2025年中职（烹饪工艺与营养）菜品制作阶段测试题及答案

2025年中职（烹饪工艺与营养）菜品制作阶段测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。1.以下哪种烹饪方法能最大程度保留食材的营养成分？（）A.油炸B.清蒸C.红烧D.爆炒2.制作糖醋排骨时，糖醋汁的比例通常是（）A.1:1:1B.2:1:1C.3:2:1D.4:2:13.下列哪种食材适合用来制作中式传统汤品“佛跳墙”？（）A.牛肉B.海参C.鸡肉D.鱼肉4.烹饪中，勾芡的主要作用不包括（）A.增加菜品的色泽B.提升菜品的口感C.减少营养流失D.使汤汁浓稠5.炒青菜时，为保持青菜的翠绿颜色，应在（）加入适量的盐。A.炒制前B.炒制中C.炒制后D.出锅前6.制作面包时，酵母的作用是（）A.使面包膨胀B.增加面包的香味C.改善面包的口感D.延长面包的保质期7.以下哪种调味料常用于腌制肉类，可起到去腥增香的作用？（）A.料酒B.生抽C.老抽D.醋8.制作蛋糕时，打发蛋清的目的是（）A.增加蛋糕的体积B.使蛋糕口感更细腻C.增加蛋糕的韧性D.以上都是9.烹饪中，油温过高容易产生（）A.致癌物质B.营养成分流失C.食材变老D.菜品色泽变差10.下列哪种蔬菜在烹饪前需要焯水？（）A.生菜B.黄瓜C.西红柿D.西兰花第II卷（非选择题共70分）二、填空题（共10分）答题要求：请在横线上填写正确答案。1.烹饪中常用的火候有______、______、______、______。2.制作红烧肉时，一般先将五花肉______，再进行红烧，这样可以使肉质更紧实。3.中式烹饪中，常见的刀法有______、______、______、______。4.制作凉拌菜时，通常会加入适量的______来增加口感。5.烘焙食品中，常用的面粉有______、______、______。三、判断题（共10分）答题要求：判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”。1.烹饪时，盐放得越多，菜品越美味。（）2.油炸食品营养丰富，可以经常食用。（）3.制作面食时，加入鸡蛋可以增加面团的韧性。（）4.炒菜时，应先放蔬菜再放调料。（）5.烘焙蛋糕时，烤箱温度越高越好。（）6.制作汤品时，食材应冷水下锅，这样能更好地煮出营养。（）7.凉拌菜不需要加热，所以不需要注意卫生。（）8.烹饪中，使用的香料越多，菜品味道越好。（）9.制作糖醋菜品时，应先放糖再放醋。（）10.煮米饭时，水放得越多，米饭越好吃。（）四、简答题（共20分）答题要求：请简要回答问题，每题答案在150字到200字之间。材料：小李在制作一道宫保鸡丁时，发现鸡肉炒出来口感发柴，花生米也不够酥脆。1.请分析鸡肉炒出来口感发柴的原因可能有哪些？2.针对花生米不够酥脆的问题，应该如何改进烹饪方法？五、实践操作题（共30分）答题要求：请根据以下要求进行菜品制作，并简要描述制作过程。材料：猪肉200克、青椒2个、土豆1个、葱姜蒜适量、盐、生抽、料酒、淀粉、食用油等调料。制作一道“青椒土豆炒肉丝”，要求肉丝鲜嫩，土豆和青椒口感适中，色泽美观。答案：第I卷：1.B2.B3.B4.C5.D6.A7.A8.D9.A10.D第II卷：二、1.旺火、中火、小火、微火2.焯水3.直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法4.香油5.高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉三、1.×2.×3.√4.×5.×6.√7.×8.×9.×10.×四、1.鸡肉炒出来口感发柴可能是因为腌制时间不够，没有充分吸收调料；炒制时火候过大，时间过长，导致鸡肉水分流失；也可能是鸡肉本身品质不佳。2.要让花生米更酥脆，可先将花生米用凉油小火慢慢炸至变色捞出，待油温升高后再复炸一次，这样能使花生米更酥脆。五、制作过程：猪肉切丝，用盐、生抽、