2025年大学第三学年（食品质量与安全）管理体系阶段测试题及答案

2025年大学第三学年（食品质量与安全）管理体系阶段测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.食品质量与安全管理体系中，对原材料供应商的审核重点不包括以下哪项？A.生产资质B.生产工艺C.人员数量D.质量控制体系2.以下哪种食品添加剂在规定范围内使用是安全的，但过量使用可能对人体有害？A.柠檬酸B.亚硝酸钠C.山梨酸钾D.阿斯巴甜3.食品生产企业应建立的记录档案中，不包括以下哪种记录？A.设备维护记录B.员工考勤记录C.产品检验记录D.原材料采购记录4.食品质量安全追溯体系的核心目的是？A.提高生产效率B.降低生产成本C.快速定位问题源头D.增加产品销量5.HACCP体系中的关键控制点是指？A.对食品安全有重大影响的环节B.生产过程中最容易出现故障的环节C.人员操作最频繁的环节D.设备使用最集中的环节6.食品质量标准中，关于微生物指标的要求主要是为了控制？A.食品的外观B.食品的口感C.食品的安全性D.食品的保质期7.食品生产车间的清洁消毒工作应遵循的原则不包括？A.定期进行B.全面覆盖C.重点区域重点消毒D.随意消毒8.食品质量与安全管理体系认证的主要作用不包括？A.提高企业知名度B.增加产品价格C.增强消费者信任D.规范企业管理9.以下哪种食品在储存过程中容易发生氧化变质？A.大米B.食用油C.面包D.罐头10.食品质量检验机构应具备的基本条件不包括？A.通过计量认证B.有专业的检验设备C.有足够的检验人员D.有豪华的办公环境11.食品生产企业在新产品研发过程中，对质量安全的考虑应贯穿于？A.研发初期B.研发中期C.研发后期D.整个研发过程12.食品质量安全事故发生后，企业应首先采取的措施是？A.隐瞒事故B.调查事故原因C.召回问题产品D.更换企业负责人13.食品质量与安全管理体系文件中，操作规程属于？A.质量手册B.程序文件C.作业指导书D.记录表格14.以下哪种食品包装材料可能会迁移有害物质到食品中？A.玻璃B.陶瓷C.塑料D.纸质15.食品质量安全监管部门对企业进行监督检查的频率主要取决于？A.企业规模B.企业利润C.食品风险程度D.企业员工数量16.食品生产企业对员工进行健康管理的目的是防止？A.员工生病影响工作B.员工将疾病传播给食品C.员工请假增加成本D.员工之间发生冲突17.食品质量与安全管理体系内部审核的主要目的是？A.发现体系运行中的问题B.给员工打分C.向监管部门汇报D.展示企业实力18.食品质量安全追溯体系的数据记录应保持？A.一年B.两年C.三年D.五年19.食品生产企业使用的食品添加剂应符合？A.企业自行制定的标准B.行业通用标准C.国家相关标准D.国外标准20.食品质量与安全管理体系持续改进的动力来源于？A.企业老板的要求B.监管部门的压力C.消费者的反馈D.企业员工的建议第II卷（非选择题，共60分）（一）填空题（共10分）答题要求：请在每题的横线上填写正确答案。1.食品质量与安全管理体系的核心要素包括危害分析、______、关键限值、监控、纠正措施、验证和记录保持。2.食品生产企业应建立进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期以及供货者的名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后______；没有明确保质期的，保存期限不得少于______。3.食品质量安全事故分为______、较大食品安全事故、重大食品安全事故和特别重大食品安全事故四个等级。4.食品生产企业应定期对生产设备进行维护保养，确保设备正常运行，保证食品生产过程的______和______。5.食品质量检验的方法主要有感官检验、______、理化检验和微生物检验。（二）简答题（共20分）答题要求：简要回答问题，条理清晰。1.简述食品质量与安全管理体系中危害分析的主要步骤。（8分）2.食品生产企业如何确保食品包装材料的安全性？（6分）3.说明食品质量安全追溯体系的建立流程。（6分）（三）案例分析题（共15分）答题要求：分析案例，回答问题，观点明确，分析合理。某食品生产企业生产的一款面包被消费者投诉出现异味。经调查发现，该企业在原材料采购时，未严格把关，使用了部分过期的面粉。同时，生产车间的温度控制出现异常，导致面包发酵过度，产生异味。此外，企业的质量检验环节未能及时发现这些问题。1.请分析该企业在食品质量与安全管理方面存在哪些问题？（8分）2.针对这些问题，提出相应的改进措施。（7分）（四）材料分析题（共10分）答题要求：阅读材料，结合所学知识，回答问题。材料：近年来，我国食品安全事件频发，引起了社会各界的广泛关注。某食品企业为了应对食品安全问题，加强了食品质量与安全管理体系建设。该企业建立了完善的危害分析与关键控制点体系（HACCP），对原材料采购、生产加工、储存运输等环节进行了严格监控。同时，加强了员工培训，提高员工的质量安全意识。此外，还建立了食品质量安全追溯体系，确保在出现问题时能够快速追溯到源头。1.请分析该企业加强食品质量与安全管理体系建设的意义。（5分）2.结合材料，谈谈食品企业应如何进一步完善食品质量与安全管理体系。（5分）（五）论述题（共5分）答题要求：论述观点明确，论据充分，逻辑清晰。论述食品质量与安全管理体系对保障消费者健康和促进食品行业发展的重要作用。答案：1.C2.B3.B4.C5.A6.C7.D8.B9.B10.D11.D12.C13.C14.C15.C16.B17.A18.C19.C20.C填空题答案：1.关键控制点确定2.六个月；二年3.一般食品安全事故4.卫生；安全5.物理检验简答题答案：1.危害分析主要步骤：识别食品生产过程中可能存在的生物、化学和物理危害；评估危害发生的可能性和严重性；确定哪些危害是显著危害；针对显著危害确定预防措施。2.选择符合食品安全标准的包装材料；对包装材料供应商进行审核；在使用前对包装材料进行检验；储存包装材料时注意环境条件，防止污染。3.确定追溯目标和范围；选择追溯方法和技术；建立数据记录系统；培训相关人员；定期进行内部审核和验证。案例分析题答案：1.问题：原材料采购把关不严，使用过期面粉；生产车间温度控制异常；质量检验环节失职。2.改进措施：加强原材料供应商管理，严格验收；完善车间环境控制制度，确保温度稳定；加强质量检验人员培训，提高检验水平，增加检验频次。材料分析题答案：1.意义：提高食品安全水平，减少食品安全事件发生；增强消费者信任，提升企业形象；规范企业管理，促进企业可持续发展。2.进一步完善：持续优化HACCP体系，加强各环节监控；不断加强员工培训，提高全员质量安全意识；定期评估和改进追溯体系，确保其有效性