2025年高职第二学年（中西面点工艺）创新制作阶段测试题及答案

2025年高职第二学年（中西面点工艺）创新制作阶段测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。1.以下哪种面粉适合制作面包？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉2.制作蛋糕时，打发蛋清的目的是（）。A.增加蛋糕的韧性B.使蛋糕体积膨胀C.增加蛋糕的水分D.使蛋糕口感更细腻3.下列哪种馅料常用于中式月饼制作？（）A.豆沙馅B.巧克力馅C.奶油馅D.芝士馅4.制作面包时，加入酵母的作用是（）。A.增加面包的甜味B.使面包发酵膨胀C.改善面包的色泽D.延长面包的保质期5.以下哪种工具不是制作中式面点常用的？（）A.擀面杖B.裱花袋C.蒸笼D.面杖6.制作泡芙时，面糊的状态应该是（）。A.浓稠可流动B.稀薄如水C.有一定稠度但能缓慢滴落D.非常浓稠7.下列哪种油脂适合用于制作酥性点心？（）A.黄油B.猪油C.植物油D.起酥油8.制作戚风蛋糕时，蛋白霜与蛋黄糊的搅拌方式是（）。A.先将蛋白霜倒入蛋黄糊中搅拌B.先将蛋黄糊倒入蛋白霜中搅拌C.两者同时搅拌D.随意搅拌9.以下哪种糖在烘焙中能起到保湿和增加甜味的双重作用？（）A.白砂糖B.绵白糖C.蜂蜜D.冰糖10.制作中式传统点心驴打滚，通常会用到哪种外皮原料？（）A.糯米粉B.面粉C.玉米粉D.红薯粉第II卷（非选择题共70分）二、填空题（共10分）答题要求：请在横线上填写正确答案。1.中式面点制作中，常用的面团调制方法有______、______、______。2.面包制作过程中，一次发酵的适宜温度一般为______℃，相对湿度为______%。3.蛋糕的烘烤温度一般为______℃，烘烤时间根据蛋糕的大小和厚度而定，一般在______分钟左右。4.制作蛋黄酥时，油皮的配方通常包括______、______、______、______。5.泡芙面糊在烘烤时，温度一般控制在______℃，烘烤时间约为______分钟。三、判断题（共10分）答题要求：判断下列说法是否正确，正确打“√”，错误打“×”。1.制作面包时，盐的作用是增强面筋的韧性和弹性。（）2.低筋面粉适合制作饼干，因为它能使饼干口感酥脆。（）3.制作中式点心时，水油皮和油酥的比例一般为2:1。（）4.打发奶油时，加入适量的柠檬汁可以使奶油更加稳定。（）5.烘焙食品中，小苏打可以作为膨松剂使用，其作用原理与酵母相同。（）6.制作月饼时，馅料的含水量越高越好。（）7.戚风蛋糕在烘烤后需要立即倒扣，防止蛋糕塌陷。（）8.制作中式传统点心时，馅料的调味可以根据个人口味随意调整。（）9.泡芙面糊制作好后应尽快烘烤，否则会影响膨胀效果。（）10.面包在烘烤过程中，表面颜色越深，说明烘烤程度越好。（）四、简答题（共20分）答题要求：请简要回答问题，每题5分。1.简述制作面包的基本工艺流程。2.说明制作蛋糕时，如何防止蛋糕出现塌陷现象。3.请介绍几种常见的中式馅料及其特点。4.制作泡芙时，需要注意哪些关键要点？五、综合应用题（共30分）答题要求：请根据所给材料，结合所学知识，完成以下问题。材料：临近中秋节，某糕点店计划制作一批月饼。已知该糕点店有制作月饼的经验，拥有专业的制作设备和熟练的工人。市场上对月饼的需求较大，尤其是传统口味的月饼，如豆沙馅、蛋黄馅等。问题：1.请为该糕点店设计一份豆沙馅月饼的制作方案，包括原料配方、制作流程等。（15分）2.在制作月饼过程中，如何保证月饼的质量和口感？请从原料选择、制作工艺等方面进行阐述。（15分）答案：一、选择题1.C2.B3.A4.B5.B6.C7.D8.B9.C10.A二、填空题1.水调面团调制法、油酥面团调制法、膨松面团调制法2.28-32、75-853.160-180、20-304.面粉、猪油、水、糖5.200-226、15-20三、判断题1.√2.√3.×4.√5.×6.×7.√8.×9.√1X.×四、简答题1.制作面包基本工艺流程：准备原料（面粉、酵母、水、糖、盐、油脂等）→调制面团（将原料混合搅拌成具有一定弹性和延展性的面团）→基础发酵（面团在适宜温度和湿度下发酵至两倍大）→分割整形（将发酵好的面团分割成所需重量和形状）→醒发（在适宜环境中醒发至体积膨大）→烘烤（控制合适温度和时间烘烤成金黄色）→冷却。2.防止蛋糕塌陷：选用合适面粉，按正确比例调配原料；打发蛋清和蛋黄糊手法要正确，蛋清打发至湿性或干性发泡程度合适，蛋黄糊搅拌均匀；烘烤温度和时间要准确，避免温度过高或时间过长；出炉后及时倒扣，让蛋糕在冷却过程中保持形状。3.常见中式馅料及特点：豆沙馅，细腻香甜，以红豆为原料制成；枣泥馅，甜润可口，红枣去核制成；蛋黄馅，咸香浓郁，蛋黄经加工处理；莲蓉馅，清香细腻，莲子制成；肉馅，鲜美多汁，多种肉类搭配调料制成。4.制作泡芙关键要点：面糊调制时，黄油、水、糖加热至沸腾后离火，快速倒入面粉搅拌成均匀面团，再分次加入鸡蛋搅拌至合适状态，提起打蛋器面糊呈倒三角状且缓慢滑落；烘烤温度要足够高，使表面迅速结壳，内部水蒸气膨胀形成中空；烘烤过程中不要打开烤箱门，避免温度和湿度变化影响膨胀效果。五、综合应用题1.豆沙馅月饼制作方案：原料配方（面粉、转化糖浆、花生油、枧水、豆沙馅、鸡蛋液）。制作流程：将转化糖浆、花生油、枧水混合搅拌均匀，加入面粉揉成光滑面团，醒面1-2小时；把面团分成小块，包入豆沙馅搓成圆球，放入月饼模具中压制成型；在月饼表面刷一层鸡蛋液，放入预热好的烤箱中，以180℃烘烤15-20分钟，中途取出刷一次蛋液，烤至表面金黄。2.在制作月饼