8月中烹考试模拟题（附答案解析）

8月中烹考试模拟题（附答案解析）一、单选题（共40题，每题1分，共40分）1.下列不属于我国山羊品种的选项是()。A、城都麻羊B、安徽同羊C、海南东山羊D、蒙古小尾寒羊正确答案：D答案解析：蒙古小尾寒羊是绵羊品种，不属于山羊品种。海南东山羊、成都麻羊、安徽同羊均为我国山羊品种。2.使用面点加工设备前应对机器的电气和()进行检查。A、机械部分B、开关部位C、卫生状况D、周围环境正确答案：A答案解析：使用面点加工设备前，对机器的电气和机械部分进行检查是确保设备正常运行和安全操作的重要步骤。电气部分关乎设备的电力供应和运行稳定性，机械部分则涉及设备的传动、搅拌、切割等关键功能部件的正常工作状态。开关部位、卫生状况和周围环境虽然也有一定影响，但相比之下，电气和机械部分是直接影响设备能否正常使用的关键因素。3.对碘的生理功能叙述正确的选项是()。A、使血液凝固B、构成骨骼和牙齿C、是构成甲状腺素的原料D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成正确答案：C答案解析：碘是构成甲状腺素的重要原料，对维持甲状腺正常功能起着关键作用。参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素合成的是铁等元素；使血液凝固主要与凝血因子等有关；构成骨骼和牙齿的主要是钙、磷等。4.全国一年四季均产鸭，以（D）后的鸭最为肥壮丰满。A、清明节B、端午节C、重阳节D、中秋节正确答案：D答案解析：中秋节后，鸭经过一段时间的生长和育肥，到中秋节时肉质最为肥壮丰满。5.不会引起砷中毒砷化物是()。A、氧化砷B、砒霜C、信石D、三氧化二砷正确答案：A答案解析：氧化砷不是常见的剧毒砷化物，一般不会引起砷中毒，而三氧化二砷就是砒霜、信石，是剧毒的砷化物，容易引起砷中毒。6.我国乌珠穆沁羊主要分布的地区是()。A、云南B、黑龙江C、新疆D、内蒙古正确答案：D答案解析：乌珠穆沁羊主要分布在内蒙古自治区锡林郭勒盟东部乌珠穆沁草原。7.具有抗癌、解毒、降胆固醇功能的水溶性维生素是()。A、维生素B1B、维生素B12C、卫生素pPD、维生素C正确答案：D答案解析：维生素C具有多种生理功能，包括抗氧化、增强免疫力、促进胶原蛋白合成等，同时也具有抗癌、解毒、降胆固醇等作用，且维生素C是水溶性维生素。维生素B1主要参与能量代谢过程；维生素B12主要与神经系统功能和造血有关；维生素PP（烟酸）在能量代谢和细胞呼吸等方面有作用，但题干描述的功能不符合它们的特点。8.下列内容中属于骨骼肌中蛋白质的是()。A、网状蛋白B、肌溶蛋白C、肌原纤维蛋白D、肌动蛋白正确答案：C9.下列电器设备，在使用中必须有人看守的是()。A、搅拌机B、发酵箱C、烤箱D、辊压机正确答案：C10.允许使用的人工甜味剂是()。A、天门冬酰苯丙氨酸甲脂B、糖精C、甜菊精D、干草正确答案：B11.成本可以综合反映企业的()。A、销售质量B、生产质量C、经营水平D、管理质量正确答案：D12.下列内容中符合陈制火腿加工的选项是()。A、采用淘米水冲洗火腿表面B、采用煮焖方法后用刀刮除表面油泥C、采用烧燎方法清除表面的污物D、清水浸泡后，采用食用碱水刷洗火腿表面的污物正确答案：D13.鸽子烫泡煺毛的温度是：()。A、80℃B、100℃C、60℃D、50℃正确答案：C14.毛利额与成本的比率是()。A、成本毛利率B、销售毛利率C、出材率D、成本率正确答案：A答案解析：毛利额与成本的比率是成本毛利率，成本毛利率=毛利额÷成本×100%，而出材率是指原材料加工后可用部分占原材料总量的比率；成本率=成本÷销售额×100%；销售毛利率=毛利额÷销售额×100%。所以毛利额与成本的比率是成本毛利率且大于销售毛利率等其他选项所涉及的比率。15.在对燃气设备进行检漏时，应使用()。A、除油剂B、肥皂水C、火柴D、打火机正确答案：B答案解析：燃气设备检漏应使用肥皂水，将肥皂水涂抹在燃气设备的接口处等可能漏气的部位，若有气泡冒出，则说明此处有燃气泄漏。火柴和打火机明火可能引发燃气爆炸，十分危险。除油剂与燃气检漏无关。16.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。A、多吃蔬菜、水果和薯类B、食量与体力活动要平衡C、食物多样，谷类为主D、吃清淡少盐的膳食正确答案：D答案解析：高血压与高盐饮食密切相关，吃清淡少盐的膳食有助于预防高血压病，符合题意。食物多样、谷类为主主要是强调饮食结构多样化以保证营养均衡；多吃蔬菜、水果和薯类侧重于摄入各类维生素、矿物质和膳食纤维等；食量与体力活动平衡主要是关于能量摄入与消耗的平衡，与预防高血压病关系不直接。17.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。A、重体力B、极重体力C、轻体力D、中等体力正确答案：A18.水占成年人体重的()左右。A、80%B、40%C、50%D、60%正确答案：D答案解析：水占成年人体重的60%左右。人体的新陈代谢需要在有水的环境下进行，水对于维持身体的正常生理功能非常重要。人体的各种生理活动都离不开水，比如营养物质的运输、废物的排出等。一般来说，水约占成年人体重的60%左右。19.高级白色基础汤汁的别称叫做()。A、顶汤B、高汤C、上汤D、浓汤正确答案：D20.不属于包装材料污染的有毒物质是（）。A、粮仓中的放射线元素B、石蜡中的多环芳烃C、陶瓷容器中的铅D、刷品上的油墨正确答案：A答案解析：粮仓中的放射线元素不属于包装材料本身含有的有毒物质，它不是包装材料在使用过程中因包装材料自身带来的污染。而刷品上的油墨、陶瓷容器中的铅、石蜡中的多环芳烃都可能是包装材料自身携带的有毒有害物质。21.腐败变质的鸡肉气味呈()。A、三磷酸腺苷的气味B、硫化氢的气味C、组氨酸的气味D、黄嘌呤的气味正确答案：B答案解析：腐败变质的鸡肉会产生硫化氢等特殊气味，硫化氢具有臭鸡蛋气味，是腐败变质肉类常见的气味表现。而组氨酸、黄嘌呤、三磷酸腺苷的气味并非腐败变质鸡肉典型的气味特征。22.中华绒螯蟹的著名产地是在()。A、阳澄湖B、青海湖C、白洋淀D、微山湖正确答案：A答案解析：中华绒螯蟹的著名产地有阳澄湖等，阳澄湖大闸蟹更是闻名遐迩。微山湖的主要特产是四鼻孔鲤鱼等；白洋淀以白洋淀咸鸭蛋等出名；青海湖主要是青海湖裸鲤等特产。23.植物原料经过有氧呼吸分解的产物是()。A、酒精、水分和二氧化硫B、有机酸、水分和氮气C、热量、水分和二氧化碳D、热量、水分和二氧化氮正确答案：C答案解析：植物原料有氧呼吸的主要产物是二氧化碳和水，同时会释放出热量。在这个过程中，糖类等有机物被逐步氧化分解，最终生成二氧化碳和水，并释放出能量，其中一部分能量以热量形式散失。而二氧化氮、氮气、酒精、二氧化硫等都不是植物有氧呼吸的正常产物。24.采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于90℃，时间不少于()分钟。A、30B、15C、5D、10正确答案：B25.()加工形体小、形状圆、容易滑动的原料（如花生、核桃肉等）成碎粒的刀法为A、锯切B、推切C、铡切D、直切正确答案：C答案解析：铡切主要用于加工一些形体小、形状圆、容易滑动的原料成碎粒，如花生、核桃肉等。推切适用于质地较松散、易碎的原料；直切一般用于质地较硬、脆性的原料；锯切适用于质地较厚、较硬且不易一次性切断的原料。26.十字花刀的刀纹是运用(B)的刀法制成的。A、斜刀推剞B、直刀剞C、斜刀拉剞D、直刀推剞正确答案：B答案解析：十字花刀的刀纹是运用直刀剞的刀法制成的。直刀剞是垂直于原料表面进刀的一种刀法，通过直刀剞能形成十字交叉的刀纹，从而呈现出十字花刀的形态。27.虹鳟鱼生存适应的水质环境温度是()。A、50℃B、20℃C、30℃D、40℃正确答案：B28.葡萄花刀采用的是()刀法加工而成。常用于整块净鱼肉原料加工。A、直刀剞B、斜刀剞C、反斜刀剞D、直刀推剞正确答案：A答案解析：南京板鸭最为著名，其中质量最好的是大雪到立春产的板鸭，又称（）。腊板鸭B.春板鸭C.秋板鸭D.冬板鸭29.我国目前养殖的新型肉鸡品种主要是()。A、白羽肉鸡和红羽肉鸡B、红羽肉鸡和黄羽肉鸡C、白羽肉鸡和黄羽肉鸡D、杂色羽肉鸡和黄羽肉鸡正确答案：C答案解析：目前我国养殖的新型肉鸡品种主要是白羽肉鸡和黄羽肉鸡。白羽肉鸡生长速度快、饲料转化率高，在肉鸡养殖中占据重要地位；黄羽肉鸡具有肉质鲜美等特点，也深受市场欢迎。30.违反厨房卫生规程的做法是()。A、用手勺直接品尝菜肴B、操作时不戴手表C、专布专用D、冷菜间切配时戴口罩正确答案：A答案解析：用手勺直接品尝菜肴是不卫生且不符合厨房卫生规程的行为，可能会将手上的细菌等带入菜肴中。专布专用有利于保持卫生，操作时不戴手表一般不会影响卫生，冷菜间切配时戴口罩可防止飞沫等污染菜品，都是符合卫生规程的做法。31.一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本，做为成本核算的基数之一。A、领用B、保管C、采购D、预定正确答案：A答案解析：厨房成本核算时，一般将当月实际领用且无剩余的原材料成本作为核算基数之一。采购的原材料不一定当月都使用，保管的原材料不涉及实际使用，预定的原材料也并非已实际使用，只有领用的原材料才是当月实际投入使用的，所以选领用。32.在正常情况下，符合年龄对味觉产生的影响选项是()。A、老年人比青壮年人味觉灵敏度高B、老年人比幼年人味觉灵敏度高C、青年人比幼年人味觉灵敏度高D、幼年人比老年人味觉灵敏度高正确答案：D答案解析：味觉灵敏度会随着年龄增长而下降，幼年人的味觉系统正处于发育阶段，相对较为敏感，而老年人的味觉功能会逐渐衰退，所以幼年人比老年人味觉灵敏度高。33.切配技术形成于(答案：B)时期。A、石器时代B、春秋战国C、唐宋D、元明清正确答案：B答案解析：切配技术形成于春秋战国时期。在这个时期，烹饪技术有了进一步发展，切配技术也逐渐形成并不断完善。石器时代烹饪较为原始简单，还未形成系统的切配技术；唐宋时期烹饪技术有更大发展但切配技术不是形成于此；元明清时期切配技术在之前基础上继续发展而非形成时期。34.甲醇的致死量是()ml。A、10B、30C、40D、20正确答案：B35.水果在后熟过程中硬度的变化是()。A、口感变的柔软或酥脆B、口感变脆C、口感变韧D、口感变硬正确答案：A答案解析：水果后熟过程中，其内部的果胶等物质会发生变化，细胞壁结构被破坏，导致水果硬度下降，口感变得柔软或酥脆。36.下列不属于粮豆类卫生问题的选项是()。A、油脂的酸败B、霉菌及其毒素的污染C、有害种子的污染D、仓储虫害剂杂物污染正确答案：A答案解析：粮豆类卫生问题主要包括霉菌及其毒素的污染、农药残留、有害种子的污染、仓储虫害及杂物污染等。油脂酸败不属于粮豆类卫生问题。37.蔗糖出丝的必要条件是()。A、蔗糖饱和水溶液脱水B、蔗糖重新结晶C、蔗糖完全融化为饱和水溶液D、蔗糖饱和水溶液突然迅速降温正确答案：A答案解析：蔗糖出丝的原理是蔗糖饱和水溶液脱水形成焦糖，所以蔗糖饱和水溶液脱水是蔗糖出丝的必要条件。当蔗糖饱和水溶液加热脱水时，水分逐渐减少，蔗糖分子会发生聚合等反应，形成具有一定黏性和拉伸性的焦糖，从而可以拔出丝来。而其他选项如蔗糖重新结晶、完全融化为饱和水溶液、突然迅速降温等都不是蔗糖出丝的关键必要条件。38.关于乳中的酪蛋白的叙述，正确的选项是()。A、乳类中的酪蛋白约占蛋白比例的12%B、酪蛋白容易凝固C、酪蛋白接触到二氧化碳容易形成沉淀D、酪蛋白容易分解成乳酸正确答案：B答案解析：乳类中的酪蛋白约占蛋白比例的80%左右，故A选项错误；酪蛋白在酸、凝乳酶等作用下容易凝固，B选项正确；酪蛋白在钙等作用下容易形成沉淀，而非接触二氧化碳，C选项错误；酪蛋白不容易分解成乳酸，乳糖容易分解成乳酸，D选项错误。39.下列牛种属于我国南方黄牛的种类是()。A、晋南牛B、秦川牛C、高峰牛D、鲁西牛正确答案：C答案解析：高峰牛主要分布在我国南方，属于南方黄牛的种类。秦川牛、鲁西牛、晋南牛都属于中原黄牛，主要分布在我国中原地区。40.下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。A、促进维生素的吸收B、抗生酮作用C、构成修补和更新机体组织D、节约体内蛋白质的消耗正确答案：A二、判断题（共10题，每题1分，共10分）1.牛肉脂肪中的饱和脂肪酸比例是52%。()A、正确B、错误正确答案：A2.我国目前瘦肉型猪种的人工饲养周期一般是18个月。()A、正确B、错误正确答案：B答案解析：我国目前瘦肉型猪种的人工饲养周期一般在5-6个月左右，并非18个月。3.我国华中地区的传统养殖猪型有大白猪、长白猪和湖南宁乡猪。()A、正确B、错误正确答案：B4.腥味较重的食物加入少量的鲜味可以降低腥味的感觉。()A、正确B、错误正确答案：B5.黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是维生素E。()A、正确B、错误正确答案：B6.钾和钠子啊人的日常食谱中应保持2:1的比例。()A、正确B、错误正确答案：A7.“脱火”和“回火”都属于不正常燃烧过程。()A、正确B、错误正确答案：A答案解析：脱火是指火焰脱离燃烧器头部的现象，回火是指火焰缩入燃烧器内部的现象，二者均不符合正常燃烧的状态，都属于不正常燃烧过程。8.对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。()A、正确B、错误正