餐饮企业卫生安全标准操作规程

餐饮企业卫生安全标准操作规程一、目的与适用范围为规范餐饮企业食品生产经营全流程的卫生安全操作，预防食源性疾病发生、保障消费者饮食安全，依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法规要求，制定本标准操作规程（SOP）。本规程适用于各类餐饮服务单位（含餐馆、食堂、饮品店、中央厨房等）的食品采购、加工、供应、储存及相关管理活动。二、人员卫生管理（一）健康与资质管理从业人员须持有效健康证明上岗，健康证明有效期内须定期复核（通常为1年）。企业应建立员工健康档案，详细记录健康检查结果、岗位调整等信息。每日岗前需开展健康晨检：若出现发热、腹泻、皮肤伤口/化脓、咽部炎症等可能污染食品的症状，或患有病毒性肝炎、活动性肺结核等传染性疾病，应立即调离食品处理岗位，待症状消除且经医疗机构确认无传染性后，方可重新上岗。（二）个人卫生要求1.手部清洁：加工操作前、接触污染物后、处理生熟食品前后、如厕后、接触动物或废弃物后，必须严格执行“七步洗手法”（流水冲净→取皂液→搓揉至少20秒→冲洗→干手→消毒）清洁双手；处理直接入口食品时，必要时需使用酒精类速干手消毒剂二次消毒。2.着装规范：工作时应穿戴清洁的工作衣帽（头发需完全包裹、帽檐不得外露）、口罩（处理直接入口食品时必须佩戴）、专用工作鞋；禁止佩戴戒指、手链等外露首饰，不得涂抹指甲油、喷洒香水。3.行为规范：食品处理区内严禁吸烟、饮食、随地吐痰、乱扔杂物；私人物品（如手机、外套）不得带入食品处理区，避免污染食品。（三）岗位操作卫生处理生、熟食品的刀具、砧板、容器等工具应严格分区使用，并设置“生”“熟”“半成品”等明显标识。加工直接入口食品（如凉菜、裱花蛋糕）的人员，需佩戴一次性手套，操作前需再次洗手消毒，且操作过程中避免用手直接接触食品。三、场所与设施卫生管理（一）场所布局与流程食品处理区应遵循“原料进入→粗加工→切配→烹饪→备餐→成品供应”的单向流程布局，避免生熟交叉污染。清洁工具（拖把、抹布）需设置专用清洗区，与食品处理区物理隔离；废弃物暂存点应远离食品处理区和出入口，且配备防蝇、防鼠、防渗漏设施。（二）设施设备维护1.冷藏冷冻设备：冷库、冰箱需定期除霜（霜厚≤1cm），实时监控温度（冷藏0-8℃、冷冻≤-18℃）并记录。生熟食品、原料与成品应分层存放，使用密封容器或保鲜膜包裹，避免串味。2.加工设备：炉灶、蒸箱、洗碗机等设备每日使用后需清洁表面油污，每月开展深度拆洗；刀具、砧板每周至少煮沸或蒸汽消毒1次，案台、水池每日营业结束后用含氯消毒剂（浓度250mg/L-500mg/L）擦拭消毒。3.通风与照明：操作间应保持通风良好（自然通风或机械通风），排烟系统每周清洁1次；照明设施需安装防爆灯罩，食品处理区光线强度≥220lux、仓库≥100lux，满足操作要求。（三）环境卫生每日营业结束后，需对地面、墙面、案台进行全面清洁，清除积水、油污、食物残渣；每周至少开展1次深度清洁（如天花板、排水沟、设备底部），防止污垢堆积滋生微生物。四、原料采购与储存管理（一）采购索证索票选择合法合规的供应商（需提供营业执照、食品生产/经营许可证、检验报告等资质文件），建立供应商档案。采购食品原料时，需索取并留存“一票通”或采购凭证，详细记录原料名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商信息等，凭证保存期限不少于食品保质期满后6个月（无保质期的保存2年）。（二）原料验收标准1.感官检查：检查原料外观（无霉变、腐烂、虫蛀）、气味（无异味）、质地（无异常软化、硬化），液体原料需澄清无沉淀。2.证件核查：进口食品需有中文标签及“入境货物检验检疫证明”；预包装食品需符合标签标识要求（含生产日期、保质期、配料表等）。3.拒收处理：不符合要求的原料应当场拒收，记录拒收原因并通知供应商，必要时向监管部门报告。（三）储存要求1.分区存放：仓库应按“原料区→半成品区→成品区”“常温区→冷藏区→冷冻区”分类存放，不同类别食品之间保留≥10cm距离，离墙离地≥10cm。2.温湿度控制：常温仓库温度≤30℃、湿度≤75%；冷藏库（0-8℃）、冷冻库（≤-18℃）需每日记录温度，发现异常及时检修。3.先进先出：定期检查库存，优先使用保质期近的原料，避免过期变质。五、加工操作规范（一）粗加工管理1.分类处理：动物性食品（肉、禽、水产）、植物性食品（蔬菜、水果）、水产品应分池清洗，使用专用刀具、砧板；蔬菜浸泡时间≥10分钟以去除泥沙、杂质，水产品需去鳞、去内脏，肉类需剔除筋膜、淤血。2.废弃物处理：加工过程中产生的废弃物（如菜叶、鱼鳞、内脏）应及时放入带盖垃圾桶，避免污染操作区。（二）切配与烹饪1.生熟分开：切配生食品的工具（砧板、刀具）不得用于切配熟食品，如需切换，需彻底清洗消毒。2.烹饪温度：热加工食品中心温度需≥70℃（如肉类、豆制品），且持续时间≥2分钟，确保杀灭致病菌；凉拌菜需现做现售，加工过程中避免生熟交叉污染。3.备餐管理：即食食品（如凉菜、饮品）应在专用操作间制作，操作间需安装紫外线消毒灯（每日开启30分钟），备餐时间超过2小时的食品需冷藏（≤8℃）或加热（≥60℃）保存。（三）留样管理每餐次、每品种食品需留样，留样量≥125g，存放于专用留样冰箱（0-8℃），保存时间≥48小时，记录留样食品名称、时间、人员等信息。六、清洁消毒管理（一）餐具消毒1.清洗流程：餐具需经“去残渣→洗洁精清洗→清水冲洗→消毒→沥干”步骤处理。2.消毒方法：物理消毒：煮沸（100℃，≥15分钟）或蒸汽（100℃，≥15分钟）；化学消毒：使用含氯消毒剂（浓度250mg/L-500mg/L）浸泡≥10分钟，消毒后用清水冲洗残留；消毒后餐具需放入保洁柜（密闭、防尘），保洁柜每周清洁消毒1次。（二）环境与工具消毒1.操作间消毒：每日营业结束后，用含氯消毒剂（250mg/L）擦拭案台、水池、门把手等；每周用500mg/L含氯消毒剂对地面、墙面进行喷雾消毒（作用30分钟后清水冲洗）。2.工具消毒：刀具、砧板每周煮沸消毒1次；毛巾、抹布每日用250mg/L含氯消毒剂浸泡30分钟后清洗晾干；食品容器、工具用后立即清洗，定期煮沸或化学消毒。（三）消毒记录建立消毒台账，详细记录消毒时间、方式、浓度、人员等信息，便于追溯和监管检查。七、废弃物处理（一）分类收集食品废弃物（厨余垃圾）、可回收物、有害垃圾（如废电池、过期药品）应分类存放，使用带盖、防渗漏的专用容器，容器每日清洗消毒。（二）处理要求食品废弃物应日产日清，交由有资质的单位回收处理；废弃油脂需单独收集，记录回收单位、时间、数量，禁止直接排入下水道或随意倾倒。（三）暂存管理废弃物暂存点应远离食品处理区和水源，地面硬化、有排水坡度，定期喷洒杀虫剂、消毒剂，防止蚊蝇、老鼠滋生。八、应急与追溯管理（一）应急处置1.食物中毒应急：若发生疑似食物中毒事件，应立即停止供餐，封存可疑食品及原料，保留加工制作记录；及时报告属地市场监管部门和疾控中心，协助开展调查，安抚患者并配合治疗。2.设备故障应急：冷库、冰箱故障时，应立即转移食品至备用设备，无法转移的需评估食品质量，必要时销毁；停水停电时，停止加工直接入口食品，做好环境清洁，恢复供应前需对设备、工具彻底消毒。（二）追溯体系建立原料追溯台账（含采购、验收、储存、使用记录）和加工制作记录（含切配、烹饪、备餐时间、人员），确保食品从原料到成品的全过程可追溯。记录保存期限同采购凭证要求。九、监督与改进（一）自查制度企业应建立每日自查、每周抽查、每月全面检查的制度，检查内容包括人员卫生、场所清洁、设备维护、原料质量、操作规范等，发现问题立即整改，记录整改措施和结果。（二）员工培训定期组织员工参加食品安全培训（每年不少于40学时），内容涵盖法规知识、操作规范、应急处置等，培训后进行考核，确保员工掌握关键操作要求。（三