后厨生产管理制度

PAGE后厨生产管理制度一、总则1.目的本制度旨在规范后厨生产管理流程，确保食品生产的安全、卫生、高效，为顾客提供优质的餐饮服务，维护公司/组织的良好形象和声誉。2.适用范围本制度适用于公司/组织内所有后厨工作人员，包括厨师、帮厨、洗碗工等直接参与食品生产的人员。3.基本原则遵守国家相关法律法规，严格执行食品卫生安全标准，确保食品安全。以顾客需求为导向，注重菜品质量和口感，不断提升服务水平。优化生产流程，提高工作效率，降低生产成本。加强团队协作，营造良好的工作氛围，共同完成后厨生产任务。二、人员管理1.健康管理所有后厨工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年定期进行健康检查，确保身体健康状况符合食品生产要求。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.卫生管理工作人员应保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗手消毒，操作过程中不得用手直接接触食品，避免交叉污染。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：开始工作前；处理食物前；上厕所后；处理生食物后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；处理动物或废物后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；从事任何可能会污染双手的活动后。3.培训管理定期组织后厨工作人员参加食品安全知识、烹饪技能、卫生规范等方面的培训，提高业务水平和综合素质。新员工入职时，应进行岗前培训，使其熟悉公司/组织的规章制度、工作流程和岗位职责，经考核合格后方可上岗。培训内容应包括但不限于：食品安全法律法规、食品加工操作规范、食品添加剂使用标准、厨房设备操作方法、菜品创新与研发等。4.岗位职责厨师长全面负责后厨的日常管理工作，制定工作计划和目标，并组织实施。负责菜品的研发、创新和质量控制，根据市场需求和顾客反馈，调整菜品结构和口味。合理安排厨师工作任务，监督厨师的操作过程，确保菜品符合标准要求。负责厨房原材料的采购计划制定和质量验收，严格控制成本，降低损耗。组织后厨人员进行卫生清扫和设备维护，确保厨房环境整洁、设备正常运行。协调与其他部门的工作关系，处理顾客投诉和突发事件。厨师按照厨师长的要求，负责菜品的制作，确保菜品质量和口味符合标准。严格遵守食品加工操作规范，保证食品安全卫生，防止食物中毒事故发生。合理使用原材料，控制食材成本，避免浪费。协助厨师长进行菜品研发和创新，提出合理化建议。负责工作区域的卫生清扫和设备保养，保持工作环境整洁。帮厨协助厨师进行菜品的准备工作，如洗菜、切菜、配菜等。负责厨房餐具的清洗、消毒和摆放，确保餐具清洁卫生。协助清理厨房垃圾，保持厨房环境整洁。听从厨师长和厨师的工作安排，完成其他临时性任务。洗碗工负责清洗厨房使用后的餐具、厨具等，确保清洗干净、无油污。按照规定的消毒程序对餐具进行消毒，保证餐具卫生安全。定期清理洗碗区域，保持环境整洁，设备正常运行。协助其他岗位完成临时性工作任务。三、食材采购与验收1.供应商选择建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、产品质量稳定的供应商。对供应商进行定期评估和审核，确保其持续符合要求。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食材质量标准、价格、交货时间、付款方式等条款。2.采购流程根据后厨的库存情况、菜品销售情况和预定订单，制定食材采购计划。采购计划应提前提交给采购部门，确保采购工作的及时性和准确性。采购人员应按照采购计划进行采购，优先选择新鲜、优质、无污染的食材。采购过程中应索取供应商的资质证明、产品检验报告等相关文件，确保食材来源合法、安全可靠。对于易腐坏、易变质的食材，应采取适当的保鲜措施，确保在运输和储存过程中的质量不受影响。3.验收标准食材到货后，验收人员应按照采购合同和相关标准进行验收。验收内容包括食材的品种、数量、质量、规格、包装等。检查食材的新鲜度，如蔬菜应无黄叶、无病虫害，肉类应无异味、无变质，海鲜应鲜活、无异味等。核对食材的重量、尺寸等规格是否符合要求，检查包装是否完好无损，标识是否清晰准确。索取食材的质量证明文件，如检验报告、检疫证明等，并与采购合同进行核对。对验收合格的食材，验收人员应在送货单上签字确认，并及时通知厨房领用。对验收不合格的食材，应及时与供应商联系，办理退货或换货手续。四、食品加工与制作1.加工前准备厨师应根据当天的菜单和订单情况，提前做好食材的准备工作。如对食材进行清洗、切配、腌制等预处理，确保加工过程的顺利进行。检查加工设备和工具是否正常运行和清洁卫生，如炉灶、烤箱、刀具、案板等，如有问题应及时维修或更换。准备好所需的调料、辅料等，确保调料的质量和用量准确无误。2.加工过程控制严格遵守食品加工操作规范，按照规定的工艺流程进行食品加工。如肉类、禽类、海鲜类等食材应煮熟煮透，防止食物中毒。加工过程中应注意食品的生熟分开，避免交叉污染。使用不同的刀具、案板、容器等分别处理生、熟食品，加工后的成品应妥善存放，避免受到污染。控制食品加工的温度和时间，确保食品的口感和质量。如炒菜时应掌握好火候和时间，避免菜肴烧焦或不熟。按照标准配方使用食品添加剂，严格控制食品添加剂的用量和范围，不得超量使用或使用非食用物质。3.菜品质量检验厨师制作完成的菜品应进行自我检验，确保菜品的外观、口感、口味等符合标准要求。如发现问题应及时调整或重新制作。厨师长应对制作完成的菜品进行抽检，对菜品的质量进行全面评估。抽检合格的菜品方可上桌供顾客食用。设立专门的菜品质量检验岗位或由专人负责对菜品进行检验，对不符合质量标准的菜品应及时退回厨房进行整改，直至合格为止。五、环境卫生与清洁1.日常清洁后厨工作人员应每天对工作区域进行清洁，包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅、设备等。保持厨房环境整洁卫生，无灰尘、无油污、无杂物。每天工作结束后，应清理厨房垃圾，将垃圾装入垃圾袋并扎紧袋口，及时运出厨房，存放在指定的垃圾存放点。定期对厨房的排水管道进行清理，防止堵塞，保持排水畅通。2.设备清洁与维护厨房设备应定期进行清洁和维护，确保设备的正常运行和卫生状况。如炉灶、烤箱、蒸箱、冰箱、洗碗机等设备，应按照操作规程进行清洁和保养。对设备的关键部位和易损件应定期检查和更换，如刀具的刀刃、案板的表面、炉灶的火头、冰箱的密封胶条等，确保设备的性能和使用寿命。设备出现故障时，应及时通知维修人员进行维修，并做好维修记录。维修后的设备应进行调试和验收，确保正常运行后方可投入使用。3.消毒管理餐具、厨具等应按照规定的消毒程序进行消毒，确保卫生安全。消毒方法可采用物理消毒（如高温消毒、紫外线消毒等）或化学消毒（如使用消毒剂浸泡、擦拭等）。消毒后的餐具、厨具应存放在清洁、干燥、通风的地方，防止再次污染。定期对消毒设备进行检查和维护，确保消毒效果。对消毒效果不符合要求的设备应及时进行维修或更换。4.虫害防治采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入厨房。如安装防虫网、封堵门窗缝隙、定期清理厨房角落等。定期对厨房进行虫害检查，发现害虫应及时采取措施进行消灭。可使用安全、环保的杀虫剂进行喷洒或放置粘鼠板、蟑螂屋等进行捕杀。保持厨房环境整洁卫生，减少害虫滋生的场所。如及时清理食物残渣、垃圾，妥善存放食材等。六、食品安全管理1.食品安全制度建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，确保食品安全工作落到实处。食品安全管理制度应包括食品安全自查制度、食品进货查验记录制度、食品留样制度、食品安全事故处置制度等。定期组织食品安全培训和教育活动，提高后厨工作人员的食品安全意识和责任意识，使其掌握食品安全知识和操作技能。制定食品安全应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施和责任分工，确保在发生食品安全事故时能够及时、有效地进行应对。2.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器中，标明食品名称、留样时间和留样人员等信息，并妥善保管在冷藏设施中。食品留样应由专人负责，记录留样食品的相关信息，以备查验。3.食品安全自查后厨应定期进行食品安全自查，检查内容包括食品生产经营过程的卫生状况、食品质量、食品添加剂使用情况、设备设施运行情况等。食品安全自查应形成记录，对发现的问题应及时整改，并跟踪整改情况，确保问题得到彻底解决。定期对食品安全自查记录进行整理和分析，总结经验教训，不断完善食品安全管理措施。七、成本控制与节约1.食材成本控制厨师长应根据菜品的销售情况和市场价格波动，合理制定食材采购计划，避免盲目采购和浪费。厨师在制作菜品时应严格按照标准配方使用食材，控制食材用量，避免浪费。对剩余的食材应妥善保存，合理利用。加强对食材库存的管理，定期盘点库存，及时清理过期、变质的食材。根据库存情况调整采购计划，减少库存积压和资金占用。2.能源节约教育后厨工作人员养成节约能源的意识，合理使用水、电、气等能源。如随手关灯、关水龙头，合理调节炉灶、烤箱等设备的功率和使用时