2025年中式烹调师(技师)考试题库及答案

2025年中式烹调师(技师)考试题库及答案理论知识部分一、单项选择题（每题1分，共50分）1.关于烹饪原料品质鉴别基本要求，以下说法错误的是（）A.要全面了解原料的性质B.只注重外观形态C.结合烹饪的具体要求D.采用多种鉴别方法答案：B解析：鉴别烹饪原料品质不能只注重外观形态，还需考虑原料的性质、新鲜度等多方面，要结合多因素及烹饪要求，采用多种鉴别方法，B选项说法过于片面。2.下列鱼中，胆固醇含量最高的是（）A.鲫鱼B.带鱼C.鲨鱼D.鳗鱼答案：C解析：鲨鱼的胆固醇含量相对鲫鱼、带鱼和鳗鱼较高，因为其身体结构和生理特点使得它在脂类代谢方面与其他几种鱼有所差异。3.制作卤水时常用的草果，其作用是（）A.去腥增香B.调色C.改善质构D.增加甜味答案：A解析：草果具有独特的香气和辛辣味，在卤水中主要起到去腥和增添香味的作用，并非调色、改善质构或增加甜味。4.勾芡时淀粉糊化的最佳温度是（）A.5060℃B.6070℃C.7080℃D.8090℃答案：C解析：淀粉在7080℃时能较好地发生糊化反应，此温度区间能使淀粉颗粒充分吸水膨胀，形成均匀的糊状物，达到最好的勾芡效果。5.影响蔬菜保鲜效果的气体主要是（）A.氧气和二氧化碳B.氮气和一氧化碳C.氢气和臭氧D.氯气和二氧化硫答案：A解析：氧气会促进蔬菜的呼吸作用和氧化反应，加速蔬菜的衰老和变质；二氧化碳含量过高或过低也会影响蔬菜的生理过程，二者对蔬菜保鲜效果影响较大。6.下列肉类在腌制时，最适合用嫩肉粉处理的是（）A.牛肉B.猪肉C.羊肉D.鸡肉答案：A解析：牛肉的肉质相对较硬，纤维较粗，嫩肉粉中的蛋白酶能分解牛肉中的部分蛋白质，起到软化肉质的作用，效果相对其他几种肉更为明显。7.制作虾饺皮时，澄粉与淀粉的比例一般为（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：B解析：按照2:1的比例搭配澄粉和淀粉制作虾饺皮，能使饺子皮具有良好的透明度和韧性，既不易破裂又能保证口感。8.炒腰花时，为了使腰花形状美观，剞刀一般采用（）A.直刀剞B.花刀剞C.斜刀剞D.弯刀剞答案：B解析：花刀剞能在腰花表面形成规则的花纹，经过炒制后，腰花会因收缩而形成各种美观的形状，如麦穗形、凤尾形等。9.北京烤鸭一般选用（）A.绿头鸭B.樱桃谷鸭C.北京填鸭D.野鸭答案：C解析：北京填鸭生长速度快、脂肪分布均匀，肉质鲜嫩，经过烤制后皮脆肉嫩，是制作北京烤鸭的传统且优质的原料。10.烹饪中，提高油温可以使原料表面（）A.水分蒸发慢B.形成硬壳C.颜色变浅D.熟化时间延长答案：B解析：油温升高，原料表面的水分迅速蒸发，快速形成一层硬壳，能阻止内部水分进一步流失，同时还可以减少营养成分的损失和增加菜肴的口感。11.采用低温热油滑炒虾仁时，其油温一般控制在（）A.90120℃B.120150℃C.150180℃D.180210℃答案：B解析：120150℃的低温热油可以使虾仁均匀受热，既保证虾仁成熟又能保持其鲜嫩的口感和充足的水分。12.下列菜品中，运用了包的技法的是（）A.锅包肉B.荷叶粉蒸肉C.纸包鸡D.溜肉段答案：C解析：纸包鸡是将腌好的鸡肉用糯米纸或玻璃纸包起来进行炸制，属于包的技法；锅包肉和溜肉段是挂糊炸制，荷叶粉蒸肉是用荷叶包裹原料蒸制，但“包”在这里不是主要的制作技法。13.下列属于碱性食物的是（）A.大米B.苹果C.鸡蛋D.猪肉答案：B解析：苹果在人体内代谢后产生碱性物质，属于碱性食物；大米、鸡蛋和猪肉在体内代谢后产生酸性物质，属于酸性食物。14.咖喱粉的主要原料不包括（）A.辣椒B.姜黄C.胡椒D.桂皮答案：D解析：咖喱粉主要由姜黄、辣椒、胡椒等组成，桂皮并非咖喱粉的主要原料。15.鱼香肉丝中规定的泡椒用量一般为（）A.510克B.1015克C.1520克D.2025克答案：C解析：1520克的泡椒用量能使鱼香肉丝达到口味浓郁又不过于刺激的效果，符合该菜品的风味要求。16.制作奶汤时，一般需要煮（）以上。A.1小时B.1.5小时C.2小时D.2.5小时答案：C解析：制作奶汤需要较长时间的炖煮，使骨头和肉类中的蛋白质、脂肪等充分溶解到汤中，2小时以上的煮制时间才能使汤液呈现浓郁的乳白色，且味道鲜美。17.烤制点心时，oven表示（）A.烤箱B.微波炉C.电磁炉D.电冰箱答案：A解析：“oven”在专业英语中就是“烤箱”的意思，是烤制点心常用的设备。18.下列用于去除蔬菜农药残留的方法中，效果最好的是（）A.盐水浸泡B.清水冲洗C.淘米水浸泡D.臭氧处理答案：D解析：臭氧具有强氧化性，能分解蔬菜表面的农药残留，相比盐水浸泡、清水冲洗和淘米水浸泡，去除农药残留的效果更好。19.黄焖鸡用量最大的调料是（）A.葱B.姜C.蒜D.八角答案：C解析：黄焖鸡中蒜的用量较大，蒜香与鸡肉和其他调料相互融合，形成了独特的风味。20.制作麻婆豆腐时，豆腐应先进行（）处理。A.煎制B.炸制C.焯水D.烤制答案：C解析：豆腐焯水可以去除豆腥味，还能使豆腐受热均匀，在后续炒制过程中不容易破碎。21.下列香料中，属于草本香料的是（）A.桂皮B.花椒C.香叶D.薄荷答案：D解析：薄荷是草本植物，属于草本香料；桂皮是树木的皮，花椒是植物的果实，香叶是树木的叶子，都不属于草本香料。22.荔枝花刀剞刀时要注意（）A.深度一致B.宽度随意C.间隔不同D.角度混乱答案：A解析：荔枝花刀剞刀时深度一致才能保证在炸制或炒制后，原料能够均匀受热，形成美观、规则的荔枝形状。23.制作滑炒肉片时，上浆用的蛋清一般占肉量的（）A.5%10%B.10%15%C.15%20%D.20%25%答案：B解析：10%15%的蛋清用量能使肉片表面形成一层均匀的保护膜，炒制后口感滑嫩。24.制作宫保鸡丁时，炸花生米的最佳油温是（）A.100130℃B.130160℃C.160190℃D.190220℃答案：B解析：130160℃的油温可以使花生米均匀受热，炸出的花生米口感酥脆，颜色金黄，且不易炸糊。25.下列蔬菜中，适宜速冻保鲜的是（）A.黄瓜B.西红柿C.菠菜D.茄子答案：C解析：菠菜的组织结构和水分含量适合速冻保鲜，速冻后能较好地保持其营养价值和口感；黄瓜、西红柿和茄子速冻后容易出现口感软烂等问题。26.糟制菜肴时，一般使用（）A.红糟B.白糟C.黄糟D.黑糟答案：B解析：白糟香气浓郁且色泽较为淡雅，不会掩盖原料本身的色泽和风味，是糟制菜肴常用的材料。27.做扬州炒饭时，米饭最好是（）米饭。A.新煮的B.冷藏12天的C.冷冻的D.隔夜的答案：B解析：冷藏12天的米饭水分有所散失，颗粒更松散，炒制时不容易粘连，能使扬州炒饭口感更佳。28.下列关于火工的说法，错误的是（）A.火工与时间有关B.火工与火候无关C.火工影响菜肴质量D.合理火工很重要答案：B解析：火工是指运用火候进行烹制的时间和方法，它与火候密切相关，不同的火候需要搭配合适的时间才能制作出高质量的菜肴，B选项说法错误。29.清汤制作过程中，吊汤用的“扫清汤”原料是（）A.鸡肉茸B.猪肉茸C.鱼肉茸D.牛肉茸答案：A解析：鸡肉茸的蛋白质含量高，颜色洁白，能有效地吸附汤中的杂质，使清汤更加清澈，是“扫清汤”常用的原料。30.制作剁椒鱼头时，鱼头需要先进行（）处理。A.煎制B.炸制C.腌制D.烤制答案：C解析：腌制可以去除鱼头的腥味，同时让调料的味道渗透到鱼脑中，提升菜肴的风味。31.油爆的最佳油温是（）A.180200℃B.200220℃C.220240℃D.240260℃答案：B解析：200220℃的油温能使原料迅速受热，表面快速形成硬壳，锁住内部水分，达到外脆里嫩的效果。32.下列糖中，甜度最高的是（）A.蔗糖B.果糖C.葡萄糖D.麦芽糖答案：B解析：果糖的甜度大约是蔗糖的1.7倍，是常见糖类中甜度最高的。33.抗坏血酸在烹饪中的作用是（）A.抗氧化B.增甜C.增香D.增色答案：A解析：抗坏血酸即维生素C，具有抗氧化作用，能防止原料中的成分被氧化，如防止果蔬变色、肉类变褐等。34.制作拔丝苹果时，熬糖的最佳阶段是（）A.挂霜期B.拔丝期C.琉璃期D.糖色期答案：B解析：拔丝期熬出的糖液浓度合适，能够拉出细长的糖丝，符合拔丝苹果的制作要求。35.制作牛柳，腌制时一般少不了的调料是（）A.番茄酱B.红酒C.甜面酱D.沙茶酱答案：B解析：红酒中的酸性物质能够软化牛肉纤维，同时增添独特的风味，是腌制牛柳常用的调料。36.白煮菜肴的火候一般采用（）A.旺火长时间煮B.旺火短时间煮C.小火长时间煮D.小火短时间煮答案：C解析：白煮菜肴需要小火长时间煮制，使原料内部充分熟透，又能保持原料本身的鲜嫩和营养，同时使汤的味道更加醇厚。37.制作腊味时，晾晒的最佳环境温度是（）A.510℃B.1015℃C.1520℃D.2025℃答案：B解析：1015℃的温度既能使腊味中的水分逐渐蒸发，又能避免温度过高导致微生物繁殖过快，保证腊味的质量和风味。38.下列属于复合味型的是（）A.甜味B.酸味C.鱼香味D.咸味答案：C解析：鱼香味是由多种调味料混合而成的复合味型，包含了咸、甜、酸、辣、鲜、香等多种味道；甜味、酸味和咸味属于基本味型。39.烩制菜肴的汤汁要求（）A.多而浓B.少而稀C.多而稀D.少而浓答案：A解析：烩制菜肴一般需要较多的汤汁，以充分包裹原料，汤汁要浓稠适度，既能有浓郁的味道，又能使菜肴有良好的质感。40.制作佛跳墙时，原料处理的关键是（）A.切割大小一致B.初步熟处理恰当C.腌制时间准确D.码放顺序正确答案：B解析：佛跳墙的原料种类繁多，不同原料需要进行恰当的初步熟处理，如蒸、炖、煮等，才能使各种原料在后续炖制过程中相互融合，发挥出最佳口感和风味。41.下列海鲜中，胆固醇含量较低的是（）A.蟹黄B.虾籽C.海蜇D.鱿鱼答案：C解析：海蜇的脂肪和胆固醇含量相对较低，适合需要控制胆固醇摄入的人群食用；蟹黄、虾籽和鱿鱼的胆固醇含量较高。42.制作糖醋排骨，糖醋的比例一般为（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：A解析：1:1的糖醋比例能使糖醋排骨达到酸甜适中的口感，符合大多数人的口味偏好。43.下列肉类中，最适合制作叉烧肉的是（）A.里脊肉B.五花肉C.排骨D.腿肉答案：A解析：里脊肉肉质鲜嫩，脂肪含量较低，烤制后口感不会过于油腻，能够更好地吸收叉烧酱的味道，是制作叉烧肉的理想选择。44.制作春卷皮时，一般采用（）方法。A.烙制B.煎制C.蒸制D.炸制答案：A解析：烙制春卷皮能够使皮子薄而均匀，口感筋道，适合包裹馅料炸制或食用。45.下列烹饪方法中，最能保留原料营养成分的是（）A.煮制B.蒸制C.炸制D.烤制答案：B解析：蒸制是利用蒸汽的热量使原料成熟，温度相对较低且在密闭环境中进行，能减少营养成分的流失和氧化，最大程度保留原料的营养。46.吊汤时中途（）加水。A.可以随意B.不能C.少量添加D.大量添加答案：B解析：吊汤过程中中途加水会使汤的温度下降，破坏汤的分子结构，影响汤的浓厚感和鲜味，所以一般不能中途加水。47.制作东坡肉时，最好选用（）A.里脊肉B.五花肉C.排骨D.牛腩答案：B解析：五花肉肥瘦相间，经过长时间炖煮后，肉质软糯，肥而不腻，符合东坡肉的口感要求。48.蓑衣刀法常用于（）原料。A.块状B.丝状C.片状D.条状答案：C解析：蓑衣刀法主要是在片状原料上进行交叉剞刀，使原料在烹制后具有丰富的形状变化和口感层次。49.下列用于果雕的水果中，质地最硬的是（）A.西瓜B.苹果C.哈密瓜D.木瓜答案：B解析：苹果的质地相对西瓜、哈密瓜和木瓜更硬，更便于进行雕刻，能保持雕刻形状的稳定性。50.制作龙虎斗时，“龙”指的是（）A.蛇肉B.鸡肉C.猫肉D.兔肉答案：A解析：龙虎斗是一道传统名菜，“龙”指蛇肉，“虎”在过去指猫肉，但现在多以豹猫的替代物或其他食材代替。二、判断题（每题1分，共20分）1.烹饪原料的品质只取决于原料本身的特性，与外界环境无关。（×）解析：烹饪原料的品质不仅取决于其本身的特性，还受外界环境如种植或养殖条件、储存和运输环境等因素的影响。2.上浆和挂糊的原理基本相同，都是在原料表面形成一层保护膜。（√）解析：上浆和挂糊都是利用淀粉等物质在原料表面形成保护膜，减少原料在加热过程中的水分流失和营养损失。3.所有的香料都具有杀菌的作用。（×）解析：虽然很多香料有一定的抑菌等作用，但并非所有香料都具有明显的杀菌作用，杀菌效果因香料种类而异。4.制作清汤时，可以加入酱油提色。（×）解析：清汤要求清澈见底、色泽淡雅，加入酱油会破坏清汤的清澈度和色泽，影响其品质。5.冻肉可以直接进行烹饪加工。（×）解析：冻肉直接烹饪加工会导致受热不均，内部难以熟透且会影响口感，应先进行解冻处理。6.烹饪中使用的食用色素必须是天然色素。（×）解析：烹饪中既可以使用天然色素也可以使用人工合成色素，但要严格按照国家标准使用。7.油发就是把干货原料放在油里炸至膨胀松脆。（×）解析：油发是将干货原料放在油中加热，使其脱水膨胀，但并非所有油发原料最终都呈现膨胀松脆的状态，还需要后续处理。8.烹饪中，焯水可以去除部分异味和杂质。（√）解析：焯水能使原料中的一些异味物质如血污、腥味等溶解在水中，同时去除表面的杂质。9.鱼类的脂肪含量都比较低。（×）解析：不同种类的鱼脂肪含量差异较大，有些鱼如鳗鱼、鲨鱼等脂肪含量相对较高。10.麻辣味型是以辣椒和花椒为主要调味料。（√）解析：辣椒和花椒是形成麻辣味型的关键调味料，二者的搭配决定了麻辣味型的特点。11.蒸制菜肴时，密封越好，效果越好。（×）解析：蒸制菜肴时密封要适度，过度密封可能导致蒸汽无法正常循环，影响受热均匀性。12.炒制蔬菜时速度要快，以减少营养流失。（√）解析：快速炒制能缩短蔬菜在高温下的时间，减少维生素等营养成分的氧化和流失。13.人体需要的营养素只有蛋白质、脂肪和碳水化合物。（×）解析：人体需要的营养素除了蛋白质、脂肪和碳水化合物外，还包括维生素、矿物质、水和膳食纤维等。14.勾芡可以增加菜肴的光泽和浓度。（√）解析：勾芡后，淀粉糊化形成的浓稠液体会附着在菜肴表面，使菜肴看起来更有光泽，同时增加菜肴汤汁的浓度。15.烤制食品时，温度越高越好。（×）解析：温度过高会使食品表面焦糊，内部却未熟透，还会破坏食品中的营养成分，应根据不同原料和烤制要求选择合适的温度。16.制作豆腐脑时，凝固剂的用量越多越好。（×）解析：凝固剂用量过多会使豆腐脑过于紧实，口感变差，应根据豆浆的量和浓度合理使用凝固剂。17.烹饪中，火候的掌握只与菜肴的口味有关。（×）解析：火候的掌握不仅影响菜肴的口味，还会影响菜肴的质地、色泽、营养成分等多方面。18.蔬菜在储存过程中，营养成分不会发生变化。（×）解析：蔬菜在储存过程中会进行呼吸作用和其他生理变化，营养成分会逐渐流失和发生改变。19.制作寿司时，米饭要趁热与白醋等调料拌匀。（√）解析：趁热搅拌能使米饭更好地吸收白醋等调料的味道，并且有利于塑造形状。20.化学膨松剂的使用没有限制。（×）解析：化学膨松剂的使用需要严格按照国家标准和规定的用量使用，过量使用会对人体健康产生不良影响。三、简答题（每题10分，共30分）1.简述挂糊和上浆的区别与联系。答：联系：挂糊和上浆的原理基本相同，都是在原料表面形成一层保护层。它们的主要作用都是为了减少原料在加热过程中的水分流失，保持原料的鲜嫩口感，同时也能保留原料内部的营养成分。在操作中，两者都需要使用淀粉等作为主要原料，并且都要根据不同的烹饪要求和原料特点进行调制。区别：（1）用料方面：挂糊一般使用的淀粉量较多，除了淀粉外，还可能加入鸡蛋、水、面粉等，形成的糊较为浓稠；上浆使用的淀粉量相对较少，通常只加入少量的蛋清、淀粉和水混合，形成的浆液比较稀薄。（2）适用对象：挂糊适用于一些质地较老、体积较大的原料，如炸制的肉类、禽类等；上浆主要用于质地鲜嫩的原料，如炒菜用的肉丝、肉片、鱼片等。（3）外观效果：挂糊后的原料在烹饪后表面会形成一层较厚、较硬的外壳，呈现出酥脆或软嫩的口感，且外形饱满；上浆后的原料在烹饪后表面形成的保护膜较薄，外观较为自然，口感依然保持鲜嫩。（4）烹饪方法：挂糊常用于炸、熘等需要高温快速加热的烹饪方法；上浆主要用于炒、滑炒等相对温和的烹饪方式。2.论述制作红烧菜肴的关键要点。答：制作红烧菜肴有以下关键要点：（1）选料：选择质地适宜的原料，如肉质鲜嫩、富有脂肪的肉类（猪肉、牛肉、鸡肉等）或鱼类。原料的新鲜度也至关重要，新鲜的原料能够保证菜肴的口感和风味。（2）初步处理：对原料进行适当的初步加工，如肉类要清洗干净并切块或切成合适的形状，鱼类要去鳞、去鳃、去内脏，较大的鱼还可以在鱼身上划几刀，便于入味。有些原料还需要进行焯水、煎制或炸制等初步熟处理。焯水可以去除血水和杂质，减少腥味；煎制或炸制能使原料表面形成一层硬壳，锁住内部水分，同时增添色泽。（3）调料准备：红烧菜肴的调料主要有酱油（生抽提鲜、老抽上色）、糖、料酒、葱姜蒜、八角、桂皮、香叶等香料。要根据原料的量和个人口味合理调配各种调料的用量，一般来说，酱油和糖的比例要协调，糖既能增加甜味，又能起到提鲜和上色的作用。（4）火候控制：开始时用旺火将调料炒香，加入原料翻炒均匀，使调料充分附着在原料表面。然后加入适量的水或汤，以没过原料为宜，转小火慢炖。小火慢炖是红烧菜肴的关键，长时间的炖煮能使原料充分吸收调料的味道，肉质变得软烂，味道更加醇厚。炖煮过程中要适时翻动原料，确保受热均匀。（5）收汁：当原料基本熟透后，转旺火进行收汁。收汁可以使汤汁更加浓稠，味道更