餐饮后厨生产管理制度

PAGE餐饮后厨生产管理制度一、总则1.目的为加强餐饮后厨生产管理，确保食品质量与安全，提高生产效率，满足顾客需求，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于公司餐饮部门后厨的所有生产活动，包括食材采购、储存、加工、烹饪、出餐等环节。3.基本原则遵守国家相关法律法规，严格执行食品安全标准。坚持质量第一，注重食品的色、香、味、形和营养搭配。强化成本控制，合理利用食材和资源，降低生产成本。确保生产过程的卫生、安全与高效，保障员工和顾客的健康。二、食材采购与验收1.供应商选择建立合格供应商名录，对供应商的资质、信誉、生产能力等进行评估。优先选择具有良好口碑、生产规范、能提供质量合格食材的供应商。2.采购标准根据菜品需求，制定详细的食材采购标准，包括食材的品种、规格、质量要求等。采购的食材应新鲜、无变质、无污染，符合国家食品安全标准。3.采购流程厨师长根据每日菜单和库存情况，填写食材采购申请单，注明食材名称、规格、数量等。采购申请单需经部门负责人审核签字。采购人员按照采购申请单进行采购，优先选择名录内供应商。采购过程中要索取发票、送货单等凭证。采购回来的食材必须及时交予验收人员进行验收。4.验收管理验收人员应根据采购标准对食材进行严格验收，检查食材的数量、质量、规格等是否符合要求。对验收合格的食材，验收人员在送货单上签字确认，并填写验收记录。验收记录应包括食材名称、规格、数量、供应商、验收日期等信息。对验收不合格的食材，验收人员应及时通知采购人员与供应商协商处理，严禁不合格食材进入后厨。三、食材储存1.仓库管理设立专门的食材仓库，保持仓库环境清洁、通风良好、温度适宜。仓库应划分不同的区域，分别存放干货、生鲜、调料等食材，并设置明显的标识。建立库存管理制度，定期盘点库存，确保账物相符。2.食材存放要求干货应存放在干燥、通风的货架上，离地、离墙存放，防止受潮、发霉。生鲜食材应分类存放在冷藏或冷冻设备中，确保温度符合要求。冷藏温度一般为0℃8℃，冷冻温度一般为18℃以下。调料应存放在密封容器中，置于阴凉干燥处，避免阳光直射和异味污染。3.库存盘点与补货每月定期对食材库存进行盘点，统计各类食材的实际库存数量。根据盘点结果和每日食材使用量，及时补充库存不足的食材，避免因缺货影响生产。对于积压或过期的食材，应及时清理，按照相关规定进行处理，严禁使用过期变质食材。四、食材加工1.加工前准备加工人员进入工作岗位前，应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒，保持个人卫生。检查加工设备、工具是否清洁、完好，确保正常运行。根据当日菜单，准备好所需的食材和调料。2.食材初加工按照食材加工标准，对食材进行清洗、去皮、去骨、切配等初加工处理。加工过程中要确保食材的清洁卫生，去除杂质、泥沙、变质部分等。切配好的食材应分类存放，避免交叉污染。3.加工过程控制严格按照烹饪操作规程进行食材加工，控制加工时间和温度，确保食材熟透，保证食品安全。加工过程中要注意火候、调味等，保证菜品的质量和口感。禁止使用变质、过期、有毒有害的食材进行加工。加工人员应随时保持工作区域的清洁卫生，及时清理加工过程中产生的废弃物。五、烹饪制作1.烹饪标准根据菜品的特点和要求，制定详细的烹饪标准，包括烹饪方法、调料用量、烹饪时间等。厨师应严格按照烹饪标准进行菜品制作，确保菜品的色、香、味、形达到规定要求。2.调味管理调料的使用应遵循先进先出的原则，确保调料的新鲜度。厨师在调味过程中要准确掌握调料用量，避免出现口味过重或过淡的情况。定期检查调料的质量，如发现变质、异味等问题，应及时更换。3.菜品质量检验每道菜品制作完成后，厨师应进行自检，检查菜品的质量是否符合标准。设立专门的菜品质量检验岗位，由经验丰富的人员对菜品进行抽检。抽检人员应检查菜品的外观、口味、营养搭配等方面，对不符合标准的菜品提出整改意见。对于顾客反馈的菜品质量问题，应及时进行调查处理，采取有效措施改进菜品质量。六、出餐管理1.出餐流程烹饪好的菜品经检验合格后，由传菜员按照订单信息及时准确地传送到相应的餐桌。传菜员在传菜过程中要注意保持菜品的完整性，避免汤汁洒漏等情况。服务员在接到传菜员送来的菜品后，应及时将菜品上桌，并告知顾客菜品名称等信息。2.出餐时间控制根据餐厅的经营情况和顾客流量，合理安排出餐时间。确保顾客下单后能在规定时间内享用到菜品。对于高峰时段，后厨应加强协调配合，提高生产效率，缩短出餐时间。3.特殊订单处理对于顾客提出的特殊订单要求，如菜品口味调整、食材替换等，服务员应及时记录并传达给后厨。厨师根据特殊订单要求，调整菜品制作方法或配料，确保满足顾客需求。七、卫生与安全管理1.个人卫生后厨工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作期间不得佩戴首饰、手表等可能影响食品安全的物品。严禁在工作区域内吸烟、饮食、随地吐痰等。2.环境卫生每日工作结束后，对后厨工作区域进行全面清洁，包括炉灶、案板、刀具、工作台、地面、墙壁、门窗等。定期对后厨的设备、工具进行清洁消毒，确保其卫生状况良好。保持后厨通风良好，空气清新，无异味。3.食品安全管理严格遵守食品安全法律法规，加强食品安全知识培训，提高员工的食品安全意识。建立食品安全自查制度，定期对后厨的食品生产过程进行自查，发现问题及时整改。做好食品留样工作，每餐次的食品成品应留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的冷藏设备中，并做好记录。4.消防安全管理后厨应配备必要的消防设备和器材，如灭火器、灭火毯、消防栓等，并确保其处于良好的备用状态。加强对员工的消防安全教育，提高员工的消防安全意识和应急处置能力。定期组织消防演练，确保员工熟悉火灾报警程序和灭火器材的使用方法。严禁在后厨私拉乱接电线，严禁使用大功率电器设备，确保用电安全。八、人员培训与考核1.培训计划根据后厨员工的岗位需求和技能水平，制定年度培训计划。培训计划应包括培训内容、培训时间、培训方式等。培训内容应涵盖食品安全知识、烹饪技能、卫生规范、设备操作等方面。2.培训方式定期组织内部培训，邀请专业讲师或经验丰富的员工进行授课。开展岗位练兵活动，通过实际操作演练提高员工的技能水平。鼓励员工参加外部培训课程或行业研讨会，拓宽知识面和视野。3.考核制度建立员工考核制度，定期对员工的工作表现进行考核。考核内容包括工作质量、工作效率、卫生安全、团队协作等方面。根据考核结果，对表现优秀的员工给予奖励，对不称职的员工进行批评教育、岗位调整或辞退处理。九、成本控制1.食材成本控制加强食材采购管理，通过与供应商谈判、招标等方式，降低食材采购成本。合理控制食材库存，避免积压和浪费，减少库存成本。优化食材加工过程，提高食材利用率，降低食材损耗率。2.能源成本控制合理安排后厨设备的使用时间，避免设备空转或长时间运行，降低能源消耗。定期对设备进行维护保养，确保设备正常运行，提高能源利用效率。推广使用节能设备和技术，降低能源成本。3.其他成本控制严格控制调料、包装材料