2026 年高职中西面点工艺（甜品制作）试题及答案

2025年高职中西面点工艺（甜品制作）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）1.制作慕斯蛋糕时，常用的吉利丁片与水的比例是（）。A.1：5B.1：10C.1：15D.1：202.以下哪种糖在烘焙中具有吸湿性，能保持产品的柔软度（）。A.白砂糖B.绵白糖C.冰糖D.红糖3.制作泡芙的面糊，其面粉与水的比例一般是（）。A.1：1B.1：1.5C.1：2D.1：2.54.戚风蛋糕打发蛋清时，一般要打发至（）状态。A.湿性发泡B.中性发泡C.干性发泡D.棉花状5.制作马卡龙时，蛋白霜的打发程度要求是（）。A.提起打蛋器有短小弯钩B.提起打蛋器有大弯钩C.提起打蛋器呈直立尖角D.提起打蛋器呈弯曲状6.制作巧克力慕斯，选用（）巧克力口感更佳。A.黑巧克力B.白巧克力C.牛奶巧克力D.代可可脂巧克力7.下列哪种水果不适合用于制作水果塔（）。A.草莓B.香蕉C.蓝莓D.芒果8.制作提拉米苏时，手指饼干需要浸泡在（）中。A.咖啡液B.朗姆酒C.牛奶D.柠檬汁9.制作芝士蛋糕时，奶油芝士一般需要提前（）软化。A.1-2小时B.2-3小时C.3-4小时D.4-5小时10.制作蛋挞液时，鸡蛋与牛奶的比例大致是（）。A.1：1B.1：2C.1：3D.1：4二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题至少有两个正确答案，请将正确答案填入括号内，多选、少选、错选均不得分）1.以下属于中式甜品制作常用原料的有（）。A.糯米B.红豆C.莲子D.奶油2.制作蛋糕时，影响蛋糕蓬松的因素有（）。A.打发蛋清B.打发黄油C.使用泡打粉D.烤箱温度3.以下哪些是制作中式酥皮点心常用的油脂（）。A.猪油B.黄油C.植物油D.起酥油4.制作布丁时，可以选用的凝固剂有（）。A.吉利丁片B.吉利丁粉C.琼脂D.明胶5.制作水果千层蛋糕，常用的水果有（）。A.榴莲B.芒果C.火龙果D.橙子三、判断题（总共10题，每题2分，请判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”）1.制作中式甜品时，白糖和红糖的作用是一样的。（）2.烘焙过程中，烤箱温度越高，蛋糕膨胀得越大。（）3.制作面包时，加入盐可以增强面筋的韧性。（）4.慕斯蛋糕冷藏时间越长，口感越好。（）5.制作马卡龙时，烤箱温度要先高后低。（）6.制作中式酥皮点心，水油皮和油酥的比例一般是2：1。（）7.制作布丁时，牛奶加热至沸腾后立即加入凝固剂。（）8.水果塔制作完成后可以常温保存较长时间。（）9.制作提拉米苏时，马斯卡彭芝士不需要打发。（）10.戚风蛋糕出炉后需要立即倒扣。（）四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）1.简述制作巧克力慕斯的主要步骤。2.如何判断蛋糕打发蛋清的程度是否合适？3.说明制作中式豆沙馅的工艺流程。五、案例分析题（总共2题，每题15分，请阅读案例并回答问题）1.小李在制作泡芙时，发现泡芙膨胀效果不好，出炉后很快就塌陷了。请分析可能的原因，并给出解决办法。2.小王制作的马卡龙颜色不均匀，表面有气泡。请分析出现这些问题的原因，并提出改进措施。答案：一、单项选择题1.B2.B3.C4.C5.C6.A7.B8.A9.A10.C二、多项选择题1.ABC2.AC3.ACD4.ABCD5.BC三、判断题1.×2.×3.√4.×5.√6.√7.×8.×9.√10.√四、简答题1.制作巧克力慕斯步骤：准备材料，如黑巧克力、吉利丁片、奶油等。融化巧克力与泡软吉利丁片混合。打发奶油与巧克力溶液搅拌均匀，倒入模具冷藏凝固。2.观察蛋清状态判断打发程度。湿性发泡时提起打蛋器蛋清呈弯曲状；中性发泡有短小弯钩；干性发泡呈直立尖角。根据不同蛋糕需求确定合适打发程度。3.制作中式豆沙馅工艺流程：红豆浸泡煮熟去皮，加适量水和糖小火熬煮，不断搅拌至水分减少豆沙浓稠，期间可适量加油防止粘锅，最后翻炒至细腻即可。五、案例分析题1.泡芙膨胀不好且出炉后塌陷原因：面糊太稀，可能水或油比例不对；烤箱温度不够或时间不足。解决办法：调整面糊比例，按正确配方操作；提高烤箱温度或