肉制品生产安全制度

PAGE肉制品生产安全制度一、总则1.目的本制度旨在确保肉制品生产过程的安全性、卫生性和合规性，保障消费者的健康与安全，维护公司的良好声誉和市场竞争力。2.适用范围本制度适用于公司内所有肉制品生产相关的部门、岗位及人员，包括但不限于原料采购、生产加工、包装储存、质量检验等环节。3.引用法律法规及行业标准本制度依据国家相关法律法规，如《食品安全法》、《食品生产许可管理办法》等，以及行业标准，如《肉类加工卫生规范》、《食品企业通用卫生规范》等制定。二、人员管理1.健康管理所有从事肉制品生产的人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。生产人员如出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即停止工作并及时就医，待痊愈且重新取得健康证明后方可重新上岗。2.培训管理制定年度培训计划，对生产人员进行食品安全知识、操作技能、卫生规范等方面的培训。培训内容应包括法律法规、行业标准、生产工艺、质量控制、食品安全事故应急处理等。新员工入职时必须进行岗前培训，经考核合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，保存期限不少于两年。3.个人卫生生产人员进入车间前必须穿戴工作服、工作帽、口罩等防护用品，保持个人卫生清洁。工作服应定期清洗、消毒，保持整洁。不得穿戴工作服进入非生产区域。生产人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品，工作前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁。严禁在车间内吸烟、饮食、嚼口香糖等。三、原料采购与验收1.供应商管理建立合格供应商名录，对供应商的资质、信誉、生产能力等进行评估和审核。与供应商签订质量保证协议，明确双方的权利和义务，确保所采购的原料符合食品安全标准。定期对供应商进行实地考察和评估，如发现供应商存在质量问题或违规行为，应及时终止合作。2.原料采购采购的原料应来自合格供应商，索取并留存供应商的资质证明文件、产品合格证明等。采购的原料应符合国家相关法律法规和行业标准的要求，不得采购腐败变质、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。采购的原料应具有可追溯性，记录原料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等信息。3.原料验收设立专门的原料验收岗位，对采购的原料进行严格验收。验收内容包括原料的感官指标、理化指标、微生物指标等，确保原料质量符合要求。对验收合格的原料，应及时办理入库手续；对验收不合格的原料，应及时通知供应商进行处理，并做好记录。四、生产过程控制1.生产环境与设施肉制品生产车间应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。车间地面、墙壁、天花板等应采用无毒、无味、耐腐蚀、易清洗的材料建造。车间应具备良好的通风、采光、照明等条件，温度、湿度应符合生产工艺要求。生产设备应定期进行维护、保养和清洁，确保设备正常运行，防止交叉污染。车间内应设置专门的更衣室、洗手消毒间、卫生间等，更衣室应配备足够数量的更衣柜，洗手消毒间应配备符合卫生要求的洗手设施和消毒设备。2.工艺流程与操作规范制定详细的肉制品生产工艺流程和操作规范，明确各环节的操作要求和质量标准。生产人员应严格按照工艺流程和操作规范进行操作，不得擅自更改工艺参数和操作方法。在生产过程中，应加强对关键控制点的监控，如原料处理、腌制、加工、熟制、包装等环节，确保产品质量安全。对生产过程中产生的废弃物，应及时清理，妥善处理，防止污染环境。3.卫生管理车间内的设备、工具、容器等应定期进行清洁、消毒，保持卫生；与食品直接接触的设备、工具、容器等应采用无毒、无味、耐腐蚀、易清洗的材料制作。生产过程中应采取有效的防护措施，防止灰尘、杂质、昆虫等污染食品。车间内应保持空气清新，定期进行空气消毒，消毒方法应符合相关标准要求。对生产过程中的废水、废气等应进行有效处理，达标后排放。五、包装与储存1.包装材料包装肉制品的材料应符合食品安全标准，具有良好的密封性、防潮性、保鲜性等。采购的包装材料应索取并留存供应商的资质证明文件、产品合格证明等，确保包装材料质量安全。包装材料应妥善存放，防止污染和变质。2.包装过程包装车间应保持清洁卫生，温度、湿度应符合包装要求。包装人员应严格按照操作规程进行包装，确保包装质量。在包装过程中，应注意防止食品受到污染，对包装好的产品应及时进行标识和防护。3.储存管理设立专门的成品仓库，对包装好的肉制品进行分类存放。仓库应保持干燥、通风、阴凉，温度、湿度应符合产品储存要求。成品应离地、离墙存放，堆码整齐，便于通风和检查。定期对库存产品进行盘点和检查，如发现产品有变质、损坏等情况，应及时处理。仓库应配备必要的消防、防虫、防鼠等设施，确保产品储存安全。六、质量检验与追溯1.质量检验制度建立完善的质量检验体系，对肉制品生产过程中的原料、半成品、成品进行严格检验。设立专门的质量检验部门，配备专业的检验人员和检验设备，确保检验工作的准确性和可靠性。制定质量检验标准和操作规程，明确检验项目、检验方法、检验频次等要求。对检验合格的产品，应出具检验报告；对检验不合格的产品，应及时进行隔离、标识和处理，并追溯不合格产品的来源和流向。2.追溯体系建立肉制品质量追溯体系，记录产品从原料采购、生产加工、包装储存到销售等全过程的信息。追溯信息应包括原料名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式，生产批次、生产时间、生产工艺、操作人员等，包装材料名称、规格、数量、供应商名称及联系方式，产品销售日期、销售地点、销售数量等。通过质量追溯体系，能够快速准确地查找产品质量问题的原因，采取有效的措施进行整改和处理，保障消费者的合法权益。七、食品安全事故应急处理1.应急组织机构与职责成立食品安全事故应急处置领导小组，由公司主要负责人担任组长，各相关部门负责人为成员。应急处置领导小组负责制定食品安全事故应急预案，组织应急演练，指挥和协调食品安全事故的应急处置工作。明确各成员在食品安全事故应急处置中的职责，确保应急处置工作的顺利进行。2.应急预案制定与演练制定食品安全事故应急预案，明确事故报告、应急响应、应急处置、后期处置等环节的工作流程和要求。定期组织食品安全事故应急演练，检验应急预案的可行性和有效性，提高应急处置能力。根据演练结果，及时对应急预案进行修订和完善。3.事故报告与处置发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的生产经营活动，并及时向当地食品药品监督管理部门和相关部门报告。积极配合相关部门进行调查处理