2025年大学茶学（茶叶生物化学）试题及答案

2025年大学茶学（茶叶生物化学）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。1.茶叶中含量最高的三类有机物是（）A.蛋白质、糖类、脂类B.茶多酚、生物碱、氨基酸C.叶绿素、类胡萝卜素、花青素D.维生素、矿物质、酶答案：B2.茶叶中具有抗氧化作用的主要成分是（）A.茶多酚B.生物碱C.氨基酸D.糖类答案：A3.咖啡碱在茶叶中的主要存在形式是（）A.游离态B.与茶多酚结合态C.与蛋白质结合态D.与糖类结合态答案：A4.以下哪种氨基酸是茶叶鲜味的主要来源（）A.谷氨酸B.天冬氨酸C.茶氨酸D.以上都是答案：D5.茶叶中叶绿素a和叶绿素b的比例约为（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：B6.类胡萝卜素在茶叶中的主要作用是（）A.呈色B.抗氧化C.调节茶叶香气D.以上都是答案：D7.花青素在茶叶中的含量与（）有关。A.品种B.季节C.加工工艺D.以上都是答案：D8.茶叶中维生素C的含量一般为（）A.10-20mg/100gB.20-50mg/100gC.50-100mg/100gD.100-200mg/100g答案：C9.茶叶中含有多种矿物质，其中含量较高的是（）A.钾B.钙C.镁D.铁答案：A10.酶在茶叶加工过程中的作用主要是（）A.促进化学反应B.影响茶叶品质C.调节香气形成D.以上都是答案：D11.多酚氧化酶催化的反应底物是（）A.茶多酚B.氨基酸C.糖类D.脂类答案：A12.茶叶发酵过程中，香气形成的主要途径是（）A.酶促氧化B.微生物代谢C.热化学反应D.以上都是答案：D13.茶叶中香气物质的种类有（）A.醇类B.醛类C.酮类D.以上都是答案：D14.茶叶中苦味物质的主要成分是（）A.咖啡碱B.茶多酚C.花青素D.生物碱答案：A15.茶叶中涩味物质的主要成分是（）A.茶多酚B.生物碱C.氨基酸D.糖类答案：A16.茶叶中甜味物质的主要成分是（）A.糖类B.氨基酸C.茶多酚D.生物碱答案：A17.茶叶中色泽形成的主要物质基础是（）A.色素B.蛋白质C.糖类D.脂类答案：A18.绿茶色泽翠绿的主要原因是（）A.叶绿素含量高B.花青素含量低C.茶多酚未氧化D.以上都是答案：D19.红茶色泽红亮的主要原因是（）A.茶多酚氧化成茶黄素、茶红素B.叶绿素分解C.花青素转化D.以上都是答案：A20.乌龙茶色泽乌绿润的主要原因是（）A.做青过程中茶多酚部分氧化B.叶绿素保留较好C.糖类发生美拉德反应D.以上都是答案：D第II卷（非选择题共60分）（一）填空题（共10分）答题要求：请在每题的空格中填上正确答案。1.茶叶生物化学的研究内容包括茶叶中各类化学成分的______、______、______及其在茶叶加工过程中的变化。答案：组成、结构、性质2.茶叶中主要的生物碱有______、______、______。答案：咖啡碱、可可碱、茶叶碱3.茶叶中氨基酸的种类很多，其中含量最高的是______，它是茶叶鲜味的重要来源。答案：茶氨酸4.茶叶中色素分为______和______两大类。答案：脂溶性色素、水溶性色素5.茶叶香气形成的途径主要有______、______、______。答案：酶促氧化、微生物代谢、热化学反应（二）简答题（共20分）答题要求：简要回答问题，条理清晰。1.简述茶多酚的主要成分及其生理活性。答案：茶多酚主要成分有儿茶素、黄酮类、花青素和酚酸等。生理活性包括抗氧化、防辐射、抗衰老、降血脂、降血糖、抑菌抑酶等。2.说明咖啡碱在茶叶中的作用。答案：咖啡碱是茶叶重要滋味成分，呈苦味，能兴奋中枢神经、提神醒脑；有一定利尿作用；参与茶叶香气形成，在烘焙等过程中与其他物质反应产生香气物质。3.分析氨基酸在茶叶品质形成中的作用。答案：氨基酸是茶叶鲜味来源，赋予茶叶鲜爽滋味；部分氨基酸参与香气形成，如茶氨酸分解产生香气成分；还能与茶多酚等反应影响茶叶色泽和风味稳定性。4.简述茶叶色素对茶叶品质的影响。答案：叶绿素影响茶叶绿色，其含量和稳定性影响绿茶色泽；茶多酚氧化产物茶黄素、茶红素等影响红茶色泽；花青素影响茶叶色泽和汤色，含量不同茶汤颜色有差异；类胡萝卜素等赋予茶叶一定色泽和香气。5.阐述酶在茶叶加工中的作用机制。答案：多酚氧化酶催化茶多酚氧化，形成茶黄素、茶红素等，影响红茶色泽和汤色；在乌龙茶做青等过程中，酶促氧化使茶叶形成独特香气和风味；水解酶等可分解大分子物质，利于茶叶品质形成。（三）论述题（共15分）答题要求：论述全面，有理有据。论述茶叶加工过程中主要化学成分的变化及其对茶叶品质的影响。答案：在茶叶加工过程中，茶多酚会发生氧化。如绿茶加工中尽量抑制其氧化，保持绿色和清汤绿叶品质；红茶加工中充分氧化形成茶黄素、茶红素等，使茶汤红浓明亮。生物碱含量基本不变，但咖啡碱的存在影响茶叶滋味。氨基酸部分会转化或参与反应，影响鲜味和香气。色素方面，叶绿素在绿茶中保留，红茶中分解；茶多酚氧化产物影响汤色。糖类会发生美拉德反应等，影响香气和色泽。这些化学成分的变化共同塑造了不同茶类独特的品质特征。（四）材料分析题（共10分）答题要求：认真阅读材料，分析回答问题。材料：某茶叶样品经检测，其茶多酚含量为25%，咖啡碱含量为4%，氨基酸含量为3%。在加工过程中，经过一系列工艺处理后，发现茶多酚含量降至15%，咖啡碱含量基本不变，氨基酸含量略有下降。1.请分析该茶叶加工过程中可能发生了什么变化？答案：茶叶加工过程中茶多酚发生了氧化反应，导致其含量下降。氨基酸可能部分参与了反应或者有一定损失，所以含量略有下降。咖啡碱含量基本不变，说明在该加工过程中咖啡碱未发生明显化学反应。2.这些变化对茶叶品质会产生怎样的影响？答案：茶多酚含量降低，使得茶叶的苦涩味减轻。但由于其氧化，可能会生成一些新的成分影响茶叶的香气和汤色。氨基酸含量下降会使茶叶的鲜味有所减弱，影响茶汤的鲜爽度。咖啡碱含量不变，其苦味依然存在，不过整体滋味可能因其他成分变化而变得更加协调。（五）实验设计题（共5分）答题要求：设计一个合理的实验方案来探究某一因素对茶叶中某一化学成分含量的影响。设计一个实验探究温度对茶叶中茶多