2026 年高职中西面点工艺（面点制作）试题及答案

2025年高职中西面点工艺（面点制作）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题的备选答案中，只有一个最符合题意）1.制作面包时，对面粉的筋性要求较高，一般选用（）。A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉2.调制蛋糕面糊时，打发蛋清的温度一般控制在（）。A.15-20℃B.20-25℃C.25-30℃D.30-35℃3.下列哪种馅料适合制作酥皮点心（）。A.豆沙馅B.枣泥馅C.奶油馅D.蛋黄馅4.制作馒头时，酵母的用量一般为面粉的（）。A.0.5%-1%B.1%-1.5%C.1.5%-2%D.2%-2.5%5.炸制面点时，油温一般控制在（）。A.100-120℃B.120-140℃C.140-160℃D.160-180℃6.制作面包时，加入盐的主要作用是（）。A.增加风味B.增强面筋韧性C.调节面团发酵速度D.以上都是7.下列哪种糖在烘焙中具有保湿性（）。A.白砂糖B.绵白糖C.葡萄糖D.麦芽糖8.调制酥性面团时，油脂的用量一般为面粉的（）。A.20%-30%B.30%-40%C.40%-50%D.50%-60%9.制作蛋糕时，打发黄油的目的是（）。A.增加体积B.使蛋糕更细腻C.增加风味D.以上都是10.下列哪种面粉适合制作饼干（）。A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.玉米面粉二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题的备选答案中，有两个或两个以上符合题意，错选或多选均不得分；少选，但选择正确的每个选项得1分）1.下列属于中式面点的是（）。A.包子B.蛋糕C.饺子D.面包E.油条2.制作面包时，影响面团发酵的因素有（）。A.温度B.湿度C.酵母用量D.面粉质量E.糖的用量3.调制面团时，加入鸡蛋的作用有（）。A.增加营养B.增加韧性C.增加弹性D.增加色泽E.增加风味4.下列属于烘焙工具的是（）。A.烤箱B.擀面杖C.打蛋器D.烤盘E.蒸笼5.制作酥皮点心时，酥皮的起酥方法有（）。A.折叠法B.包油法C.擀卷法D.摔打法E.揉面法三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列各题的对错，正确的选“√”，错误的选“×”）(1)制作中式面点时，一般用冷水调制面团。（）(2)面包发酵过度会导致面包体积变小，组织粗糙。（）(3)调制蛋糕面糊时，应先将蛋黄和蛋清混合后再打发。（）(4)制作酥皮点心时，油脂和面粉的比例越高，酥性越好。（）(5)炸制面点时，油温越高越好，这样可以使面点快速成熟。（）(6)制作馒头时，醒发的温度一般控制在35-40℃。（）(7)烘焙食品中，糖的用量越多，色泽越深。（）(8)调制面团时，加入牛奶可以增加面团的韧性和延展性。（）(9)制作饼干时，面团不需要醒发。（）(10)制作中式面点时，常用的馅料有甜馅和咸馅两种。（）四、简答题（总共3题，每题10分，简要回答下列问题）1.简述面包制作的工艺流程。2.如何调制出优质的蛋糕面糊？3.酥皮点心制作中，如何保证酥皮的酥脆口感？五、案例分析题（总共1题，每题20分，根据所给案例回答问题）某烘焙店制作的一款面包出现了内部组织不均匀、有大气孔的问题。请分析可能导致该问题的原因，并提出解决措施。答案：一、单项选择题1.C2.B3.C4.B5.D6.D7.D8.C9.D10.A二、多项选择题1.ACE2.ABCDE3.ABCDE4.ABCD5.ABC三、判断题1.√2.×3.×4.√5.×6.√7.√8.√9.√10.√四、简答题1.面包制作工艺流程：原料准备（面粉、酵母、糖、盐、水、油脂等）→搅拌面团→基础发酵→分割整形→醒发→烘焙→冷却。2.调制优质蛋糕面糊：选用合适面粉，如低筋面粉；蛋清蛋黄分开打发，蛋清打发至硬性发泡，蛋黄打发至浓稠；先将蛋黄糊与部分蛋清糊混合均匀，再倒入剩余蛋清糊翻拌；控制搅拌速度和时间，避免消泡。3.保证酥皮酥脆口感：选用合适油脂，如黄油；采用正确起酥方法，如折叠法、包油法等；控制面团软硬度和温度；烘焙时掌握好温度和时间，烤至表面金黄酥脆。五、案例分析题可能原因：酵母用量过多或活性过高，导致发酵速度过