2025年西式面点师初级测试题及答案

2025年西式面点师初级测试题及答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1.制作海绵蛋糕时，全蛋打发的最佳温度是（）A.5-10℃B.15-20℃C.25-30℃D.35-40℃答案：B2.以下哪种原料不属于起酥类面团的必需材料？（）A.高筋面粉B.黄油C.泡打粉D.冷水答案：C3.打发淡奶油时，糖的最佳添加时机是（）A.奶油未打发时B.奶油呈液态时C.奶油出现明显纹路时D.奶油完全打发后答案：C4.制作玛芬蛋糕时，“翻拌”手法的主要目的是（）A.让面糊更细腻B.避免面粉起筋C.增加空气含量D.加速糖的溶解答案：B5.曲奇面糊挤制后出现“塌陷”现象，最可能的原因是（）A.黄油打发不足B.面粉添加过多C.面糊搅拌过度D.烤箱温度过低答案：A6.以下哪种油脂的熔点最接近人体体温？（）A.黄油B.椰子油C.棕榈油D.起酥油答案：A（黄油熔点约32-35℃）7.制作焦糖酱时，糖的熬煮阶段中，“琥珀色”对应的温度范围是（）A.100-110℃B.120-130℃C.140-150℃D.160-170℃答案：C8.制作葡式蛋挞时，挞水熬煮后需要静置的主要目的是（）A.降低温度B.让蛋香更浓郁C.减少气泡D.增加甜度答案：C9.以下哪种面粉的蛋白质含量最低？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉答案：A（低筋面粉蛋白质含量约7-9%）10.打发蛋白时，加入塔塔粉的主要作用是（）A.增加甜味B.稳定蛋白结构C.提升蓬松度D.缩短打发时间答案：B11.制作可露丽时，面糊需要冷藏24小时以上的主要原因是（）A.让面粉充分吸水B.促进风味物质形成C.降低操作难度D.减少烘烤时间答案：B12.以下哪种工具是制作泡芙时的必备工具？（）A.打蛋机B.挤花袋C.分蛋器D.电子秤答案：B13.制作磅蛋糕时，黄油与糖的“打发”阶段，最佳状态是（）A.体积膨胀1倍，颜色发白B.完全液化，无颗粒C.出现明显纹路，质地变硬D.体积不变，颜色深黄答案：A14.面包面团发酵过度会导致（）A.成品体积更大B.内部组织细腻C.表皮颜色更深D.酸味过重答案：D15.制作马卡龙时，蛋白霜与杏仁糊混合后出现“消泡”，可能是因为（）A.翻拌次数过多B.杏仁粉颗粒过粗C.糖的比例过高D.烤箱温度过低答案：A16.以下哪种原料不属于“湿性材料”？（）A.牛奶B.蜂蜜C.黄油（软化）D.低筋面粉答案：D17.制作慕斯蛋糕时，吉利丁片的正确处理步骤是（）A.直接加热融化B.冷水浸泡至软后挤干，再隔水融化C.热水浸泡至软后直接使用D.冷冻后粉碎使用答案：B18.曲奇饼干烘烤后边缘焦黑、中间未熟，可能的原因是（）A.烤箱温度过高B.面糊挤制过厚C.面粉添加不足D.黄油打发过度答案：A19.制作闪电泡芙时，面糊入烤箱后需要“高温定型”，通常初始温度设置为（）A.150℃B.180℃C.220℃D.250℃答案：C20.以下哪种装饰材料需要在蛋糕表面完全冷却后使用？（）A.糖霜B.鲜奶油C.巧克力淋面D.水果装饰答案：C（巧克力淋面需冷却凝固）二、判断题（每题1分，共10分）1.制作海绵蛋糕时，分蛋法比全蛋法更易操作，适合初级学习者。（）答案：×（全蛋法需高温打发，分蛋法需分别处理蛋白和蛋黄，初级更易掌握全蛋法）2.黄油可以直接从冰箱取出使用，无需软化。（）答案：×（未软化的黄油无法与糖充分融合，影响打发效果）3.打发淡奶油时，容器和工具需保持干燥，避免水分影响稳定性。（）答案：√4.制作玛芬蛋糕时，面糊搅拌至无干粉即可，过度搅拌会导致成品粗糙。（）答案：√5.曲奇面糊挤制时，挤花嘴应垂直于烤垫，挤完后需立即提起，避免面糊粘连。（）答案：√6.制作焦糖酱时，水的添加量越多，熬煮时间越短。（）答案：×（水过多会延长熬煮时间，需控制水量）7.葡式蛋挞的挞皮需要松弛30分钟以上，避免烘烤时收缩。（）答案：√8.打发蛋白时，若出现“水油分离”，可继续打发至干性发泡状态挽救。（）答案：×（过度打发的蛋白无法恢复，需重新打发）9.制作可露丽的铜模需提前刷油，否则面糊会粘模。（）答案：×（可露丽需使用专用铜模，无需刷油，靠高温形成脆壳）10.慕斯蛋糕冷藏时间不足会导致质地松散，无法定型。（）答案：√三、简答题（每题6分，共30分）1.简述制作奶油曲奇的关键步骤及注意事项。答案：关键步骤：①黄油软化至手指可轻松按压的状态；②黄油与糖粉打发至体积膨胀、颜色发白；③分2-3次加入全蛋液，每次打发至完全融合；④筛入低筋面粉翻拌至无干粉；⑤装入挤花袋挤制造型；⑥烤箱预热170℃，中层烘烤15-20分钟至边缘微焦。注意事项：黄油软化程度需适中（过度软化会导致曲奇塌陷）；蛋液需分次添加，避免油水分离；翻拌面糊时避免起筋；挤制时保持手稳，间距3-5cm防止粘连；烘烤温度需稳定，避免局部过焦。2.解释“翻拌”与“搅拌”手法的区别，以及在西式面点制作中的应用场景。答案：翻拌是用刮刀从盆底向上翻起，同时轻轻按压，呈“划J”或“切拌”动作，目的是混合材料的同时避免过度起筋（如蛋糕面糊、马卡龙面糊）。搅拌是用打蛋器或刮刀快速旋转，使材料均匀融合（如黄油与糖的打发、奶油与糖的混合）。翻拌适用于含面粉的湿性面糊（需保留空气），搅拌适用于油脂与糖、液体与粉末的基础混合（无需保留空气）。3.列举3种常见的蛋糕塌陷原因及解决方法。答案：①蛋白打发不足（呈稀糊状）：需重新打发至干性发泡（提起打蛋头有直立小尖峰）。②烘烤温度过低：调整烤箱温度至160-180℃（根据配方调整），确保中层受热均匀。③面糊搅拌过度（起筋）：翻拌时控制次数（20-30次），避免面粉形成过多面筋。④出炉后未倒扣：蛋糕出炉需立即倒扣在晾网上，防止内部热气无法散出导致塌陷。4.制作葡式蛋挞时，挞水的熬煮需注意哪些细节？答案：①牛奶与淡奶油需加热至微沸（约80℃），避免煮沸破坏乳脂；②细砂糖需在液体加热前加入，确保充分溶解；③蛋液需分次加入热液体中（边倒边搅拌），避免高温使蛋液凝固；④熬煮完成后需过筛（去除蛋筋和颗粒），并静置20分钟以上（减少气泡）；⑤挞水温度需降至40℃以下再倒入挞皮（避免烫软挞皮）。5.简述黄油与起酥油在西式面点中的应用差异。答案：黄油（动物性油脂）：含约80%脂肪、15%水分及乳脂香气，熔点低（32-35℃），适合制作需突出奶香味的产品（如曲奇、磅蛋糕），但稳定性较差（高温易融化）。起酥油（植物性油脂）：含100%脂肪，无水分，熔点高（40-50℃），可塑性强，适合制作起酥类产品（如可颂、丹麦面包），但无天然乳香，需额外添加香精。四、实操题（共20分）题目：制作6寸海绵蛋糕（全蛋法），要求写出原料配比、操作步骤及关键控制点。原料配比（6寸圆模）：鸡蛋3个（约150g）、细砂糖60g（30g打发用+30g分2次加入）、低筋面粉60g、牛奶30g、玉米油30g、香草精2滴（可选）。操作步骤：1.准备：鸡蛋提前回温至20℃左右；低筋面粉过筛2次；烤箱提前预热150℃。2.全蛋打发：鸡蛋与30g细砂糖倒入无油无水的打蛋盆，隔40℃温水用电动打蛋器高速打发（约5分钟），至体积膨胀3倍，提起打蛋头滴落的蛋液可在表面划出“8”字且不易消失（湿性发泡）；分2次加入剩余30g细砂糖，继续中速打发至“干性发泡”（提起打蛋头有短小直立尖峰）。3.混合面粉：筛入低筋面粉，用硅胶刮刀从盆底翻拌至无干粉（约20次），避免消泡。4.加入液体材料：取1/3面糊与牛奶、玉米油、香草精混合均匀，再倒回原面糊翻拌至完全融合。5.入模烘烤：