2025年中式面点师(中级)资格考试模拟试题含答案

2025年中式面点师(中级)资格考试模拟试题含答案一、单项选择题（每题1分，共20分）1.下列属于生物膨松剂的是（）A.泡打粉B.酵母C.碳酸氢钠D.碳酸氢铵答案：B2.制作广式月饼皮时，转化糖浆与枧水的比例通常为（）A.10:1B.20:1C.30:1D.40:1答案：B3.水调面坯中，冷水面坯的温度一般控制在（）A.0-10℃B.10-20℃C.20-30℃D.30-40℃答案：A4.澄粉面坯调制时，需用（）以上的沸水烫制A.60℃B.80℃C.90℃D.100℃答案：D5.制作桃酥时，油糖比例通常为（）A.1:0.5B.1:1C.1:1.5D.1:2答案：B6.发酵面坯醒发的最佳温度是（）A.15-20℃B.25-28℃C.35-40℃D.45-50℃答案：B7.下列不属于杂粮面坯的是（）A.玉米面B.荞麦面C.莜麦面D.富强粉答案：D8.制作虾饺皮时，澄粉与淀粉的比例一般为（）A.3:1B.2:1C.1:1D.1:2答案：A9.烤蛋糕时，若炉温过高会导致（）A.表面结皮早，内部未熟B.体积膨胀不足C.颜色过浅D.口感过湿答案：A10.调制酥皮面坯时，水油皮与干油酥的比例通常为（）A.3:2B.2:3C.1:1D.4:1答案：A11.下列糖中，吸湿性最强的是（）A.白砂糖B.绵白糖C.葡萄糖D.蜂蜜答案：D12.制作包子时，面团发酵过度会导致（）A.成品体积小B.表皮皱缩C.内部组织紧密D.口感发酸答案：D13.熬制糖浆时，加入少量柠檬酸的作用是（）A.增加甜味B.防止结晶C.提升亮度D.调节pH值答案：B14.下列属于层酥面坯的是（）A.花卷B.油条C.酥饼D.馒头答案：C15.制作麻团时，糯米粉与水的比例约为（）A.1:0.5B.1:0.8C.1:1.2D.1:1.5答案：B16.影响面团筋力的主要因素是（）A.水分含量B.揉面时间C.蛋白质含量D.温度答案：C17.下列设备中，用于压延面坯的是（）A.和面机B.压面机C.打蛋机D.醒发箱答案：B18.制作豆沙馅时，煮豆的水应（）A.一次性加足B.分次添加C.少量多次D.无需加水答案：A19.食品添加剂的使用应符合（）标准A.GB2760B.GB14881C.GB7718D.GB28050答案：A20.下列不属于中点装饰常用材料的是（）A.食用色素B.糖霜C.巧克力D.金箔纸答案：D二、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）1.发酵面坯揉面时加入干面粉可增强筋力。（）答案：×（过量加干面粉会破坏面团结构）2.澄粉面坯需在冷却后再操作，否则容易粘手。（）答案：×（澄粉面坯需趁热操作，冷却后易断裂）3.制作酥皮时，干油酥需完全包裹在水油皮内，避免漏油。（）答案：√4.泡打粉属于复合膨松剂，可单独用于发酵面坯。（）答案：×（泡打粉需与酵母配合使用效果更佳）5.糯米粉不含面筋蛋白，因此制品容易塌陷。（）答案：√6.熬糖时，火候越大，糖浆颜色越深。（）答案：×（火候需稳定，过大易焦糊）7.制作油条时，矾碱盐的比例为1:1:1。（）答案：×（通常为1:1:0.5）8.冷水面坯需饧面30分钟以上，使面筋充分形成。（）答案：√9.豆沙馅炒制时需不断搅拌，防止糊底。（）答案：√10.食品雕刻用的胡萝卜属于可食用装饰材料。（）答案：√三、简答题（每题6分，共30分）1.简述水调面坯的分类及各自特点。答案：水调面坯按水温分为冷水面坯（0-30℃）、温水面坯（30-60℃）、热水面坯（60℃以上）。冷水面坯筋力强、韧性大、可塑性差；温水面坯柔中带劲、口感软滑；热水面坯粘性大、筋力弱、可塑性强。2.发酵面坯酸败的主要原因及解决方法。答案：原因：发酵时间过长、温度过高（超过35℃）、酵母用量过多、环境不卫生。解决方法：缩短发酵时间，控制温度在25-28℃，减少酵母用量（通常为面粉的1-2%），发酵后加入适量碱面中和酸味（每500g面团加3-5g食用碱）。3.酥层不清晰的常见原因及预防措施。答案：原因：水油皮与干油酥软硬不一致、擀制时用力不均、折叠次数不足、醒发时间过长。预防措施：调制时确保水油皮与干油酥软硬度一致（水油皮稍软），擀制时用力均匀，折叠2-3次（如三折法），成型后及时烘烤（避免醒发超过20分钟）。4.简述调制枣泥馅的关键步骤。答案：（1）选料：红枣去核，浸泡2小时；（2）煮制：加水煮沸后转小火焖煮至软烂（约40分钟）；（3）打泥：用筛网过滤去皮，压成泥状；（4）炒制：加少量油（或黄油）、糖（枣泥与糖比例约2:1），小火翻炒至水分收干（约20分钟），至不粘铲、不粘手即可。5.简述蒸制面点时“跑气”的危害及预防方法。答案：危害：蒸汽流失导致温度下降，成品不熟、塌陷、表面皱缩；预防方法：蒸制前检查蒸箱密封性能，水开后再放坯（避免冷水蒸制），蒸制过程中尽量不频繁开盖，若需查看可留缝隙，避免大量冷空气进入。四、综合题（30分）请设计一款适合中秋节的中式面点，要求包含：（1）产品名称；（2）主要原料及用量（以500g成品计）；（3）制作工艺步骤；（4）质量标准。答案：（1）产品名称：莲蓉双黄酥（2）主要原料及用量：皮料：低筋面粉200g、黄油80g、糖粉20g、水60g（水油皮）；中筋面粉150g、黄油75g（干油酥）馅料：莲蓉300g、咸蛋黄4个（约80g）装饰：蛋液20g、芝麻10g（3）制作工艺步骤：①制水油皮：低筋面粉、黄油、糖粉混合，加水揉至光滑，饧面30分钟；②制干油酥：中筋面粉与黄油搓擦成松散面团，饧面20分钟；③包酥：水油皮按扁包入干油酥，擀成长方形（约30cm×20cm），三折后擀开，重复2次，最后擀成0.3cm厚的片；④分剂：将酥皮分割成20g/个的剂子，莲蓉分成15g/个，咸蛋黄对半切（共8瓣）；⑤成型：取1个剂子按扁，包入15g莲蓉+1瓣咸蛋黄，收口朝下，表面刷蛋液，撒芝麻，用模具压出花纹；⑥烘烤：放入预热180℃的