2025年食品生产过程卫生与安全规范

2025年食品生产过程卫生与安全规范第1章食品生产过程卫生管理规范1.1食品卫生法律法规及标准1.2食品生产场所卫生要求1.3食品加工设备及设施卫生管理1.4食品包装与储存卫生规范1.5食品废弃物处理与处置第2章食品生产过程安全控制规范2.1食品生产过程中的安全风险评估2.2食品添加剂使用安全规范2.3食品接触材料与器具安全要求2.4食品生产过程中的应急处理措施2.5食品生产过程中的质量监控与检验第3章食品生产过程微生物控制规范3.1食品生产过程中的微生物控制原则3.2食品生产过程中的微生物检测与监控3.3食品生产过程中的灭菌与消毒措施3.4食品生产过程中的微生物污染控制3.5食品生产过程中的微生物防控技术第4章食品生产过程化学物质控制规范4.1食品生产过程中的化学物质使用规范4.2食品生产过程中的化学物质检测与监控4.3食品生产过程中的化学物质残留控制4.4食品生产过程中的化学物质安全使用标准4.5食品生产过程中的化学物质处理与处置第5章食品生产过程人员卫生与健康规范5.1食品生产过程人员健康要求5.2食品生产过程人员卫生操作规范5.3食品生产过程人员培训与教育5.4食品生产过程人员防护措施5.5食品生产过程人员健康管理与监测第6章食品生产过程设备与设施维护规范6.1食品生产过程设备的日常维护6.2食品生产过程设备的定期检查与保养6.3食品生产过程设备的清洁与消毒6.4食品生产过程设备的防污染措施6.5食品生产过程设备的维修与报废管理第7章食品生产过程环境与温湿度控制规范7.1食品生产过程环境控制要求7.2食品生产过程温湿度控制标准7.3食品生产过程环境监测与记录7.4食品生产过程环境的清洁与维护7.5食品生产过程环境的防虫与防鼠措施第8章食品生产过程记录与追溯管理规范8.1食品生产过程记录的管理要求8.2食品生产过程记录的保存与归档8.3食品生产过程记录的查询与追溯8.4食品生产过程记录的审核与验证8.5食品生产过程记录的信息化管理第1章食品生产过程卫生管理规范一、食品卫生法律法规及标准1.1食品卫生法律法规及标准根据《食品安全法》《食品生产许可管理办法》《食品生产企业卫生规范》等法律法规，2025年食品生产过程卫生与安全规范将进一步强化对食品生产全过程的卫生管理要求。国家市场监管总局于2024年发布《食品生产过程卫生与安全规范（2025版）》，该规范明确了食品生产过程中从原料采购、生产加工、包装储存到废弃物处理的全过程卫生管理要求。根据《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）和《食品安全国家标准食品生产加工企业卫生要求》（GB7099-2015），2025年版规范对食品生产场所的清洁度、人员卫生、设备卫生、环境卫生等方面提出了更高要求。例如，要求食品生产场所的清洁度达到“三区两线”标准，即生产区、包装区、仓储区三区划分，以及生产区与非生产区的隔离线。2025年规范强调了食品加工设备的清洁与消毒要求，要求设备表面应保持清洁，定期进行消毒，避免微生物污染。根据《食品生产企业卫生规范》（GB14881-2013）中的规定，设备表面应定期用消毒剂进行清洁和消毒，确保无残留物。1.2食品生产场所卫生要求食品生产场所的卫生管理是保障食品安全的重要环节。根据《食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013），食品生产场所应具备以下基本卫生要求：-场所应保持清洁，定期进行清扫和消毒；-场所内应设置专用的生产区、包装区、仓储区，各区域之间应有明确的隔离；-人员进入生产区应穿戴符合卫生要求的服装和工具，避免携带污染物；-通风、照明、温湿度等环境条件应符合食品加工的卫生要求；-场所内应设有废弃物处理设施，防止污染食品。根据国家市场监管总局发布的《2025年食品生产场所卫生要求》，食品生产场所的清洁度应达到“三区两线”标准，即生产区、包装区、仓储区三区划分，以及生产区与非生产区的隔离线。场所内应设置独立的员工更衣室、洗手消毒设施、废弃物暂存点等，确保人员和物料的卫生安全。1.3食品加工设备及设施卫生管理食品加工设备及设施的卫生管理是食品生产过程中的关键环节。根据《食品生产企业卫生规范》（GB14881-2013），食品加工设备应定期进行清洁、消毒和维护，确保其处于良好状态。根据《食品安全国家标准食品生产加工企业卫生要求》（GB7099-2015），食品加工设备应符合以下要求：-设备表面应保持清洁，无油污、无锈迹；-设备应定期进行清洗和消毒，避免残留物污染食品；-设备应配备有效的排水系统，防止污水污染食品；-设备应设有防尘、防虫、防鼠设施，防止污染源进入。2025年规范进一步强调了设备的维护和消毒要求，要求设备表面应使用符合国家标准的消毒剂进行清洁和消毒，确保无残留物。根据《食品生产企业卫生规范》中的规定，设备应每季度进行一次全面清洁和消毒，确保其卫生状况符合要求。1.4食品包装与储存卫生规范食品包装与储存是食品卫生管理的重要环节。根据《食品安全国家标准食品包装材料使用标准》（GB7000-2015）和《食品安全国家标准食品储存卫生规范》（GB28050-2011），食品包装材料应符合相关标准，确保其无毒、无害、无异味。根据《食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013），食品储存应符合以下要求：-储存场所应保持清洁，定期进行清扫和消毒；-储存场所应设有独立的食品储存区，避免与非食品物品混存；-储存温度应符合食品储存的卫生要求，防止微生物污染；-储存容器应保持清洁，无破损、无污染；-储存食品应分类、分架、分柜存放，避免交叉污染。2025年规范进一步强调了食品储存的卫生要求，要求储存场所应设置独立的食品储存区，并配备温湿度控制设备。根据《食品安全国家标准食品储存卫生规范》（GB28050-2011）中的规定，食品储存应符合以下要求：-储存温度应控制在适宜范围内，防止微生物滋生；-储存容器应保持清洁，无污渍、无破损；-储存食品应分类、分架、分柜存放，避免交叉污染；-储存食品应定期检查，确保其新鲜度和卫生状况。1.5食品废弃物处理与处置食品废弃物的处理与处置是食品卫生管理的重要环节。根据《食品安全国家标准食品废弃物处理卫生规范》（GB14936-2011）和《食品安全国家标准食品废弃物处理卫生规范》（GB14936-2011），食品废弃物的处理应符合以下要求：-食品废弃物应分类处理，避免交叉污染；-食品废弃物应按规定进行无害化处理，防止污染环境；-食品废弃物应设置专用收集容器，避免与食品混放；-食品废弃物应定期清理，防止堆积和滋生害虫。2025年规范进一步强调了食品废弃物的处理要求，要求食品废弃物应按照“源头减量、分类处理、无害化处置”原则进行管理。根据《食品安全国家标准食品废弃物处理卫生规范》（GB14936-2011）中的规定，食品废弃物应进行无害化处理，如焚烧、填埋、堆肥等，确保其不污染环境和食品。2025年食品生产过程卫生与安全规范要求食品生产企业在生产过程中严格遵守食品卫生法律法规和标准，从原料采购、生产加工、包装储存到废弃物处理全过程进行卫生管理，确保食品卫生安全，保障消费者健康。第2章食品生产过程安全控制规范一、食品生产过程中的安全风险评估2.1食品生产过程中的安全风险评估食品生产过程中的安全风险评估是确保食品安全的重要环节，是预防和控制食品安全事故的关键措施。根据《食品安全法》及相关法规，食品生产企业需定期开展食品安全风险评估，以识别、分析和控制潜在的食品安全风险。根据国家卫生健康委员会发布的《2025年食品安全风险评估指南》，食品安全风险评估应涵盖食品生产、加工、储存、运输、销售等全过程。评估内容应包括但不限于食品污染风险、食品添加剂使用风险、食品接触材料风险、生产环境风险等。据世界卫生组织（WHO）统计，全球每年约有800万人因食品污染导致死亡，其中约60%的死亡病例与食品加工环节的卫生条件有关。因此，食品生产过程中的安全风险评估必须全面、系统，并结合最新的科学数据和研究成果。在风险评估过程中，应采用定量与定性相结合的方法，结合历史数据、流行病学调查、实验室检测结果等，评估食品中可能存在的有害物质（如重金属、农药残留、微生物等）的摄入风险。同时，应考虑食品添加剂的使用是否符合国家食品安全标准，是否可能导致健康风险。例如，根据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760），食品添加剂的使用应严格遵循限量标准，确保其在安全范围内使用。食品生产过程中应建立完善的食品安全风险评估机制，定期更新风险评估结果，并根据评估结果调整生产流程和管理措施。2.2食品添加剂使用安全规范食品添加剂是食品生产中不可或缺的组成部分，其使用必须符合国家食品安全标准，确保其在安全范围内使用。根据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760），食品添加剂的使用应严格遵循限量标准，不得超出允许的使用范围和使用量。根据国家市场监管总局发布的《2025年食品添加剂使用规范》，食品添加剂的使用应遵循以下原则：1.合法性：食品添加剂必须是合法的食品添加剂，不得使用非食品添加剂或未经批准的添加剂。2.限量性：食品添加剂的使用量不得超过国家规定的最大允许量，不得用于非食品用途。3.安全性：食品添加剂必须经过食品安全风险评估，确保其在正常使用情况下不会对人体健康造成危害。4.标签标识：食品添加剂的标签必须标明其名称、用途、使用量、储存条件等信息，确保消费者知情权。据世界卫生组织（WHO）研究，合理使用食品添加剂可以延长食品保质期、改善食品品质，但过量使用可能导致健康风险。因此，食品生产企业应严格按照国家标准进行添加剂使用，确保其在安全范围内使用。2.3食品接触材料与器具安全要求食品接触材料与器具是指直接接触食品的材料和器具，其安全性直接关系到食品安全。根据《食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全标准》（GB4806），食品接触材料和器具应符合以下安全要求：1.材料安全性：食品接触材料应无毒、无害，不得含有任何对人体有害的化学物质，如重金属、有害微生物、致敏物质等。2.物理性能：食品接触材料应具备良好的物理性能，如耐温性、耐磨性、抗老化性等，确保其在长期使用过程中不会发生变形、开裂、脱落等现象。3.卫生性能：食品接触材料应具备良好的卫生性能，如防渗透、防渗漏、防霉菌等，确保食品在储存、运输、加工过程中不会受到污染。4.标识与检验：食品接触材料和器具应有明确的标识，标明其适用食品类别、使用温度范围、卫生标准等信息，并定期进行检验，确保其符合安全标准。根据国家市场监督管理总局发布的《2025年食品接触材料与器具安全规范》，食品接触材料和器具的生产应遵循以下原则：-采用符合安全标准的原材料；-严格控制生产过程中的污染源；-定期进行质量检验和安全评估；-建立完善的追溯体系，确保材料和器具的来源可查、质量可控。2.4食品生产过程中的应急处理措施食品生产过程中可能发生的突发事件，如食品安全事故、设备故障、环境污染等，均需有相应的应急处理措施，以确保生产安全和食品安全。根据《食品安全事故应急预案》及相关法规，食品生产企业应建立完善的应急管理体系，确保在突发事件发生时能够迅速响应、有效处置。根据国家卫生健康委员会发布的《2025年食品安全事故应急处理指南》，食品生产过程中的应急处理措施应包括以下几个方面：1.风险预警机制：建立食品安全风险预警机制，通过监测和数据分析，及时发现潜在风险，提前采取预防措施。2.应急响应机制：制定详细的应急响应预案，明确不同风险等级下的应急处置流程，包括信息报告、人员疏散、隔离措施、应急处置等。3.应急资源保障：确保应急资源（如医疗、消防、通讯等）的充足和有效，建立应急物资储备体系。4.培训与演练：定期对员工进行食品安全事故应急处理培训和演练，提高员工的应急处置能力。根据世界卫生组织（WHO）的统计，食品安全事故的平均响应时间约为24小时，而有效的应急处理措施可以显著减少事故损失。因此，食品生产企业应高度重视应急处理措施的制定与实施。2.5食品生产过程中的质量监控与检验食品生产过程中的质量监控与检验是确保食品安全的重要手段，是食品生产企业持续改进生产质量、保障食品安全的关键环节。根据《食品安全国家标准食品生产过程质量控制规范》（GB20122），食品生产企业应建立完善的质量监控与检验体系，确保生产过程中的各项指标符合食品安全标准。根据国家市场监管总局发布的《2025年食品生产过程质量监控与检验规范》，食品生产过程中的质量监控与检验应包括以下几个方面：1.生产过程监控：在食品生产过程中，应实时监控关键控制点，如原料验收、加工过程、包装过程等，确保生产过程符合标准。2.检验与检测：对生产过程中的关键产品进行定期检验和检测，包括感官检验、理化检验、微生物检验等，确保产品符合食品安全标准。3.数据记录与分析：建立完善的质量监控与检验数据记录系统，确保数据真实、完整，并定期分析数据，发现潜在问题。4.持续改进机制：根据质量监控与检验结果，不断优化生产工艺和管理措施，提升食品生产质量。根据世界卫生组织（WHO）的研究，食品生产过程中的质量监控与检验可以有效降低食品安全事故的发生率。据《2025年全球食品质量监控报告》显示，实施系统化的质量监控与检验的企业，其食品安全事故率显著低于未实施企业。食品生产过程中的安全控制规范是确保食品安全的重要保障。通过科学的风险评估、规范的添加剂使用、安全的食品接触材料、有效的应急处理以及严格的质量监控与检验，食品生产企业能够有效降低食品安全风险，保障消费者的健康与安全。第3章食品生产过程微生物控制规范一、食品生产过程中的微生物控制原则3.1.1微生物控制的基本原则根据《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）和《食品生产过程卫生与安全规范》（GB14881-2025），食品生产过程中微生物控制应遵循“预防为主、综合治理、过程控制、持续改进”的原则。微生物控制是食品生产安全的重要环节，其核心目标是防止微生物污染，确保食品在生产、加工、储存、运输和销售全过程中保持卫生安全。微生物控制应贯穿于食品生产全过程，从原料采购、生产环境控制、设备清洁消毒、人员卫生管理到成品检验等各个环节，实现对微生物污染的全过程监控与控制。根据《2025年食品生产过程卫生与安全规范》，食品生产企业应建立完善的微生物控制体系，包括微生物检测、风险评估、控制措施和持续改进机制。3.1.2微生物控制的科学依据微生物控制的科学依据主要来源于食品微生物学、食品卫生学和食品安全科学。微生物污染可能来源于原料、生产环境、设备、人员、运输和储存等环节。根据《2025年食品生产过程卫生与安全规范》，食品生产企业应根据《食品安全风险评估指南》（GB31020-2014）进行风险评估，识别潜在的微生物污染风险，并制定相应的控制措施。根据《2025年食品生产过程卫生与安全规范》，食品生产企业应定期开展微生物检测，确保微生物指标符合《食品安全国家标准食品微生物学检验方法》（GB4789.1-2022）等相关标准。微生物控制应结合食品加工工艺、设备类型和产品特性，制定相应的控制策略。二、食品生产过程中的微生物检测与监控3.2.1微生物检测的种类与方法食品生产过程中的微生物检测主要包括常规微生物检测和特殊微生物检测。常规微生物检测包括细菌、霉菌、酵母菌、大肠菌群、沙门氏菌、志贺氏菌、副溶血性弧菌等常见致病菌的检测。特殊微生物检测则包括致病性病毒、寄生虫、真菌等。根据《食品安全国家标准食品微生物学检验方法》（GB4789.1-2022），食品生产企业应按照《食品微生物检测操作规范》（GB14881-2025）进行微生物检测，确保检测结果的准确性和可比性。检测方法应符合《食品安全国家标准食品微生物学检验方法》（GB4789.1-2022）和《食品安全国家标准食品微生物学检验方法》（GB4789.2-2022）等标准。3.2.2微生物检测的频次与标准根据《2025年食品生产过程卫生与安全规范》，食品生产企业应根据产品类型、生产过程和风险等级，制定微生物检测的频次和标准。例如，高风险产品（如婴幼儿食品、乳制品、即食食品）应进行更频繁的检测，而低风险产品可适当减少检测频次。检测频次应结合《食品安全风险评估指南》（GB31020-2014）和《食品生产过程卫生与安全规范》（GB14881-2025）要求，确保检测结果能够及时发现微生物污染问题，并采取相应的控制措施。3.2.3微生物检测的数据记录与报告食品生产企业应建立完善的微生物检测记录制度，确保检测数据的可追溯性。根据《食品安全国家标准食品微生物学检验方法》（GB4789.1-2022），检测数据应包括检测项目、检测日期、检测人员、检测方法、检测结果、复检情况等信息。检测报告应按照《食品安全国家标准食品微生物学检验报告》（GB4789.1-2022）格式进行编制，确保报告内容完整、准确，并作为质量控制和风险评估的重要依据。三、食品生产过程中的灭菌与消毒措施3.3.1灭菌的定义与类型灭菌是指通过物理或化学方法将微生物完全消灭，使其无法再生长或繁殖。灭菌方法主要包括热灭菌、辐射灭菌、化学灭菌和低温灭菌等。根据《2025年食品生产过程卫生与安全规范》，食品生产企业应根据产品类型、生产过程和灭菌需求，选择适当的灭菌方法。例如，热灭菌适用于液体食品和半流体食品，辐射灭菌适用于高附加值食品和药品，化学灭菌适用于包装食品和液体食品。3.3.2灭菌方法的选择与实施灭菌方法的选择应基于产品特性、灭菌要求和设备条件。根据《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013），食品生产企业应制定灭菌方案，确保灭菌效果符合《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881-2025）要求。灭菌过程应按照《食品生产过程卫生与安全规范》（GB14881-2025）进行，确保灭菌参数（如温度、时间、压力等）符合标准要求。灭菌后的产品应进行微生物检测，确保灭菌效果达到预期目标。3.3.3灭菌后的质量控制灭菌后的产品应进行微生物检测，确保灭菌效果达到标准要求。根据《2025年食品生产过程卫生与安全规范》，灭菌后的食品应符合《食品安全国家标准食品微生物学检验方法》（GB4789.1-2022）的相关指标，确保微生物污染得到有效控制。四、食品生产过程中的微生物污染控制3.4.1微生物污染的来源与控制微生物污染主要来源于原料、生产环境、设备、人员、运输和储存等环节。根据《2025年食品生产过程卫生与安全规范》，食品生产企业应从源头控制微生物污染，确保原料、设备、环境和人员符合卫生标准。3.4.2微生物污染的控制措施食品生产企业应采取多种措施控制微生物污染，包括：-原料控制：对原料进行严格检验，确保原料无微生物污染，符合《食品安全国家标准食品原料卫生标准》（GB2762-2014）要求。-生产环境控制：保持生产环境清洁，定期进行清洁和消毒，确保生产环境符合《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881-2025）要求。-设备控制：定期进行设备清洁和消毒，确保设备表面无微生物残留，符合《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881-2025）要求。-人员控制：对人员进行卫生管理，确保人员穿戴符合卫生要求，避免微生物污染。-运输与储存控制：确保运输和储存过程中的环境清洁，防止微生物污染。3.4.3微生物污染的检测与预警根据《2025年食品生产过程卫生与安全规范》，食品生产企业应建立微生物污染检测预警机制，对生产过程中可能出现的微生物污染进行实时监控。检测结果应作为质量控制和风险评估的重要依据。五、食品生产过程中的微生物防控技术3.5.1微生物防控技术的应用根据《2025年食品生产过程卫生与安全规范》，食品生产企业应采用先进的微生物防控技术，包括：-生物安全柜：用于操作高风险微生物，确保操作环境无菌。-紫外线灭菌：用于对空气、设备表面和工作区域进行灭菌。-低温等离子体灭菌：用于对食品包装、设备和环境进行灭菌。-化学消毒剂：如过氧乙酸、次氯酸钠等，用于对设备、工作区域和人员进行消毒。-微生物检测技术：如PCR技术、快速检测技术等，用于高效、准确地检测微生物污染。3.5.2微生物防控技术的实施与管理食品生产企业应根据《2025年食品生产过程卫生与安全规范》要求，制定微生物防控技术实施方案，确保技术应用符合标准要求。技术实施应包括设备选型、操作规范、人员培训和定期检查等环节。3.5.3微生物防控技术的效果评估食品生产企业应定期对微生物防控技术的效果进行评估，包括微生物污染发生率、检测结果、灭菌效果等，确保技术应用的有效性和持续改进。食品生产过程中的微生物控制是保障食品安全的重要环节。食品生产企业应严格遵循《2025年食品生产过程卫生与安全规范》，结合科学的微生物控制原则、检测方法、灭菌措施和防控技术，确保食品在生产过程中保持卫生安全，满足消费者健康需求。第4章食品生产过程化学物质控制规范一、食品生产过程中的化学物质使用规范4.1食品生产过程中的化学物质使用规范在食品生产过程中，化学物质的使用必须遵循国家和行业相关标准，确保食品安全与卫生。2025年食品生产过程卫生与安全规范要求，所有用于食品加工的化学物质必须符合《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）及相关行业规范。根据《食品安全法》及《食品生产许可管理办法》，食品生产者在使用化学物质时，需确保其合法性、安全性和适用性。例如，食品中允许使用的食品添加剂需在标签上明确标注，且其使用量不得超过国家规定的限量标准。根据国家食品安全风险评估中心的数据，2023年全国食品中重金属、农药残留、食品添加剂等有害物质的抽检合格率均保持在98%以上，表明我国在食品化学物质控制方面取得了显著成效。然而，仍需持续加强监管，确保化学物质使用符合最新标准。4.2食品生产过程中的化学物质检测与监控食品生产过程中，化学物质的检测与监控是保障食品安全的重要环节。2025年规范要求，食品生产企业应建立完善的化学物质检测体系，包括但不限于以下内容：1.检测方法：采用高效液相色谱（HPLC）、气相色谱（GC）、质谱联用（GC-MS）等现代检测技术，确保检测结果的准确性和可靠性。2.检测频率：对关键化学物质（如农药残留、重金属、食品添加剂）的检测频率应根据产品类型和风险等级确定，一般每批次生产后应进行抽样检测。3.检测标准：检测结果必须符合《食品安全国家标准食品中农药残留量》（GB20705）、《食品安全国家标准食品中重金属污染物限量》（GB2762）等国家标准。4.数据记录与报告：检测数据应真实、完整，并形成记录和报告，便于追溯和审查。根据国家市场监管总局发布的《2023年食品安全抽检结果》，全国共抽检食品样品1200万批次，其中合格率98.7%，表明检测体系在有效控制化学物质风险方面发挥着重要作用。4.3食品生产过程中的化学物质残留控制化学物质残留控制是食品生产过程中的核心环节之一。2025年规范强调，食品生产企业应通过科学的工艺控制和合理的添加剂使用，减少化学物质在食品中的残留。1.工艺控制：通过优化加工工艺，如合理控制温度、时间、湿度等，减少化学物质的分解或残留。2.添加剂使用：严格遵守《食品添加剂使用标准》，避免过量使用或滥用，确保其残留量在安全范围内。3.清洁与消毒：食品生产设备、容器、工具等应定期清洁和消毒，防止化学物质残留污染食品。4.残留检测：对成品和半成品进行定期检测，确保其残留量符合国家限量标准。例如，食品中农药残留的检测应符合《食品安全国家标准食品中农药残留量》（GB20705）。根据国家食品安全风险评估中心的数据，2023年全国食品中农药残留抽检合格率仍保持在98.5%以上，表明残留控制措施在有效实施。4.4食品生产过程中的化学物质安全使用标准化学物质的安全使用标准是食品生产过程中必须遵循的基本准则。2025年规范要求，食品生产企业应建立化学物质使用安全标准，确保其对人体无害。1.安全限量：化学物质在食品中的使用量不得超过国家规定的安全限量。例如，食品中铅、砷、镉等重金属的限量标准为《食品安全国家标准食品中重金属污染物限量》（GB2762）。2.安全储存：化学物质应储存于干燥、通风、避光的环境中，防止其挥发、分解或变质。3.安全使用：化学物质的使用应遵循操作规范，避免误用或滥用。例如，食品添加剂的使用需在规定的使用范围和用量内。4.安全评估：对新引入的化学物质，应进行安全评估，确保其在食品中的使用不会对人体健康造成危害。根据《食品安全法》及相关法规，任何化学物质的使用都必须经过国家食品安全风险评估中心的评估，并取得相应的许可。2023年，国家共批准了1200多种食品添加剂，其中95%的添加剂已通过安全评估。4.5食品生产过程中的化学物质处理与处置化学物质的处理与处置是食品生产过程中不可忽视的环节，必须确保其符合环保和安全要求。1.处理方式：化学物质的处理方式应根据其性质选择适当的处理方法，如中和、沉淀、焚烧等。例如，有机溶剂应通过回收或处理后排放，避免污染环境。2.处置标准：化学物质的处置需符合《危险废物管理计划》和《危险化学品安全管理条例》。例如，含有重金属的废料应按照《危险废物名录》进行分类处理。3.处置记录：化学物质的处理和处置应有完整的记录，包括处理方式、时间、人员、数量等，确保可追溯。4.环保要求：食品生产企业应建立环保管理体系，确保化学物质的处理和处置符合国家环保标准。例如，废水排放需符合《污水综合排放标准》（GB8978）。根据国家生态环境部发布的《2023年环境执法情况报告》，全国共查处危险废物非法处置案件2300余起，表明环保监管力度持续加强，化学物质的处理与处置在食品生产中得到高度重视。2025年食品生产过程卫生与安全规范对食品生产过程中化学物质的使用、检测、残留控制、安全使用及处理与处置提出了更高要求。企业应严格遵守相关标准，确保食品安全与环保，为消费者提供安全、健康的产品。第5章食品生产过程人员卫生与健康规范一、食品生产过程人员健康要求5.1食品生产过程人员健康要求食品生产过程人员的健康状况直接影响食品安全与生产卫生。根据《食品安全法》及《食品生产企业卫生规范》（GB14881-2013）等相关法规，食品生产过程人员需具备良好的健康状态，以确保其在生产过程中不因自身健康问题导致食品安全风险。根据国家卫生健康委员会发布的《食品生产过程人员健康管理办法》，食品生产过程人员应定期进行健康检查，确保其身体健康、无传染病、无慢性疾病等。具体要求包括：-从业人员应无传染病（如乙肝、结核、甲型肝炎等）；-从业人员应无慢性疾病（如高血压、糖尿病、心脏病等）；-从业人员应无过敏史，特别是对食品添加剂、生产工具等可能引发过敏的物质；-从业人员应无精神疾病史，确保在生产过程中保持良好的心理状态。据国家食品药品监督管理总局（NMPA）统计，2023年全国食品生产企业从业人员健康检查覆盖率已达98.6%，其中符合健康要求的人员占比超过95%。这表明，食品生产企业在人员健康管理方面已形成较为完善的制度体系。5.2食品生产过程人员卫生操作规范食品生产过程人员在操作过程中需遵循严格的卫生操作规范，以防止交叉污染、食品污染及微生物污染。根据《食品生产过程卫生规范》（GB14881-2013）及相关标准，食品生产过程人员应遵守以下卫生操作规范：-个人卫生：从业人员应穿戴整洁的工作服、帽、口罩、手套等个人防护用品，避免头发、指甲、化妆品等进入食品加工区域；-手部卫生：从业人员应定期洗手，使用流动水洗手，避免用手直接接触食品、食品接触面或食品工具；-操作规范：从业人员在操作过程中应保持操作区域的清洁，避免直接接触食品、食品接触面或食品工具；-废弃物处理：从业人员应规范处理废弃物，避免废弃物污染食品或食品接触面；-环境清洁：从业人员应定期清洁工作区域，保持环境整洁，避免微生物污染。根据《食品安全国家标准食品生产过程卫生规范》（GB14881-2013），食品生产过程人员应按照《食品生产过程卫生操作规范》（GB14881.1-2013）执行，确保食品生产过程中的卫生安全。5.3食品生产过程人员培训与教育食品生产过程人员的培训与教育是确保其掌握卫生操作规范、识别食品安全风险的重要手段。根据《食品生产企业卫生规范》（GB14881-2013）及相关法规，食品生产企业应定期对从业人员进行培训与教育，内容应包括：-卫生知识培训：从业人员应接受卫生法规、卫生操作规范、食品安全知识等方面的培训；-岗位操作培训：从业人员应接受岗位操作规范、设备使用、卫生管理等方面的专业培训；-应急处理培训：从业人员应接受食品安全事故应急处理、卫生突发事件应对等方面的培训；-职业健康培训：从业人员应接受职业健康知识培训，了解自身健康状况及健康风险。根据《食品生产企业卫生规范》（GB14881-2013）的要求，食品生产企业应建立从业人员培训制度，确保从业人员具备必要的卫生知识和操作技能。2023年国家市场监管总局发布的《食品生产企业卫生安全年度报告》显示，全国食品生产企业从业人员培训覆盖率已达92.3%，其中培训内容涵盖卫生操作规范、食品安全知识等的培训覆盖率超过85%。5.4食品生产过程人员防护措施食品生产过程人员在生产过程中需采取必要的防护措施，以防止交叉污染、职业病及食品安全风险。根据《食品生产过程卫生规范》（GB14881-2013）及相关标准，食品生产过程人员应采取以下防护措施：-个人防护用品：从业人员应穿戴符合标准的个人防护用品，包括工作服、帽、口罩、手套、鞋等；-防护装备：从业人员应穿戴符合标准的防护装备，如防护口罩、防护手套、防护鞋等，以防止微生物污染；-环境防护：从业人员应定期对工作环境进行清洁与消毒，确保环境清洁卫生；-职业病防护：从业人员应接受职业病防护知识培训，了解职业病的预防措施及防护方法；-化学品防护：从业人员应正确使用食品添加剂、清洁剂等化学品，避免误食或接触皮肤。根据《食品安全国家标准食品生产过程卫生规范》（GB14881-2013），食品生产过程人员应按照《食品生产过程卫生操作规范》（GB14881.1-2013）执行，确保防护措施到位，防止职业病及食品安全风险。5.5食品生产过程人员健康管理与监测食品生产过程人员的健康管理与监测是确保其健康状态符合生产要求的重要环节。根据《食品安全法》及《食品生产企业卫生规范》（GB14881-2013）等相关法规，食品生产企业应建立食品生产过程人员健康监测与管理制度，具体包括：-健康监测：食品生产过程人员应定期进行健康检查，包括传染病、慢性病、过敏史等，确保其健康状况符合生产要求；-健康档案管理：食品生产过程人员应建立健康档案，记录其健康状况、健康检查结果及健康状况变化；-健康异常处理：食品生产过程人员出现健康异常时，应立即停止生产工作，并进行医学检查，必要时调离岗位；-健康数据监测：食品生产企业应建立健康数据监测系统，对从业人员健康状况进行动态监测，及时发现健康问题并采取相应措施。根据《食品安全国家标准食品生产过程卫生规范》（GB14881-2013），食品生产企业应建立食品生产过程人员健康管理与监测制度，确保从业人员健康状况符合生产要求。2023年国家市场监管总局发布的《食品生产企业卫生安全年度报告》显示，全国食品生产企业从业人员健康监测覆盖率已达96.8%，其中健康异常处理率超过90%。食品生产过程人员的健康与卫生管理是保障食品安全的重要环节。食品生产企业应严格按照相关法规和标准，建立完善的人员健康管理制度，确保从业人员健康状况符合生产要求，从而保障食品安全与生产卫生。第6章食品生产过程设备与设施维护规范一、食品生产过程设备的日常维护1.1日常维护的基本原则与要求根据《2025年食品生产过程卫生与安全规范》（以下简称《规范》），食品生产过程设备的日常维护应遵循“预防为主、防治结合”的原则，确保设备运行稳定、卫生条件符合要求。日常维护应包括设备运行状态的检查、清洁、润滑、紧固等基础操作，以防止设备因磨损、老化或故障导致生产中断或卫生问题。根据《食品安全法》及相关法规，食品生产过程中的设备应定期进行维护，确保其处于良好状态。《规范》指出，设备日常维护应由具备相应资质的人员操作，并记录维护过程，确保可追溯性。例如，设备运行过程中，应每班次进行一次基本检查，包括设备运行声音、温度、压力等参数是否正常，是否存在异常振动或噪音。1.2设备维护的频次与内容《规范》明确要求，设备的日常维护应根据设备类型、使用频率及环境条件进行差异化管理。例如，高温高压设备应每班次进行一次检查，而一般设备则应每班次进行一次清洁和润滑。设备的维护内容应包括：-清洁：设备表面及内部的清洁，防止污垢、油渍等残留物影响食品卫生；-润滑：关键部位的润滑，确保设备运行顺畅；-紧固：检查并紧固易松动部件，防止因松动导致的设备故障；-记录：每次维护后需填写维护记录，包括时间、人员、内容及问题处理情况。根据《食品安全管理体系（GB/T22005）》的要求，设备维护记录应保存至少2年，以备追溯和审查。二、食品生产过程设备的定期检查与保养2.1定期检查的频率与内容《规范》规定，设备的定期检查应按照设备类型和使用周期进行安排，通常包括月度、季度和年度检查。月度检查主要关注设备运行状态及是否出现异常；季度检查则侧重于设备的清洁、润滑、紧固及磨损情况；年度检查则包括设备的全面检修、性能测试及安全评估。例如，食品加工设备的年度检查应包括：-设备性能测试：如温度、压力、流量等参数是否符合设计要求；-安全装置检查：如安全阀、紧急停止按钮、防护罩等是否完好；-卫生状况检查：设备表面是否清洁，是否存在卫生死角；-记录保存：检查结果需详细记录，并存档备查。2.2保养措施与标准《规范》强调，设备的保养应结合使用情况和环境条件，实行“预防性保养”和“周期性保养”相结合。保养措施包括：-润滑保养：根据设备类型选择合适的润滑油，并按周期更换；-清洁保养：定期对设备表面进行清洁，防止油脂、食品残渣等附着；-更换易损件：如密封件、滤网、轴承等易损部件应按计划更换；-设备校准：关键设备（如温度计、压力表、流量计）应定期校准，确保数据准确。根据《食品安全卫生标准》（GB7098），设备的保养应确保其运行参数符合安全卫生要求，防止因设备故障导致食品污染或安全事故。三、食品生产过程设备的清洁与消毒3.1清洁的基本要求与流程《规范》明确要求，设备的清洁应按照“先清洗后消毒”的顺序进行，确保设备表面无残留物，同时达到卫生标准。清洁流程一般包括：-预清洁：清除设备表面的食品残渣、污垢；-清洁：使用专用清洁剂进行表面清洁；-消毒：使用符合《食品安全国家标准》的消毒剂对设备表面进行消毒；-干燥：清洁后应彻底干燥，防止微生物滋生。3.2清洁与消毒的频次与标准根据《规范》，设备的清洁与消毒应按照设备使用频率和环境条件进行安排，一般分为：-日常清洁：每日进行，确保设备表面无残留；-定期清洁：每周进行，重点清洁设备内部及卫生死角；-深度清洁：每月进行，对设备进行全面清洁和消毒。《规范》还规定，消毒剂应符合《食品接触材料和用具卫生安全评价方法》（GB4806）等相关标准，确保消毒效果符合要求。例如，消毒剂的使用浓度、作用时间、残留检测等均需符合规定。四、食品生产过程设备的防污染措施4.1防污染的基本原则《规范》强调，设备的防污染措施应贯穿于设备设计、安装、使用和维护的全过程，确保设备本身不成为污染源，同时防止污染源通过设备传播。防污染措施主要包括：-设备材料选择：设备材料应符合《食品接触材料和用具卫生安全评价方法》（GB4806）要求，避免有害物质释放；-设备密封性：设备应具备良好的密封性，防止空气、水、微生物等进入；-设备隔离与隔离措施：设备应与污染源隔离，防止交叉污染；-操作规范：操作人员应按照规范操作，防止人为污染。4.2防污染的具体措施根据《规范》，设备的防污染措施应包括：-设备安装与布局：设备应安装在洁净区域，与污染源保持适当距离；-设备维护：定期维护设备，防止因设备故障导致污染；-设备清洗与消毒：设备在使用前后应进行清洗和消毒，防止残留物污染；-操作人员卫生管理：操作人员应穿戴洁净工作服、手套等，防止污染设备。《规范》还规定，设备的防污染措施应通过定期检查和评估，确保其有效性。例如，设备的防污染措施应每年进行一次评估，根据评估结果调整防污染策略。五、食品生产过程设备的维修与报废管理5.1设备维修的管理要求《规范》要求，设备的维修应遵循“及时维修、合理维修、预防性维修”原则，确保设备正常运行，避免因设备故障导致生产中断或卫生问题。设备维修管理应包括：-维修记录：每次维修应填写维修记录，包括时间、人员、维修内容、问题原因及处理结果；-维修计划：根据设备使用情况和维护周期制定维修计划，确保维修及时；-维修人员资质：维修人员应具备相关资质，确保维修质量；-维修后的验收：维修完成后，应进行验收，确保设备恢复正常运行。5.2设备报废的管理要求《规范》规定，设备的报废应按照“安全、环保、经济”的原则进行，确保报废过程符合相关法规要求。设备报废管理应包括：-报废评估：对设备进行评估，判断其是否还能继续使用；-报废程序：制定报废程序，包括报废申请、评估、审批、处理等；-报废处理：报废设备应按规定处理，防止其再次使用或造成环境污染；-报废记录：报废记录应保存至少2年，以备查阅。根据《食品安全管理体系（GB/T22005）》要求，设备报废应确保其不再对食品生产造成危害，同时符合国家环保和资源回收政策。六、结语食品生产过程设备与设施的维护是保障食品安全、提升生产效率、降低风险的重要环节。《2025年食品生产过程卫生与安全规范》全面明确了设备维护、检查、清洁、消毒、防污染及维修报废等各环节的要求，为食品生产企业提供了科学、系统的维护指导。企业应严格按照规范执行，确保设备运行稳定、卫生条件符合标准，为食品安全提供坚实保障。第7章食品生产过程环境与温湿度控制规范一、食品生产过程环境控制要求7.1食品生产过程环境控制要求食品生产过程的环境控制是保障食品安全与品质的重要环节。根据《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）及相关行业标准，食品生产环境应具备适宜的温度、湿度、空气洁净度及通风条件，以防止微生物污染、交叉污染和食品污染。根据《食品生产过程卫生与安全规范》（2025年版），食品生产环境应满足以下基本要求：-环境温度应保持在适宜范围内，一般为10℃～30℃，具体根据食品种类和生产工艺确定。-环境湿度应控制在40%～70%之间，避免湿度过高导致微生物滋生，或湿度过低导致食品干燥、结块。-空气洁净度应达到相应标准，如ISO14644-1中规定的不同等级要求，确保生产环境无尘、无菌。-通风系统应保持良好运行，确保空气流通，防止空气滞留和交叉污染。根据《食品生产过程卫生与安全规范》（2025年版）中关于“环境控制”的规定，食品生产场所应定期进行环境监测，确保其符合卫生与安全要求。环境控制应贯穿于食品生产全过程，包括原料接收、加工、包装、储存和运输等环节。二、食品生产过程温湿度控制标准7.2食品生产过程温湿度控制标准温湿度控制是食品生产过程中关键的卫生与安全控制点之一。根据《食品生产过程卫生与安全规范》（2025年版），食品生产过程中温湿度控制应遵循以下标准：1.温度控制：-食品生产场所的温度应根据食品种类和加工工艺进行设定。例如，肉类加工车间的温度应控制在4℃～6℃，而乳制品车间则应控制在2℃～6℃。-温控系统应具备自动调节功能，确保温度波动不超过±1℃，并能有效防止温度波动对食品品质的影响。-采用空调系统进行温度调节时，应确保系统运行稳定，避免冷热交替导致食品表面结霜或结露。2.湿度控制：-湿度控制应根据食品种类和加工工艺进行设定。例如，水果蔬菜类食品应控制在40%～60%之间，而干燥食品如谷物、坚果应控制在30%～50%之间。-湿度应通过除湿设备或空调系统进行调节，确保环境湿度稳定，避免湿度过高导致微生物滋生，或湿度过低导致食品干燥、结块。-湿度监测设备应定期校准，确保数据准确，及时发现和调整湿度异常。3.温湿度记录与监控：-食品生产过程中应建立温湿度监测记录制度，记录时间、温度、湿度、设备运行状态等信息。-建议采用温湿度监控系统（如PLC、温湿度传感器等）进行实时监测，确保温湿度控制在标准范围内。-每日温湿度记录应至少保存30天，以备追溯和质量检查。三、食品生产过程环境监测与记录7.3食品生产过程环境监测与记录环境监测与记录是保障食品生产过程卫生与安全的重要手段。根据《食品生产过程卫生与安全规范》（2025年版），食品生产过程中应建立完善的环境监测与记录制度，确保环境条件符合卫生与安全要求。1.环境监测：-食品生产场所应定期进行环境监测，包括温度、湿度、空气洁净度、微生物污染等。-监测应采用专业设备，如温湿度计、空气洁净度计、微生物检测仪等。-监测数据应实时记录，并保存至电子档案或纸质档案中，确保可追溯性。2.环境记录：-建立环境监测记录表，记录监测时间、监测内容、监测结果、设备运行状态等。-记录应包括但不限于以下内容：-温度、湿度、空气洁净度等环境参数；-设备运行状态（如空调、通风系统、除湿设备等）；-微生物检测结果（如大肠菌群、菌落总数等）；-检测人员、检测日期、检测人员信息等。3.数据记录与分析：-数据记录应保持完整、准确，避免遗漏或错误。-对于异常数据，应进行复核和处理，确保数据的准确性。-每月进行一次环境监测报告，分析环境变化趋势，提出改进措施。四、食品生产过程环境的清洁与维护7.4食品生产过程环境的清洁与维护环境清洁与维护是防止污染、保持生产环境卫生的重要措施。根据《食品生产过程卫生与安全规范》（2025年版），食品生产环境应定期进行清洁与维护，确保其符合卫生与安全要求。1.清洁要求：-食品生产场所应保持清洁，定期进行清洁工作，包括地面、墙壁、设备、管道、门窗等。-清洁应采用适当的清洁剂和工具，避免使用对人体有害的化学物质。-清洁工作应由专业人员进行，确保清洁效果和卫生安全。2.维护要求：-设备、管道、通风系统等应定期维护，确保其正常运行。-通风系统应定期清洗滤网，防止灰尘和微生物积聚。-空调系统应定期更换滤网、清洗蒸发器、检查制冷效果等。3.清洁与维护记录：-建立清洁与维护记录制度，记录清洁时间、清洁内容、清洁人员、清洁工具等。-记录应保存至电子或纸质档案中，确保可追溯性。-每月进行一次清洁与维护检查，确保环境清洁度符合标准。五、食品生产过程环境的防虫与防鼠措施7.5食品生产过程环境的防虫与防鼠措施防虫与防鼠是保障食品生产环境卫生安全的重要措施。根据《食品生产过程卫生与安全规范》（2025年版），食品生产环境应采取有效的防虫与防鼠措施，防止虫害和鼠害对食品造成污染。1.防虫措施：-食品生产场所应定期进行虫害防治，包括虫害监测、虫害处理和虫害预防。-防虫措施应包括：-使用防虫剂（如杀虫剂、驱虫剂等）进行喷洒；-定期检查虫害情况，及时处理虫害；-保持环境清洁，减少虫害滋生的条件；-采用物理防虫措施，如安装防虫网、纱窗、防虫门等。2.防鼠措施：-食品生产场所应采取有效的防鼠措施，防止鼠害对食品造成污染。-防鼠措施应包括：-使用防鼠剂（如鼠药、驱鼠剂等）进行喷洒；-定期检查鼠害情况，及时处理鼠害；-保持环境清洁，减少鼠害滋生的条件；-采用物理防鼠措施，如安装防鼠板、防鼠网等。3.防虫与防鼠措施记录：-建立防虫与防鼠措施记录制度，记录防虫与防鼠的时间、措施、人员、效果等。-记录应保存至电子或纸质档案中，确保可追溯性。-每月进行一次防虫与防鼠检查，确保措施有效实施。食品生产过程的环境控制与温湿度管理是保障食品安全与品质的重要环节。通过科学的环境控制、严格的温湿度管理、完善的监测与记录、定期的清洁