2025年学校食堂食品安全培训测试题及答案

2025年学校食堂食品安全培训测试题及答案一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分）1.根据《中华人民共和国食品安全法实施条例》，学校食堂加工直接入口食品的从业人员，若出现（）症状，应立即离岗治疗。A.轻微咳嗽B.手部皮肤破损未愈合C.轻度感冒D.鼻塞流涕2.学校食堂采购冷链食品时，除查验食品合格证明外，还需核对的关键信息是（）。A.供应商联系电话B.食品运输温度记录C.食品包装颜色D.供应商员工数量3.以下关于食品添加剂使用的表述，正确的是（）。A.为提升口感，可超范围使用甜味剂B.食品添加剂应“五专”管理（专人、专柜、专用称量工具、专册记录、专锁）C.未用完的食品添加剂可与调味品混放D.学生餐中可添加着色剂改善外观4.学校食堂加工生、熟食品的刀、砧板应（）。A.交叉使用，用后清洗B.生熟分开，标识明确C.统一存放，定期消毒D.生熟交替使用，每日更换5.烹饪加工禽肉类食品时，中心温度需达到（）以上，确保彻底杀灭致病菌。A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃6.学校食堂食品留样的要求是（）。A.每餐每种食品留样量不少于50g，保存48小时B.每餐每种食品留样量不少于125g，保存48小时C.每餐每种食品留样量不少于200g，保存24小时D.每餐每种食品留样量不少于100g，保存72小时7.关于从业人员健康管理，正确的做法是（）。A.新入职员工可先上岗，1周内补办健康证明B.健康证明过期后，可继续工作至补办完成C.患有痢疾的从业人员治愈后需重新取得健康证明方可上岗D.从业人员每年只需进行1次健康检查8.学校食堂使用的洗涤剂、消毒剂应符合的要求是（）。A.普通家用洗涤用品即可B.符合食品安全标准，有明确标识C.无特殊要求，能去污即可D.可与食品原料同柜存放9.以下哪种食品不得在学校食堂加工制作？（）A.新鲜鸡蛋B.发芽马铃薯C.冷冻虾仁D.预处理净菜10.食品原料验收时，发现外包装破损、标签模糊的产品，应（）。A.降价接收，尽快使用B.单独存放，继续使用C.拒绝接收，及时退货D.重新包装后使用11.学校食堂冷藏库的温度应控制在（）。A.0℃～4℃B.5℃～10℃C.18℃～20℃D.10℃～15℃12.食品加工过程中，以下防止交叉污染的措施错误的是（）。A.生肉与熟肉分区域存放B.加工完生鱼后直接处理熟米饭C.使用不同颜色砧板区分生熟D.处理直接入口食品前更换手套13.关于食品添加剂使用记录，需包含的信息不包括（）。A.使用日期B.添加剂名称C.操作人员签名D.添加剂生产厂家地址14.学校食堂发生疑似食物中毒事件时，应首先（）。A.联系媒体曝光B.立即停止供餐，封存剩余食品C.自行处理患者D.销毁相关证据15.从业人员操作前手部清洗的正确流程是（）。A.清水冲洗→擦干B.清水冲洗→使用肥皂搓洗20秒→清水冲净→擦干C.直接用消毒水浸泡→擦干D.清水冲洗→使用洗洁精搓洗5秒→擦干16.以下关于食品原料索证索票的说法，错误的是（）。A.需留存供应商的食品经营许可证复印件B.每批食品需留存进货票据至少2年C.进口食品只需查验中文标签D.食用农产品可索取产地证明或购货凭证17.学校食堂加工凉菜的专用操作间应配备的设施不包括（）。A.空气消毒装置B.独立冷藏设施C.灭蝇灯D.开放式窗口18.食品添加剂的使用应遵循“最小使用量”原则，其目的是（）。A.降低成本B.避免超范围使用C.减少化学物质摄入风险D.简化操作流程19.以下哪种情况不属于食品污染？（）A.餐具清洗后未彻底干燥，导致霉菌滋生B.加工过程中，苍蝇接触食品表面C.冷藏库温度波动，导致肉类轻微解冻D.按照标准添加的防腐剂20.学校食堂食品安全第一责任人是（）。A.食堂厨师长B.学校校长C.后勤主任D.市场监管部门工作人员二、多项选择题（共10题，每题3分，共30分。错选、漏选均不得分）1.学校食堂需严格遵守的食品安全法规包括（）。A.《中华人民共和国食品安全法》B.《学校食品安全与营养健康管理规定》C.《餐饮服务食品安全操作规范》D.《食品经营许可管理办法》2.食品原料采购时，应拒绝接收的情形有（）。A.未标注生产日期的预包装食品B.感官异常（如腐败、异味）的生鲜肉类C.超过保质期但未开封的调味品D.未提供动物检疫合格证明的猪肉3.从业人员个人卫生要求包括（）。A.工作时佩戴清洁的工作帽，头发不外露B.不得涂指甲油，佩戴戒指等首饰C.咳嗽或打喷嚏时用手遮挡，无需处理D.工作前、处理食品前需洗手消毒4.学校食堂加工食品时，需重点控制的环节有（）。A.食品原料验收B.烹饪温度与时间C.食品留样D.餐具清洗消毒5.关于食品储存的要求，正确的是（）。A.食品与地面距离不小于10cm，与墙面距离不小于5cmB.冷藏食品应分类、分架存放，标识明确C.食品可与洗涤用品同柜存放，只要包装完整D.冷冻食品应在18℃以下储存，避免反复解冻6.以下属于学校食堂禁止提供的食品有（）。A.野生菌B.未煮熟的豆浆C.四季豆（未彻底煮熟）D.新鲜黄花菜（未去花蕊）7.餐具清洗消毒的正确步骤包括（）。A.刮除食物残渣→清水冲洗→洗涤剂清洗→清水冲净→消毒→保洁B.消毒方式可选择热力消毒（如蒸汽、煮沸）或化学消毒C.消毒后的餐具应存放在清洁的密闭保洁柜内D.化学消毒后无需冲洗，直接使用8.学校食堂食品安全管理人员的职责包括（）。A.组织从业人员开展食品安全培训B.检查食品加工操作规范执行情况C.处理食品安全投诉和突发事件D.决定食品采购供应商9.预防细菌性食物中毒的关键措施有（）。A.控制食品加工温度（如彻底加热）B.缩短食品加工与食用间隔时间C.避免生熟交叉污染D.采购来源不明的食品原料10.学校食堂需建立的食品安全管理制度包括（）。A.从业人员健康管理制度B.食品添加剂使用管理制度C.食品安全自查制度D.餐厨废弃物处置管理制度三、判断题（共10题，每题1分，共10分。正确填“√”，错误填“×”）1.学校食堂可以加工制作裱花蛋糕，但需在专用操作间进行。（）2.食品原料存放时，应遵循“先进后出”原则，避免过期。（）3.从业人员手部无明显污渍时，可直接接触直接入口食品。（）4.清洗蔬菜时，应先浸泡再冲洗，减少农药残留。（）5.食品加工过程中，使用过的抹布可重复擦拭操作台面，无需更换。（）6.学校食堂可以使用亚硝酸盐作为肉制品护色剂。（）7.食品包装上的“保质期”是指食品在标签指明的储存条件下保持品质的期限。（）8.加工后的熟食品应在2小时内食用完毕，若需长时间存放，应在60℃以上或8℃以下保存。（）9.餐厨废弃物应与食品原料同车运输，节省成本。（）10.学校食堂应每学期至少开展1次食品安全应急演练。（）四、简答题（共5题，每题4分，共20分）1.简述学校食堂从业人员晨检的主要内容。2.列举食品原料验收时需查验的5项关键内容。3.说明食品加工过程中“生熟分开”的具体要求。4.简述学校食堂食品留样的操作规范（包括数量、标识、保存条件）。5.发生疑似食物中毒事件时，学校食堂应采取哪些应急处置措施？五、案例分析题（共2题，每题10分，共20分）案例1：某小学食堂午餐提供了凉拌黄瓜、土豆烧牛肉和米饭。餐后2小时，10名学生出现腹痛、腹泻症状，经医院诊断为细菌性食物中毒。调查发现：凉拌黄瓜加工间未开启空气消毒装置；土豆烧牛肉烹饪时，中心温度仅65℃；从业人员加工黄瓜后未更换手套直接处理熟牛肉。问题：分析该事件中存在的食品安全隐患，并提出整改措施。案例2：某中学食堂采购了一批冷冻鸡翅，验收时发现部分包装破损、标签模糊，但因供货紧张仍接收使用。3日后，多名学生食用鸡翅后出现呕吐、发热症状，检测显示鸡翅被沙门氏菌污染。问题：指出采购环节的违规行为，并说明正确的验收流程。2025年学校食堂食品安全培训测试题答案一、单项选择题1.B2.B3.B4.B5.B6.B7.C8.B9.B10.C11.A12.B13.D14.B15.B16.C17.D18.C19.D20.B二、多项选择题1.ABCD2.ABCD3.ABD4.ABCD5.ABD6.ABCD7.ABC8.ABC9.ABC10.ABCD三、判断题1.×（学校食堂禁止加工裱花蛋糕）2.×（应遵循“先进先出”）3.×（需洗手消毒）4.√5.×（需定期更换消毒）6.×（学校食堂禁止使用亚硝酸盐）7.√8.√9.×（应专用车辆运输）10.√四、简答题1.晨检内容：检查从业人员是否有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症；观察手部、面部是否清洁，是否佩戴清洁工作衣帽；询问是否有呼吸道传染病（如流感）或肠道传染病（如痢疾）接触史。2.验收关键内容：①查验食品合格证明（如检验检疫证明、出厂检验报告）；②检查包装标识（生产日期、保质期、成分表等）；③感官检查（颜色、气味、质地是否正常）；④核对数量、规格与订单是否一致；⑤留存进货票据及供应商资质（如食品经营许可证）。3.生熟分开要求：①加工区域分开（生熟食品分池清洗、分台切配）；②工具容器分开（使用不同颜色刀、砧板，标识明确）；③存放空间分开（生食品存放在熟食品下方，避免交叉污染）；④人员操作分开（处理生食品后需洗手消毒再处理熟食品）。4.留样规范：①每餐每种食品留样量不少于125g；②使用专用留样容器（密封、无菌），标注食品名称、加工时间、留样人；③留样食品在0℃～4℃冷藏保存至少48小时；④建立留样记录，保存至超过食品保质期24小时。5.应急处置措施：①立即停止供餐，封存剩余食品及原料；②配合将患者送医，并保留呕吐物、排泄物样本；③报告教育部门、市场监管部门和卫生健康部门；④保护现场，配合调查（如调取监控、查阅采购记录）；⑤对相关从业人员进行问询，追溯污染环节；⑥开展全面消毒，整改隐患后经监管部门同意方可恢复供餐。五、案例分析题案例1分析：隐患：①凉拌黄瓜加工间未开启空气消毒装置，导致操作环境不符合卫生要求（易滋生细菌）；②土豆烧牛肉中心温度未达70℃以上，未彻底杀灭致病菌（如大肠杆菌）；③从业人员未更换手套，造成生熟交叉污染（黄瓜携带的细菌污染熟牛肉）。整改措施：①加工凉菜前开启空气消毒装置（如紫外线灯照射30分钟），定期清洁消毒操作间；②严格控制烹饪温度，使用中心温度计监测，确保禽肉类中心温度≥70℃；③建立生熟操作隔离制度，加工生食品后必须更换手套并洗手消毒，方可处理熟食品；④加强从业人员培训，强化交叉污染防控意识。案例2分析：违规行为：①采购时接