2025年大学农产品贮藏与加工（加工技术应用）试题及答案

2025年大学农产品贮藏与加工（加工技术应用）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种农产品加工技术能最大程度保留营养成分？A.高温油炸B.冷冻干燥C.传统腌制D.过度烘焙2.农产品在加工过程中，以下哪种酶会导致色泽变化？A.淀粉酶B.脂肪酶C.多酚氧化酶D.蛋白酶3.对于水果罐头加工，常用的防腐剂是？A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.亚硝酸钠D.甲醛4.以下哪种干燥方法适合热敏性农产品？A.热风干燥B.真空干燥C.喷雾干燥D.冷冻干燥5.农产品加工中，能有效脱除异味的技术是？A.吸附法B.发酵法C.萃取法D.蒸馏法6.制作果脯时，常用的糖渍方法是？A.低温长时间B.高温短时间C.常温长时间D.常温短时间7.以下哪种加工技术可用于提取茶叶中的茶多酚？A.压榨法B.浸提法C.蒸馏法D.离心法8.农产品加工中，防止微生物污染的关键环节是？A.原料预处理B.加工设备清洁C.包装环节D.运输过程9.对于肉类加工，常用的嫩化剂是？A.木瓜蛋白酶B.淀粉酶C.纤维素酶D.脂肪酶10.以下哪种加工技术能使农产品具有独特风味？A.辐照处理B.超高压处理C.微波处理D.以上都是11.制作葡萄酒时，酵母菌发酵的适宜温度是？A.10-15℃B.15-20℃C.20-25℃D.25-30℃12.农产品加工中，能提高蛋白质消化率的技术是？A.热处理B.酶解处理C.发酵处理D.以上都是13.以下哪种包装材料适合长期保存农产品？A.塑料薄膜B.玻璃瓶C.铝箔袋D.纸质包装14.对于谷物加工，常用的脱皮方法是？A.机械脱皮B.化学脱皮C.生物脱皮D.以上都可以15.农产品加工中，能延长货架期的技术是？A.冷链物流B.气调包装C.添加保鲜剂D.以上都是16.制作豆腐时，凝固剂的作用是？A.使豆浆凝固成豆腐B.增加豆腐的口感C.延长豆腐的保质期D.改善豆腐的色泽17.以下哪种加工技术可用于提取植物油脂？A.压榨法B.浸提法C.水代法D.以上都是18.农产品加工中，能减少营养损失的加工方式是？A.精细加工B.粗加工C.适度加工D.深加工19.对于蔬菜汁加工，常用的澄清方法是？A.过滤B.离心C.酶解澄清D.以上都是20.农产品加工中，能提高产品附加值的技术是？A.精深加工B.初级加工C.传统加工D.简单加工第II卷（非选择题共60分）二、填空题（共10分，每空1分）21.农产品加工的基本原则包括______、______、______等。22.常见的农产品干燥设备有______、______、______等。23.肉类腌制常用的腌制剂有______、______、______等。24.水果罐头加工中，排气的方法有______、______、______等。25.农产品加工中，常用的保鲜技术有______、______、______等。三、简答题（共20分，每题5分）26.简述农产品加工对农产品品质的影响。27.说明真空干燥技术的原理及优点。28.阐述发酵技术在农产品加工中的应用及意义。29.简述农产品加工中防止褐变的措施。四、材料分析题（共15分）材料：某农产品加工厂主要生产苹果汁饮料。近期，市场反馈产品口感较淡，色泽不够鲜艳，保质期较短。该厂技术人员对生产流程进行了全面检查，发现原料预处理环节存在问题，如苹果清洗不够彻底，破碎程度不均匀；加工过程中杀菌温度和时间控制不当；包装材料选用不合理。30.针对原料预处理环节的问题，提出改进措施。（5分）31.分析杀菌温度和时间控制不当对产品质量的影响，并给出合理建议。（5分）32.探讨包装材料选用不合理可能带来的后果，以及应如何选择合适的包装材料。（5分）五、论述题（共15分）33.论述农产品加工技术的发展趋势以及对农产品产业的重要意义。答案：1.B2.C3.B4.D5.A6.A7.B8.B9.A10.D11.C12.D13.C14.D15.D16.A17.D18.C19.D20.A21.保持营养、改善品质、提高附加值22.热风干燥设备、真空干燥设备、冷冻干燥设备23.食盐、硝酸盐、亚硝酸盐24.加热排气、真空排气、蒸汽喷射排气25.冷藏保鲜、气调保鲜、涂膜保鲜26.加工可改善农产品的口感、色泽、风味等品质；但过度加工可能导致营养损失、质地改变等。27.原理：在较低温度下，将物料置于真空环境，水分在低沸点下迅速汽化。优点：能有效避免热敏性成分损失，干燥速度快，产品质量高。28.应用：制作发酵豆制品、发酵乳制品、酒类等。意义：改善风味、提高营养价值、延长保质期、增加产品种类。29.措施：减少氧气供应、控制温度、添加抗氧化剂、采用合适加工工艺、选用合适包装材料。30.改进苹果清洗流程，增加清洗次数和力度，确保彻底清洁；调整破碎设备参数，使苹果破碎程度均匀。31.杀菌温度和时间不当可能导致微生物残留，影响保质期，还可能破坏营养成分和风味。应严格控制杀菌温度和时间，根据产品特性选择合适的杀菌工艺。32.包装材料选用不合理可能导致产品变质快、风味散失等。