2025年食品中毒知识试题及答案

2025年食品中毒知识试题及答案一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分）1.下列哪种细菌性食物中毒的主要致病机制是细菌在肠道内大量繁殖并产生肠毒素？A.沙门氏菌食物中毒B.副溶血性弧菌食物中毒C.金黄色葡萄球菌食物中毒D.变形杆菌食物中毒2.河豚毒素的主要毒性作用是：A.抑制胆碱酯酶活性B.阻断神经肌肉传导C.破坏红细胞膜D.损伤肝脏细胞3.下列哪种食品最易被黄曲霉毒素污染？A.新鲜蔬菜B.冷藏鲜牛奶C.未密封的花生D.真空包装的火腿肠4.食用未煮熟的四季豆（菜豆）可能引发中毒，其主要有毒物质是：A.龙葵素B.皂苷和植物血凝素C.秋水仙碱D.氰苷5.关于化学性食物中毒的特点，错误的描述是：A.潜伏期短（数分钟至数小时）B.患者症状相似，多为急性胃肠炎C.无明显季节性，与污染途径相关D.群体发病时，剩余食品检测可发现化学毒物6.金黄色葡萄球菌肠毒素的特性不包括：A.耐热性强（100℃加热30分钟仍保留活性）B.耐酸性强（可在胃内环境中稳定存在）C.主要通过污染的淀粉类食品（如剩米饭）传播D.中毒后以剧烈呕吐为典型症状7.下列哪项不是副溶血性弧菌的生存特点？A.嗜盐（在含3%5%氯化钠的环境中生长良好）B.对热敏感（56℃加热5分钟可杀灭）C.主要污染淡水鱼类和蔬菜D.可产生溶血素，导致肠黏膜损伤8.亚硝酸盐中毒的特效解毒剂是：A.阿托品B.亚甲蓝（美蓝）C.二巯基丙磺酸钠D.维生素C9.下列哪种情况不属于食源性疾病？A.因食用被诺如病毒污染的贝类导致的腹泻B.因长期摄入含镉大米引发的骨痛病C.因食用未煮熟的野蘑菇导致的急性肝损伤D.因食用过期面包引发的细菌性痢疾10.关于肉毒毒素中毒的描述，正确的是：A.中毒后以急性胃肠炎为主要症状B.主要污染源是发酵豆制品和罐头食品C.肉毒杆菌是需氧菌，在有氧环境中易繁殖D.毒素不耐热，100℃加热10分钟即可破坏11.下列哪项是预防细菌性食物中毒最关键的措施？A.食品加工人员定期健康检查B.生熟食品分开存放C.食品冷藏温度控制在04℃D.彻底加热食品（中心温度≥70℃持续2分钟）12.毒蕈（毒蘑菇）中毒中，最常见的致死类型是：A.胃肠型（如毛头乳菇）B.神经精神型（如毒蝇伞）C.溶血型（如鹿花菌）D.肝肾损伤型（如鹅膏菌）13.关于组胺中毒的描述，错误的是：A.主要由食用不新鲜的青皮红肉鱼类（如金枪鱼）引起B.组胺是由鱼体内的组氨酸经细菌脱羧酶作用产生C.中毒症状包括皮肤潮红、头痛、心悸等D.烹饪时添加醋可降低组胺含量，因此无需彻底避免食用14.下列哪种重金属中毒与长期食用含镉污染的大米相关？A.水俣病（汞中毒）B.痛痛病（骨痛病）C.砷中毒（乌脚病）D.铅中毒（贫血、神经损伤）15.关于霉变甘蔗中毒的描述，正确的是：A.中毒物质是3硝基丙酸，主要损伤中枢神经系统B.霉变甘蔗表面无明显变化，仅内部发红C.潜伏期长（通常超过24小时），以慢性肝损伤为主D.烹饪加热可完全破坏毒素，因此可少量食用16.下列哪项不符合细菌性食物中毒的流行病学特征？A.夏秋季高发（69月）B.儿童、老年人等免疫力低下者更易发病C.中毒食品以植物性食品为主（如剩米饭、馒头）D.集体用餐单位（如学校食堂）是高发场所17.河豚鱼毒素含量最高的部位是：A.肌肉B.肝脏和卵巢C.皮肤D.血液18.关于诺如病毒引起的食源性疾病，错误的描述是：A.主要通过污染的贝类、沙拉等生食传播B.潜伏期短（2448小时），以呕吐、水样便为主要症状C.病毒对酒精不敏感，常规消毒需使用含氯消毒剂D.患者康复后可获得终身免疫，不易再次感染19.下列哪种食品添加剂过量使用可能导致急性中毒？A.山梨酸钾（防腐剂）B.亚硝酸钠（护色剂）C.碳酸氢钠（膨松剂）D.柠檬黄（着色剂）20.食用鲜黄花菜（金针菜）中毒的主要原因是：A.含秋水仙碱（经肠道氧化为二秋水仙碱）B.含龙葵素（未成熟时含量高）C.含氰苷（分解产生氢氰酸）D.含皂苷（刺激胃肠道）二、多项选择题（共10题，每题3分，共30分。每题至少有2个正确选项，错选、漏选均不得分）1.下列属于细菌性食物中毒的有：A.沙门氏菌中毒B.赤霉病麦中毒（真菌毒素）C.变形杆菌中毒D.副溶血性弧菌中毒2.预防亚硝酸盐中毒的措施包括：A.避免食用腐烂的蔬菜（如白菜、菠菜）B.不使用工业用盐（亚硝酸钠）代替食用盐C.腌制蔬菜需至少20天后再食用（避免亚硝酸盐高峰）D.煮熟的剩菜常温存放后可再次食用3.关于毒蘑菇中毒的应急处理，正确的做法是：A.立即催吐（清醒患者）B.保留剩余蘑菇样本以便鉴定C.自行服用止泻药或止痛药D.尽快送医，告知食用蘑菇的特征4.下列哪些食品可能携带致病微生物？A.未清洗的草莓B.巴氏消毒牛奶（4℃保存）C.生鱼片（深海鱼）D.真空包装的即食火腿（常温存放）5.化学性食物中毒的常见原因包括：A.农药残留超标（如有机磷类）B.重金属污染（如铅、镉）C.食品添加剂超量（如亚硝酸盐）D.细菌产生的外毒素（如肉毒毒素）6.关于肉毒毒素中毒的特点，正确的有：A.潜伏期较长（6小时至数天）B.主要症状为肌肉麻痹（如眼睑下垂、吞咽困难）C.患者意识清晰，但呼吸肌麻痹可导致死亡D.多因食用自制发酵食品（如豆瓣酱、臭豆腐）引发7.下列哪些措施可有效控制金黄色葡萄球菌繁殖及毒素产生？A.食品加工人员手部有化脓性感染时暂停工作B.熟食品常温存放不超过2小时C.食品中心温度加热至70℃以上D.使用盐渍或糖渍方法（提高渗透压）8.河豚鱼安全食用的前提包括：A.仅食用人工养殖的特定品种（如暗纹东方鲀）B.由专业人员严格去除内脏、血液和皮肤C.烹饪时加入醋或酒破坏毒素D.经检验合格并标注可食用部位9.关于霉变食品的处理，正确的做法是：A.大米少量霉变（仅表面有霉点）时，可淘洗后食用B.花生霉变后，即使炒熟也不可食用（黄曲霉毒素耐热）C.玉米霉变后，可加工为动物饲料（毒素对动物无害）D.发现食品霉变应立即丢弃，避免污染其他食品10.下列哪些症状可能提示化学性食物中毒？A.集体发病，潜伏期极短（数分钟）B.患者出现特异性症状（如紫绀、神经异常）C.呕吐物或血液检测出化学毒物D.病程较长（超过1周），抗生素治疗无效三、判断题（共10题，每题1分，共10分。正确填“√”，错误填“×”）1.所有细菌性食物中毒均由活菌感染引起，与细菌产生的毒素无关。（）2.食用发芽马铃薯时，只需挖去芽眼并煮熟即可安全食用。（）3.霍乱弧菌食物中毒属于感染型中毒，患者粪便可排出活菌。（）4.组胺中毒是一种过敏性反应，可通过服用抗组胺药物缓解症状。（）5.冰箱冷藏（04℃）可完全抑制所有细菌的生长繁殖。（）6.霉变甘蔗中毒的毒素主要损伤肝脏，可导致肝功能衰竭。（）7.亚硝酸盐中毒患者的典型症状是皮肤、黏膜呈樱桃红色（类似一氧化碳中毒）。（）8.生豆浆需煮沸后保持10分钟以上，以破坏其中的胰蛋白酶抑制剂。（）9.贝类毒素（如麻痹性贝毒）主要由海洋藻类产生，与贝类自身代谢无关。（）10.食品加工中使用的洗涤剂、消毒剂若残留，可能引发化学性食物中毒。（）四、案例分析题（共2题，每题10分，共20分）案例1：某中学食堂午餐提供了酱牛肉、凉拌黄瓜（生切）、米饭和紫菜汤。餐后3小时，30名学生出现恶心、呕吐（部分为喷射性）、腹痛症状，无发热。经调查，酱牛肉为前一日未冷藏的剩菜，凉拌黄瓜用自来水冲洗后直接切配。问题：1.最可能的致病菌是什么？依据是什么？2.若需实验室检测，应重点检测哪些样本？3.针对该事件，提出3条预防措施。案例2：某家庭食用自制发酵豆腐乳后，2名成员在12小时后出现视力模糊、吞咽困难、呼吸困难症状，意识清醒但无法自主呼吸。问题：1.最可能的中毒类型是什么？其致病机制是什么？2.简述应急处理步骤。3.如何避免此类中毒事件再次发生？参考答案一、单项选择题15：CBCBB610：CCBBB1115：DDDBA1620：CBDBA二、多项选择题1.ACD2.ABC3.ABD4.ACD5.ABC6.ABCD7.ABD（注：加热可杀灭金黄色葡萄球菌，但无法破坏已产生的肠毒素，故C错误）8.ABD（注：河豚毒素耐热，醋或酒无法破坏，故C错误）9.BD10.ABC三、判断题1.×（部分为毒素型，如金黄色葡萄球菌）2.×（龙葵素分布于芽眼周围及整个薯块，需彻底丢弃）3.√（霍乱弧菌在肠道内繁殖并产生毒素）4.√（组胺是生物胺，可引发过敏样反应）5.×（如李斯特菌可在冷藏环境中缓慢生长）6.×（3硝基丙酸主要损伤中枢神经系统）7.×（亚硝酸盐中毒表现为皮肤黏膜紫绀，一氧化碳中毒为樱桃红色）8.√（胰蛋白酶抑制剂需充分加热破坏）9.√（贝类滤食有毒藻类后富集毒素）10.√（洗涤剂含化学物质，残留可致中毒）四、案例分析题案例11.最可能的致病菌是金黄色葡萄球菌。依据：①潜伏期短（3小时），以喷射性呕吐为典型症状；②酱牛肉为未冷藏剩菜（富含蛋白质，适合金葡菌繁殖）；③凉拌黄瓜生切（加工过程可能污染金葡菌）。2.实验室检测重点：①患者呕吐物、粪便中的金黄色葡萄球菌及肠毒素；②剩余酱牛肉、凉拌黄瓜中的金葡菌计数及肠毒素检测；③食堂加工人员手部、刀具等接触面的微生物采样。3.预防措施：①熟食品冷藏（04℃）不超过24小时，再次食用前彻底加热（中心温度≥70℃）；②生熟食品分开加工（使用不同刀具、砧板）；③加工人员定期健康检查（手部化脓性感染需调离岗位）。案例21.最可能为肉毒毒素中毒。致病机制：肉毒杆菌在厌氧环境（如自制发酵食品）中繁殖并产生肉毒毒素，毒素经