下形成的，人们依据这种观念来评判行为的善恶，从而形成社会舆论对于善恶的判断。道德观侧重于行为规范和准则；利益观主要围绕利益得失；传统观范围更宽泛，不如善恶观直接针对社会舆论判断善恶的依据这一核心。41.西餐撤盘时,服务员应从客人()撤下。A、右侧B、左侧C、左侧或右侧D、前面正确答案：A答案解析：西餐撤盘时，遵循右撤原则，即服务员应从客人右侧撤下。42.()在民间拥有""天下第一食府""的关誉。A、兰州B、杭州C、苏州D、徐州正确答案：C43.托盘起托后,大臂呈垂直状,大臂与小臂的角度为()度。A、80B、90C、85D、95正确答案：B答案解析：托盘起托后，大臂呈垂直状，大臂与小臂的角度为大于90度，这样的角度能保证托盘平稳且符合操作规范。44.()属细菌性食物中毒。A、副溶血性弧菌中毒B、甘薯黑斑病C、砷中毒D、河豚鱼中毒正确答案：A答案解析：副溶血性弧菌是一种常见的细菌性食物中毒病原菌，副溶血性弧菌中毒属于细菌性食物中毒。而砷中毒是化学性中毒；甘薯黑斑病是因食用了感染黑斑病菌的甘薯引起的中毒，但不是细菌性；河豚鱼中毒是因食用河豚鱼导致的，河豚鱼本身含有毒素，不属于细菌性食物中毒。45.下列关于餐巾折叠描述错误的是()。A、尖角折叠是将餐巾的一角固定,两边向中间折叠B、提取翻折是固定中心,转动四角巾边,再翻转顶起的方法C、直接通过一角或数角的翻折或折裥组合的一种折叠称为翻,折角折叠D、尖角折叠适用于两头大中间小的物体造型正确答案：D答案解析：尖角折叠是将餐巾的一角固定，两边向中间折叠，适用于折叠高脚杯等类似两头大中间小的物体造型；提取翻折是固定中心，转动四角巾边，再翻转顶起的方法；翻、折角折叠是直接通过一角或数角的翻折或折裥组合的一种折叠。所以选项D描述错误。46.桌裙的长度以其底边离地面()为宜。A、5cmB、10CmC、15CmD、20cm正确答案：B47.著名的法国菜有()。A、奶油烩鸡块B、红酒山鸡C、苹果烤鸭D、鹅肝酱正确答案：D48.中餐宴会()上的花称为主花。A、主宾玩B、副主人位C、主人位D、副主宾位正确答案：C49.食品生产经营者必须取得()后,方可生产经营。A、岗前培训合格证B、营业执照C、卫生许可证D、健康合格证正确答案：C答案解析：食品生产经营者必须先取得卫生许可证，这是从事食品生产经营活动的基本前提条件。只有取得卫生许可证，才被允许从事相关生产经营活动，之后再办理营业执照等其他相关证件。健康合格证是针对从事接触直接入口食品工作的人员的健康要求证明；岗前培训合格证并非食品生产经营的前置必要证件。50.常见的意大利菜有()。A、米兰牛排B、铁扒干贝C、黄油鸡卷D、通心粉素菜汤正确答案：D答案解析：意大利菜中常见通心粉素菜汤。米兰牛排也是常见意大利菜，黄油鸡卷多为中东或印度风味，铁扒干贝属于法式菜肴。51.生产食品必须报(),经批准后方可生产经营。A、卫生监督部门B、卫生部C、地方主管部门D、企业质检部门正确答案：B52.()的酒精度在16~45度,有助消化、滋补和兴奋的作用。A、利口酒B、苦味酒C、味美思酒D、甜食酒正确答案：B53.职业道德要求从一定的社会责任出发,在履行社会责任的过程中,培养相应的()。A、服务意识感B、社会责任感C、爱岗敬业感D、职业道德感正确答案：B54.食品是指各种供人食用或()的物品,但不包括以治病为目的的药品。A、收藏B、交换C、观赏D、饮用正确答案：D答案解析：食品是指各种供人食用或饮用的物品，但不包括以治病为目的的药品，所以这里应选饮用。55.大型宴会开宴前()分钟,应斟好白酒和葡萄酒。A、5B、15C、10D、20正确答案：A56.餐饮服务的团结协作的基本含义是:同事之间,部门之间,()之间,要相互理解,相互支持,顾全大局,积极合作,