2026 年高职中西面点工艺（西点烘焙）试题及答案

2025年高职中西面点工艺（西点烘焙）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题的备选答案中，只有一个最符合题意）1.以下哪种面粉是制作面包最常用的？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉2.制作蛋糕时，打发蛋清的目的是？A.增加蛋糕的韧性B.使蛋糕体积膨胀C.增加蛋糕的甜度D.使蛋糕颜色更白3.烘焙中常用的甜味剂是？A.盐B.糖C.醋D.酱油4.烤箱预热的主要作用是？A.让烤箱升温均匀B.节省烘焙时间C.使食物表面更酥脆D.防止烤箱损坏5.制作曲奇饼干时，黄油需要打发到什么程度？A.颜色变浅，体积变大B.颜色变深，体积变小C.颜色不变，体积不变D.颜色变深，体积变大6.以下哪种工具不是烘焙中常用的量具？A.量杯B.电子秤C.温度计D.打蛋器7.制作面包时，加入酵母的最佳水温是？A.30℃-40℃B.50℃-60℃C.70℃-80℃D.90℃-100℃8.蛋糕在烘焙过程中，表面出现塌陷可能是因为？A.烤箱温度过高B.打发蛋清不够C.出炉后没有倒扣D.以上都有可能9.以下哪种水果不适合用于烘焙？A.苹果B.香蕉C.柠檬D.西瓜10.制作泡芙时，面糊的稠度应该是？A.可以流动B.非常浓稠C.像面团一样硬D.介于浓稠和硬之间二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题的备选答案中，有两个或两个以上符合题意，错选或多选均不得分；少选，但选择正确的每个选项得1分）1.烘焙中常用的油脂有？A.黄油B.植物油C.猪油D.奶油2.以下哪些是制作面包的基本原料？A.面粉B.酵母C.水D.糖3.蛋糕装饰常用的材料有？A.奶油B.水果C.巧克力D.坚果4.烘焙中可以用来增加香味的材料有？A.香草精B.肉桂粉C.柠檬汁D.朗姆酒5.制作饼干时，可能会用到的添加剂有？A.泡打粉B.小苏打C.塔塔粉D.吉利丁片三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列说法的正误）1.低筋面粉适合制作面包。（）2.打发黄油时可以加入大量的糖一起打发。（)3.烤箱在使用过程中可以随时打开查看食物烘焙情况。（）4.制作蛋糕时，蛋黄和蛋清需要分开打发。（）5.面包发酵时间越长越好。（）6.烘焙前不需要对模具进行预热。（）7.制作泡芙时，面糊倒入烤盘后不需要震出气泡。（）8.巧克力在高温下容易融化。（）9.水果在烘焙前不需要处理。（）10.曲奇饼干制作完成后可以直接从烤箱中取出放在盘子上。（）四、简答题（总共3题，每题10分，简要回答问题）1.简述制作戚风蛋糕的基本步骤。2.如何判断面包是否烤好？3.说明打发蛋清的技巧。五、案例分析题（总共1题，20分，阅读案例并回答问题）小李在制作巧克力蛋糕时，按照配方称取了材料并进行了制作。但烤好的蛋糕出炉后发现中间塌陷，表面颜色不均匀，口感也比较干。请分析可能导致这些问题的原因，并提出改进措施。答案：一、单项选择题1.C2.B3.B4.A5.A6.D7.A8.D9.D10.A二、多项选择题1.ABD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABC三、判断题1.×2.×3.×4.√5.×6.×7.×8.√9.×10.×四、简答题1.制作戚风蛋糕基本步骤：准备材料，如低筋面粉、鸡蛋、糖、玉米油、牛奶等。蛋清蛋黄分离，蛋黄加糖、油、牛奶搅拌均匀，筛入面粉翻拌。蛋清加糖打发至湿性发泡，取部分与蛋黄糊翻拌均匀后再倒回蛋清糊中翻拌。倒入模具，震出气泡，烤箱预热后烤制。2.判断面包是否烤好：观察面包表面颜色，呈金黄色；轻拍面包，声音清脆；按压面包，回弹迅速；用牙签插入面包，拔出后牙签上无附着物。3.打发蛋清技巧：蛋清要在无油无水的容器中打发。打发过程中先低速打发至粗泡，再加入细砂糖，中速打发至细腻，最后高速打发至干性发泡或湿性发泡，湿性发泡提起打蛋器有弯钩，干性发泡提起打蛋器有直立尖角。五、案例分析题可能原因：-中间塌陷：蛋清打发不足或搅拌不均匀导致蛋糕膨胀力不够；烤箱温度不均匀，局部温度过高使蛋糕表面先熟，内部未熟透。-表面颜色不均匀：烤箱温度不稳定；蛋糕放置位置不当，受热不均。-口感干：面粉比例