2025年食品安全及检测知识考试题与答案

2025年食品安全及检测知识考试题与答案一、单项选择题（每题2分，共30分）1.依据《中华人民共和国食品安全法》，食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）。A.3个月B.6个月C.1年D.2年2.我国现行食品安全国家标准中，规定食品中污染物限量的标准是（）。A.GB27602014B.GB27612021C.GB27622017D.GB276320213.黄曲霉毒素B₁的致癌性经国际癌症研究机构（IARC）分类为（）。A.2A类（可能致癌）B.1类（明确致癌）C.3类（无法分类）D.2B类（可能致癌）4.以下不属于食品微生物检测常规指标的是（）。A.金黄色葡萄球菌B.沙门氏菌C.大肠杆菌O157:H7D.乳酸杆菌5.高效液相色谱（HPLC）检测食品中农药残留时，常用的检测器是（）。A.火焰离子化检测器（FID）B.紫外检测器（UV）C.热导检测器（TCD）D.电子捕获检测器（ECD）6.食品添加剂“山梨酸钾”的主要功能是（）。A.增稠剂B.着色剂C.防腐剂D.甜味剂7.依据GB31658.12021《动物性食品中四环素类、磺胺类和喹诺酮类药物残留量的测定》，检测动物源性食品中抗生素残留的首选方法是（）。A.薄层色谱法（TLC）B.气相色谱法（GC）C.液相色谱串联质谱法（HPLCMS/MS）D.酶联免疫吸附试验（ELISA）8.食品中铅的限量标准（以Pb计）中，婴幼儿配方食品的最大允许量为（）。A.0.1mg/kgB.0.2mg/kgC.0.5mg/kgD.1.0mg/kg9.以下属于生物性污染的是（）。A.苯并芘污染B.黄曲霉毒素污染C.亚硝酸盐污染D.重金属镉污染10.食品快速检测方法的阳性结果需通过（）方法确证后方可作为执法依据。A.感官检验B.实验室定量检测C.快速检测重复试验D.群众举报11.依据《预包装食品营养标签通则》（GB280502011），“高钙”食品的钙含量需达到每100g或100mL中含量≥（）NRV。A.10%B.20%C.30%D.40%12.食品中甲醛的非法添加常见于（）。A.乳制品B.水发产品（如鱿鱼、海参）C.糕点D.食用油13.以下关于食品辐照的说法，错误的是（）。A.辐照可用于杀灭食品中的微生物B.辐照食品需标注“辐照食品”字样C.辐照会导致食品放射性残留D.辐照剂量需符合GB14891系列标准14.检测食品中挥发性盐基氮（TVBN）主要用于评价（）。A.蛋白质新鲜度B.脂肪氧化程度C.碳水化合物分解情况D.维生素流失量15.依据《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》（GB27612021），玉米中脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）的最大限量为（）。A.1000μg/kgB.2000μg/kgC.3000μg/kgD.4000μg/kg二、多项选择题（每题3分，共30分，错选、漏选均不得分）1.以下属于食品添加剂使用基本原则的有（）。A.不应对人体产生任何健康危害B.不应掩盖食品腐败变质C.可以超范围使用以改善口感D.不应降低食品本身的营养价值2.食品中农药残留的主要来源包括（）。A.种植过程中直接喷洒农药B.土壤、水体中的农药污染C.运输过程中与农药混装D.加工过程中使用含农药的辅助材料3.微生物检测中，需采用无菌操作的环节包括（）。A.样品采集B.培养基配制C.样品稀释D.平板涂布4.以下属于食品中常见化学性污染物的有（）。A.沙门氏菌B.三聚氰胺C.邻苯二甲酸酯（塑化剂）D.副溶血性弧菌5.关于食品中重金属检测，正确的说法有（）。A.原子吸收光谱法（AAS）可检测铅、镉、汞等B.电感耦合等离子体质谱法（ICPMS）适用于多元素同时检测C.汞的检测常用冷原子吸收法D.砷的检测需先进行氢化物发生反应6.食品快速检测方法的特点包括（）。A.检测时间短（通常≤30分钟）B.灵敏度和准确度高于实验室方法C.操作简便，无需专业仪器D.适用于现场筛查7.依据GB4789.22016《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》，菌落总数的意义包括（）。A.反映食品的清洁状态B.预测食品的保质期C.直接判断是否为致病菌污染D.评估生产加工过程的卫生状况8.以下属于食品接触材料安全指标的有（）。A.迁移量（如重金属、添加剂）B.脱色试验C.微生物限量D.感官指标（如异味、异物）9.食品中亚硝酸盐超标的危害包括（）。A.急性中毒（高铁血红蛋白症）B.长期摄入可能致癌（亚硝胺）C.导致腹泻D.引发过敏反应10.关于转基因食品检测，正确的技术手段有（）。A.检测外源基因（PCR法）B.检测外源蛋白（ELISA法）C.通过口感判断D.检测营养成分变化三、填空题（每空2分，共20分）1.食品安全风险监测的目的是为（）和（）提供科学依据。2.食品中农药最大残留限量的英文缩写是（）。3.黄曲霉毒素B₁的分子式为（）。4.依据GB27602014，食品添加剂按功能分为（）大类。5.微生物检测中，常用的培养基灭菌方法是（），条件为（）。6.食品中赭曲霉毒素A的主要污染食品是（）和（）。7.快速检测方法的假阳性率应≤（），假阴性率应≤（）。四、简答题（每题6分，共30分）1.简述食品中重金属污染的主要来源及控制措施。2.列举3种食品微生物检测的常规指标，并说明其卫生学意义。3.对比说明高效液相色谱（HPLC）与气相色谱（GC）在食品检测中的适用范围及优缺点。4.简述食品添加剂“过氧化苯甲酰”的使用规定及超量使用的危害。5.依据《食品安全法》，食品生产企业应建立哪些主要的食品安全管理制度？五、应用题（共30分）（一）分析题（10分）某市场监管部门对一批市售散装小米进行抽检，检测结果显示：黄曲霉毒素B₁含量为15μg/kg（标准限量≤10μg/kg），赭曲霉毒素A含量为5μg/kg（标准限量≤5μg/kg），铅含量为0.15mg/kg（标准限量≤0.2mg/kg）。问题：1.该批次小米存在哪些安全问题？2.依据相关法规，应如何处理该批次产品？（二）计算题（10分）某企业生产的儿童酱油标签标注“钠含量≤500mg/100mL”，经检测，每100mL样品中钠含量为580mg。已知《预包装食品营养标签通则》（GB280502011）规定，营养成分含量声称的允许误差范围为≤120%标示值。问题：该产品的钠含量是否符合标签声称？请计算并说明理由。（三）综合题（10分）某学校食堂发生集体食物中毒事件，症状表现为腹痛、腹泻、呕吐，部分患者出现发热（3839℃）。经调查，中毒者均食用了前一日剩余的凉拌黄瓜（未冷藏）和卤鸡腿。问题：1.推测可能的致病微生物（至少2种）。2.简述针对可疑食品的实验室检测步骤。参考答案一、单项选择题1.B2.C3.B4.D5.B6.C7.C8.A9.B10.B11.B12.B13.C14.A15.C二、多项选择题1.ABD2.ABCD3.ACD4.BC5.ABCD6.ACD7.ABD8.ABD9.AB10.AB三、填空题1.食品安全风险评估；食品安全标准制定2.MRL（MaximumResidueLimit）3.C₁₇H₁₂O₆4.235.高压蒸汽灭菌；121℃、1520分钟6.谷物（如小麦、玉米）；咖啡豆7.5%；2%四、简答题1.主要来源：工业“三废”排放（如采矿、冶炼）污染土壤和水源；农业投入品（如含重金属的化肥、农药）；食品加工设备或包装材料迁移（如劣质金属容器）；环境污染（如汽车尾气沉降）。控制措施：加强工业污染源监管；推广低重金属含量的农业投入品；规范食品接触材料生产标准；定期开展食品重金属污染监测；对超标产品进行溯源和召回。2.常规指标及意义：菌落总数：反映食品在生产、储存过程中的卫生状况，可预测食品的保质期（菌落总数越高，腐败速度越快）。大肠菌群：作为粪便污染指示菌，间接反映食品是否被肠道致病菌（如沙门氏菌）污染。金黄色葡萄球菌：可能产生肠毒素，是细菌性食物中毒的常见致病菌，其存在提示食品加工人员带菌或加工环境不卫生。3.适用范围及优缺点：HPLC：适用于高沸点、热不稳定、大分子化合物（如农药残留、兽药残留、生物毒素）。优点：无需样品气化，分离效率高；缺点：仪器成本较高，流动相消耗大。GC：适用于低沸点、易挥发、热稳定的小分子化合物（如有机氯农药、溶剂残留）。优点：分析速度快，灵敏度高；缺点：对热不稳定物质需衍生化，适用范围较窄。4.使用规定：过氧化苯甲酰是面粉处理剂（漂白剂），仅允许用于小麦粉，最大使用量为0.06g/kg（GB27602014），不得用于其他食品。超量危害：破坏面粉中的胡萝卜素、维生素E等营养成分；长期摄入可能损伤肝脏；分解产物苯甲酸过量会增加肾脏负担。5.主要管理制度：食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度；食品出厂检验记录制度；食品安全自查制度；从业人员健康管理制度；不安全食品召回制度；生产过程控制制度（如关键环节记录）。五、应用题（一）分析题1.安全问题：黄曲霉毒素B₁超标（15μg/kg＞10μg/kg）；赭曲霉毒素A符合标准（5μg/kg=5μg/kg）；铅含量符合标准（0.15mg/kg≤0.2mg/kg）。2.处理措施：依据《食品安全法》，该批次小米属于不符合食品安全标准的食品，应要求生产经营者立即停止经营、召回已售出产品；对违法生产经营者给予没收违法所得、罚款（货值金额1020倍）；情节严重的吊销许可证；构成犯罪的追究刑事责任。（二）计算题允许的最大钠含量=500mg/100mL×120%=600mg/100mL。检测值为580mg/100mL≤600mg/100mL，因此符合标签声称。（三）综合题1.可能的致病微生物：沙门氏菌（常见于禽肉，未冷藏易繁殖）；副溶血性弧菌（可能污染凉拌黄瓜，因生食或清洗不彻底）；金黄色葡