饭店食品安全责任制度(3篇)

饭店食品安全责任制度(3篇)第一篇一、总则为加强饭店食品安全管理，保障消费者的身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全监督管理办法》等相关法律法规，结合本饭店实际情况，制定本食品安全责任制度。本制度适用于饭店内所有涉及食品采购、加工、储存、销售等环节的部门和人员。二、食品安全管理机构及人员职责1.食品安全管理小组成立以饭店总经理为组长，厨师长、采购主管、仓库管理员等相关人员为成员的食品安全管理小组。小组负责全面统筹饭店的食品安全管理工作，制定食品安全管理制度、工作计划和应急预案，定期组织食品安全检查和培训，协调解决食品安全管理中出现的问题。2.总经理职责总经理作为饭店食品安全的第一责任人，对饭店的食品安全工作全面负责。负责建立健全食品安全管理体系，确保食品安全管理所需的人力、物力和财力资源的投入；组织制定和实施食品安全管理制度和应急预案；定期向员工传达食品安全的重要性，推动食品安全文化建设；积极配合食品药品监督管理部门的监督检查，对食品安全事故承担领导责任。3.厨师长职责厨师长负责厨房的食品安全管理工作。严格执行食品加工操作规范，确保食品加工过程符合食品安全要求；监督厨房员工的个人卫生和操作行为，及时纠正不符合食品安全规定的行为；负责食品添加剂的使用管理，严格按照规定的范围和剂量使用；定期检查厨房的设施设备和环境卫生，确保其处于良好状态；组织厨房员工参加食品安全培训，提高员工的食品安全意识和操作技能。4.采购主管职责采购主管负责食品及相关产品的采购工作。严格遵守食品采购索证索票制度，确保所采购的食品及原料来源合法、质量合格；建立食品采购台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容；对采购的食品及原料进行验收，拒绝验收不符合食品安全标准的食品；与供应商保持良好的沟通，及时了解食品质量信息，确保食品供应的稳定性和安全性。5.仓库管理员职责仓库管理员负责食品仓库的管理工作。保持仓库的清洁卫生，定期清理仓库，防止食品受潮、发霉、变质；按照食品的储存要求，分类存放食品，做到隔墙离地、通风良好；定期检查库存食品的保质期，及时清理过期食品；建立食品出入库台账，如实记录食品的出入库时间、数量、批次等信息，确保食品的可追溯性。6.服务员职责服务员负责餐厅的食品安全服务工作。保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，佩戴口罩；在为顾客提供服务时，注意食品的卫生和安全，避免食品受到污染；及时清理餐桌和餐厅环境，保持餐厅的整洁卫生；向顾客宣传食品安全知识，解答顾客关于食品安全的疑问。三、食品采购管理1.供应商选择采购主管应选择具有合法资质、信誉良好的供应商。对供应商的资质进行审核，要求供应商提供营业执照、食品生产许可证、食品流通许可证等相关证件。定期对供应商进行评估，建立供应商档案，记录供应商的供货质量、服务情况等信息，对不符合要求的供应商及时淘汰。2.索证索票采购食品及原料时，采购人员必须向供应商索取有效的许可证和食品合格证明文件。索取的许可证应包括营业执照、食品生产许可证、食品流通许可证等；食品合格证明文件应包括食品检验报告、质量合格证等。采购进口食品时，还应索取出入境检验检疫部门出具的检验检疫证明。3.采购验收采购的食品及原料到货后，采购人员和仓库管理员应共同进行验收。验收内容包括食品的感官性状、包装标识、生产日期、保质期、数量、规格等。对验收合格的食品及原料，应及时办理入库手续；对验收不合格的食品及原料，应拒绝入库，并及时与供应商联系，要求退换货。4.采购台账采购主管应建立食品采购台账，如实记录食品的采购信息。采购台账应包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。采购台账应保存两年以上，以备食品药品监督管理部门检查。四、食品储存管理1.仓库环境要求食品仓库应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库内不得存放有毒、有害、易燃、易爆等物品，不得存放个人物品。仓库应配备必要的消防设施和设备，确保仓库的消防安全。2.食品分类存放仓库管理员应按照食品的储存要求，分类存放食品。食品应隔墙离地存放，与墙壁的距离不少于10厘米，与地面的距离不少于15厘米。不同种类的食品应分开存放，避免相互串味和污染。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在08℃，冷冻温度应控制在18℃以下。3.库存盘点仓库管理员应定期对库存食品进行盘点，确保账实相符。盘点时应检查食品的保质期，对临近保质期的食品应及时采取处理措施，如促销、退货等。对过期食品应及时清理，按照规定进行销毁，并做好记录。4.食品出入库管理食品出入库应办理相应的手续，仓库管理员应如实记录食品的出入库时间、数量、批次等信息。食品出库时，应遵循先进先出的原则，确保库存食品的新鲜度和安全性。五、食品加工过程管理1.加工前准备厨师长应组织厨房员工做好加工前的准备工作。检查食品原料的质量，确保使用的食品原料符合食品安全标准；对加工设备和工具进行清洁和消毒，确保其处于良好的运行状态；准备好加工所需的调料和辅料，确保其质量安全。2.食品加工操作规范厨房员工应严格按照食品加工操作规范进行操作。食品原料应洗净、切配后再进行加工，避免交叉污染；烹饪食品时，应确保食品熟透，中心温度达到70℃以上；加工过程中应避免食品受到污染，如避免生熟食品混放、避免操作人员的手直接接触食品等；食品添加剂的使用应严格按照规定的范围和剂量使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。3.加工过程卫生管理厨师长应加强对厨房加工过程的卫生管理。保持厨房的清洁卫生，定期清理厨房的地面、墙壁、炉灶、蒸箱等设施设备；及时清理加工过程中产生的垃圾和废弃物，保持厨房环境的整洁；对加工工具和容器进行定期消毒，避免细菌滋生。4.食品留样管理每餐次的食品成品应进行留样。留样食品应按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于100克。留样食品应做好标识，注明留样日期、餐次、食品名称等信息。六、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备饭店应配备足够的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。定期对清洗消毒设备进行检查和维护，确保其正常运行。2.清洗消毒流程餐饮具应按照去残渣、洗涤、冲洗、消毒、保洁的流程进行清洗消毒。清洗餐饮具时，应使用符合食品安全标准的洗涤剂和消毒剂；消毒可采用物理消毒或化学消毒的方法，物理消毒可采用高温蒸汽、煮沸等方式，化学消毒可使用含氯消毒剂等；消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，避免再次受到污染。3.消毒效果检测饭店应定期对餐饮具的消毒效果进行检测。可采用自行检测或委托有资质的检测机构进行检测的方式。检测结果应记录在案，对消毒效果不符合要求的餐饮具应重新进行消毒处理。4.保洁管理保洁柜应保持清洁卫生，定期进行清理和消毒。餐饮具在保洁柜内应分类存放，避免相互挤压和碰撞。保洁柜应加锁，防止无关人员随意开启。七、食品安全检查与自查1.定期检查食品安全管理小组应定期组织食品安全检查。检查内容包括食品采购、储存、加工、销售等环节的食品安全情况，以及食品从业人员的个人卫生、操作规范等情况。检查频率至少每周一次，对检查中发现的问题应及时下达整改通知书，要求相关部门和人员限期整改。2.自查自纠各部门和人员应定期进行自查自纠。厨师长应每天对厨房的食品安全情况进行检查，发现问题及时整改；采购主管应定期对采购的食品及原料进行检查，确保其质量安全；仓库管理员应每天对仓库的食品储存情况进行检查，及时清理过期食品。3.检查记录食品安全检查和自查自纠应做好记录。记录内容应包括检查时间、检查人员、检查内容、发现的问题及整改情况等。检查记录应保存两年以上，以备食品药品监督管理部门检查。八、食品安全事故处置1.应急预案制定饭店应制定食品安全事故应急预案。应急预案应包括应急处置的组织机构、应急处置的程序、应急救援的措施、应急物资的储备等内容。定期对应急预案进行演练，提高应对食品安全事故的能力。2.事故报告发生食品安全事故后，饭店应立即停止经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场。同时，应及时向所在地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告，报告内容应包括事故发生的时间、地点、人数、症状等。3.事故调查与处理配合食品药品监督管理部门和卫生行政部门对食品安全事故进行调查。积极提供相关证据和资料，如实反映事故情况。对造成食品安全事故的责任人，应依法追究其责任。4.整改措施针对食品安全事故中存在的问题，饭店应及时采取整改措施。加强食品安全管理，完善食品安全管理制度，提高食品从业人员的食品安全意识和操作技能，防止类似事故再次发生。第二篇一、引言食品安全是饭店经营的生命线，关系到消费者的身体健康和生命安全，也关系到饭店的声誉和经济效益。为了确保饭店食品安全，保障消费者的合法权益，本饭店特制定本食品安全责任制度。二、食品安全管理架构与人员责任1.食品安全管理委员会成立由饭店高层管理人员、各部门负责人组成的食品安全管理委员会。委员会负责制定饭店食品安全战略规划和年度工作计划，审议和批准食品安全管理制度和应急预案，协调各部门之间的食品安全管理工作，定期召开食品安全工作会议，研究解决食品安全管理中的重大问题。2.部门负责人责任各部门负责人是本部门食品安全管理的第一责任人，对本部门的食品安全工作负责。餐饮部负责人要确保餐厅的食品服务安全，加强对服务员的培训和管理；厨房部负责人要严格把控食品加工环节的安全，规范厨师的操作行为；采购部负责人要保证食品采购的质量和安全，严格筛选供应商；后勤部负责人要做好食品储存和设施设备的维护管理工作。3.员工个人责任全体员工要严格遵守食品安全管理制度，自觉履行食品安全义务。在工作中，要保持个人卫生，遵守操作规范，发现食品安全问题及时报告。员工有责任积极参加食品安全培训，提高自身的食品安全意识和技能。三、食品采购环节的安全管理1.供应商资质审核采购部要建立严格的供应商资质审核制度。对供应商的营业执照、食品生产许可证、食品流通许可证等证件进行仔细审查，确保供应商具备合法的经营资格。实地考察供应商的生产环境和生产工艺，了解其质量控制体系，评估其供应能力和信誉状况。2.采购合同签订与供应商签订详细的采购合同，明确双方的权利和义务。合同中要规定食品的质量标准、包装要求、交货时间、交货地点、验收方式、售后服务等内容。同时，要明确违约责任，对供应商提供不符合食品安全标准的食品要追究其法律责任。3.采购过程监控采购人员在采购过程中要严格按照采购计划进行采购，不得随意更改采购品种和数量。在采购食品时，要注意查看食品的外观、色泽、气味等感官指标，检查食品的包装标识是否完整、清晰，是否标注了生产日期、保质期、成分表等信息。对采购的食品要进行随机抽样检验，确保食品质量符合要求。四、食品储存环节的安全管理1.仓库环境要求食品仓库要保持干燥、通风、清洁，温度和湿度要符合食品储存要求。仓库内要设置防鼠、防虫、防潮、防霉等设施，定期对仓库进行消毒和清理。食品要分类存放，不同种类的食品要分开存放，避免相互串味和污染。2.库存管理仓库管理员要建立完善的库存管理制度，定期对库存食品进行盘点。及时清理过期食品和变质食品，避免其流入加工环节。对库存食品要进行定期检查，发现食品有异常情况要及时处理。3.食品出入库管理食品出入库要办理严格的手续，仓库管理员要认真核对食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息，确保出入库食品的质量和数量准确无误。食品出库要遵循先进先出的原则，确保库存食品的新鲜度。五、食品加工环节的安全管理1.加工场所卫生厨房要保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板要定期清洗，无污垢、无积水。厨房的炉灶、蒸箱、烤箱等设备要定期维护和清洁，确保其正常运行。加工场所要配备足够的照明和通风设备，保持空气清新。2.食品原料处理食品原料在加工前要进行严格的清洗和处理，去除杂质、农药残留和微生物。对肉类、禽类、水产品等易受污染的食品原料，要进行彻底的清洗和消毒。加工过程中要注意生熟分开，避免交叉污染。3.加工操作规范厨师要严格按照食品加工操作规范进行操作，不得违规操作。烹饪食品时要确保食品熟透，达到杀菌的目的。食品添加剂要严格按照规定的范围和剂量使用，不得超范围、超剂量使用。4.人员健康管理厨房员工要定期进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。员工在工作期间要保持良好的个人卫生习惯，穿戴清洁的工作衣帽，佩戴口罩和手套。患有传染病或其他有碍食品安全疾病的员工，不得从事食品加工工作。六、食品销售与服务环节的安全管理1.餐厅环境清洁餐厅要保持整洁卫生，餐桌、餐椅要定期擦拭，地面要及时清扫。餐厅的餐具、茶具要严格清洗消毒，确保其卫生安全。餐厅要定期进行空气消毒，保持空气清新。2.食品陈列与展示食品在陈列和展示时要注意卫生和安全。要使用清洁的陈列器具，避免食品受到污染。对展示的食品要定期更换，确保其新鲜度。3.服务人员规范服务员在为顾客提供服务时要注意个人卫生，保持良好的服务态度。在传递食品和餐具时要注意避免食品受到污染，不得用手直接接触食品。服务员要及时清理餐桌和餐厅环境，保持餐厅的整洁卫生。4.顾客投诉处理对顾客提出的食品安全投诉要及时处理。要认真听取顾客的意见和建议，对顾客反映的问题进行调查核实。如果确实存在食品安全问题，要立即采取措施进行整改，并向顾客赔礼道歉，给予相应的赔偿。七、食品安全培训与教育1.培训计划制定人力资源部门要制定详细的食品安全培训计划，明确培训的内容、时间、地点、培训对象等。培训内容要包括食品安全法律法规、食品安全知识、操作规范、应急处理等方面。2.培训方式选择采用多种培训方式，如集中授课、现场演示、案例分析、在线学习等，提高培训效果。定期组织员工参加食品安全知识竞赛和技能比武活动，激发员工学习食品安全知识的积极性。3.培训效果评估对员工的培训效果进行评估，通过考试、实际操作考核等方式检验员工对食品安全知识的掌握程度和操作技能水平。对培训效果不理想的员工要进行补考和再培训，确保员工都能掌握必要的食品安全知识和技能。八、食品安全监督与检查1.内部监督机制建立内部食品安全监督机制，成立食品安全监督小组。监督小组要定期对饭店的食品采购、储存、加工、销售等环节进行监督检查，发现问题及时提出整改意见。对违反食品安全管理制度的行为要进行严肃处理。2.外部监督配合积极配合食品药品监督管理部门的监督检查，如实提供相关资料和信息。对监管部门提出的整改要求要认真落实，及时整改到位。九、食品安全事故应急处理1.应急预案制定制定完善的食品安全事故应急预案，明确应急处置的组织机构、应急响应程序、应急救援措施等内容。应急预案要定期进行演练，提高应急处置能力。2.事故报告与调查发生食品安全事故后，要立即停止经营活动，及时向食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。配合相关部门对事故进行调查，提供真实、准确的信息。3.善后处理对受到食品安全事故影响的顾客要进行妥善安置和赔偿。对事故原因进行深入分析，总结经验教训，采取有效的整改措施，防止类似事故再次发生。第三篇一、制度背景与目的随着人们生活水平的提高，对食品安全的关注度日益增加。饭店作为食品供应的重要场所，其食品安全状况直接关系到消费者的健康。为了加强饭店食品安全管理，规范食品经营行为，保障消费者的食品安全，特制定本食品安全责任制度。二、食品安全管理体系的构建1.管理团队组建饭店组建以总经理为核心，各部门负责人参与的食品安全管理团队。总经理负责整体的决策和协调，各部门负责人根据职责分工，负责本部门的食品安全管理工作。管理团队定期召开会议，研究解决食品安全管理中的问题，部署食品安全工作任务。2.制度建设制定完善的食品安全管理制度，包括食品采购、储存、加工、销售、餐饮具清洗消毒等各个环节的管理规定。明确各环节的操作流程和质量标准，使食品安全管理有章可循。3.人员配备配备专业的食品安全管理人员，负责食品安全的日常监督和管理工作。食品安全管理人员要具备相关的专业知识和技能，熟悉食品安全法律法规和标准。三、食品采购管理的具体措施1.采购计划制定采购部门根据饭店的经营需求和库存情况，制定合理的采购计划。采购计划要考虑食品的种类、数量、质量要求等因素，确保食品的供应满足饭店的经营需要。2.采购渠道选择选择正规的食品采购渠道，优先选择大型超市、批发市场和有资质的供应商。与供应商建立长期稳定的合作关系，签订质量保证协议，确保食品的质量和安全。3.采购验收流程建立严格的采购验收流程。采购的食品到货后，由采购人员和验收人员共同进行验收。验收人员要检查食品的外观、包装、标签、生产日期、保质期等内容，对不符合要求的食品要拒绝验收，并及时与供应商联系退换货。四、食品储存的安全保障1.仓库布局规划合理规划食品仓库的布局，划分不同的储存区域，如常温区、冷藏区、冷冻区等。每个区域要设置明显的标识，便于食品的分类存放。2.储存条件控制根据食品的储存要求，控制仓库的温度、湿度和通风条件。常温食品要储存在干燥、通风的环境中，冷藏食品要保持在08℃的温度范围内，冷冻食品要保持在18℃以下的温度范围内。3.库存盘点与清理定期对库存食品进行盘点，及时掌握库存数量和质量情况。对临近保质期的食品要及时进行处理，如促销、退货等。清理过期和变质的食品，防止其混入正常食品中。五、食品加工过程的规范管理1.加工场所卫生要求食品加工场所要保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板要定期清洗和消毒。加工设备和工具要定期维护和保养，保持良好的运行状态。加工场所要配备足够的通风和照明设备，确保空气清新和操作环境良好。2.食品原料处理规范食品原料在加工前要进行严格的清洗和处理，去除杂质和污染物。对肉类、禽类、水产品等易受污染的食品原料，要进行彻底的清洗和消毒。加工过程中要注意生熟分开，避免交叉污染。3.加工操作流程标准化制定标准化的食品加工操作流程，明确每个加工环节的操作方法和时间要求。厨师要严格按照操作流程进行加工，确保食品的加工质量和安全。4.食品添加剂使用管理严格管理食品添加剂的使用。食品添加剂要按照国家标准规定的范围和剂量使用，不得超范围、超剂量使用。使用食品添加剂要进行记录，注明使用的食品名称、添加剂名称、使用量、使用时间等信息。六、餐饮具清洗消毒的管理要点1.清洗消毒设备配置饭店要配备足够的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、消毒池等。设备要定期进行检查和维护，确保其正常运行。2.清洗消毒操作规范餐饮具的清洗消毒要按照规定的操作规范进行。先将餐饮具进行初步清洗，去除残渣和油污，然后进行消毒处理。消毒方法可以采用物理消毒或化学消毒，消毒后要进行彻底冲洗，去除残留的消毒剂。3.消毒效果检测定期对餐饮具的消毒效果进行检测。可以采用自行检测或委托有资质的检测机构进行检测的方式。检测结果要记录在案，对消毒效果不符合要求的餐饮具要重新进行消毒处理。七、食品销售与服务环节的安全保障1.餐厅环境管理餐厅要保持整洁卫生，餐桌、餐椅要定期擦拭，地面要及