2025年高职（烹饪工艺与营养）西餐实训综合测试题及答案

2025年高职（烹饪工艺与营养）西餐实训综合测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：请将每小题的正确答案填写在括号内。（总共20题，每题2分）1.西餐烹饪中常用的基础汤是（）A.牛肉汤B.蔬菜汤C.鸡汤D.以上都是2.制作意大利面时，面条煮至（）状态最佳。A.生硬B.有嚼劲C.软烂D.半熟3.西餐中常用的香草罗勒主要用于增添（）风味。A.甜味B.酸味C.香味D.辣味4.煎牛排时，一般选用的牛排部位是（）A.菲力B.西冷C.肉眼D.以上都可以5.制作法式焗蜗牛的主要原料是（）A.田螺B.白玉蜗牛C.苹果蜗牛D.非洲大蜗牛6.西餐中常用的奶酪品种有（）A.马苏里拉B.切达C.蓝纹D.以上都是7.制作蔬菜沙拉时，常用的蔬菜有（）A.生菜B.黄瓜C.番茄D.以上都是8.西餐甜点中，慕斯的主要原料是（）A.奶油B.奶酪C.巧克力D.鸡蛋9.制作咖啡时，咖啡豆研磨的粗细程度会影响（）A.咖啡的口感B.咖啡的颜色C.咖啡的香气D.以上都是10.西餐烹饪中，常用的油脂是（）A.橄榄油B.黄油C.玉米油D.以上都是11.制作意大利披萨时，饼底的发酵时间一般为（）A.1小时B.2小时C.3小时D.4小时12.西餐中常用的调味料盐之花属于（）A.海盐B.岩盐C.湖盐D.井盐13.煎鱼时，为了防止鱼皮粘锅，可在鱼身上裹一层（）A.面粉B.淀粉C.面包糠D.以上都可以14.制作冰淇淋时，需要用到的机器是（）A.搅拌机B.冰淇淋机C.烤箱D.微波炉15.西餐中常用的酒品有（）A.葡萄酒B.白兰地C.威士忌D.以上都是16.制作巧克力蛋糕时，巧克力的融化方式最好是（）A.水煮B.隔水加热C.微波炉加热D.直接火烤17.西餐烹饪中，常用的刀具是（）A.厨师刀B.片刀C.面包刀D.以上都是18.制作奶油汤时，需要将奶油与（）混合均匀。A.面粉B.牛奶C.鸡蛋D.水19.西餐中常用的水果有（）A.苹果B.香蕉C.橙子D.以上都是20.制作牛排时，煎制的火候一般为（）A.大火B.中火C.小火D.先大火后小火第II卷（非选择题，共60分）21.（8分）简述西餐烹饪中常用的烹饪方法及其特点。22.（10分）请详细说明制作一份经典法式牛排的步骤及要点。23.（12分）列举三种西餐甜点，并分别说明其制作原料和制作过程。24.（15分）阅读以下材料：在一次西餐烹饪实训中，小李同学负责制作意大利面。他按照常规步骤煮好了面条，但在调味时，发现忘记准备肉酱，且厨房中现有的食材有限。请你帮小李同学想办法利用现有的食材，制作出一份美味的意大利面调味汁。25.（15分）阅读以下材料：小王同学在制作西餐沙拉时，选用了生菜、黄瓜、番茄、胡萝卜等蔬菜，以及橄榄油、醋、盐、黑胡椒等调味料。但在制作过程中，他发现自己调配的沙拉味道不够丰富。请你给小王同学一些建议，如何让他的沙拉味道更加丰富多样。答案：1.D2.B3.C4.D5.B6.D7.D8.A9.A10.D11.B12.A13.B14.B15.D16.B17.D18.A19.D20.D21.常用烹饪方法有煎，能快速锁住食材水分，使表面金黄香脆；烤，赋予食材独特焦香风味；煮，可保持食材营养和原汁原味；炒，能让食材快速熟透且口感丰富。22.选合适牛排，用厨房纸擦干血水。热锅放黄油，大火煎至两面变色，转中火煎至所需熟度，期间撒盐、黑胡椒等调味。煎好后静置几分钟，让肉汁重新分布。要点是火候掌握和调味时机。23.如提拉米苏，原料有马斯卡彭奶酪、手指饼干、咖啡液、可可粉等。先将奶酪加糖搅拌均匀，加入咖啡液等混合，分层铺在浸过咖啡液的手指饼干上，冷藏后撒可可粉。再如巧克力蛋糕，原料有巧克力、面粉、鸡蛋等。巧克力融化与其他原料搅拌成面糊，烤箱烤制。还有水果塔，原料有塔皮、奶油、各种水果。先制作塔皮，挤上奶油，摆上水果。24.可利用现有的食材制作简单的橄榄油蒜香调味汁。将大蒜切末，放入碗中，加入适量橄榄油、盐、黑胡椒，搅拌均匀。也可加入一些柠檬汁增添清新口感。还可以用番茄、洋葱等切碎，与橄榄油等混合，煮成简易番茄酱。25.可