养老院食品留样制度

养老院食品留样制度第一章总则第一条本制度依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等行业法律法规，结合企业集团母公司关于风险防控与合规管理的总体要求，以及养老院业务特性对食品安全的特殊需求，制定本制度。旨在规范养老院食品留样工作，落实食品安全主体责任，防范食源性疾病事件风险，保障老年人群体饮食安全。第二条本制度适用于公司各部门、下属养老院单位及全体员工，涵盖养老院食品采购、加工、储存、分发等全流程的留样管理，以及相关责任主体的行为规范与监督考核。第三条本制度下列术语含义：（一）“食品留样专项管理”：指针对养老院老年人集中供餐特点，依据食品安全法规要求，对每餐次食品进行规定数量、时间和方式的留样，并实施封存、记录、保管、检验等标准化管理的全过程控制活动。（二）“食源性疾病风险”：指因食用被致病微生物、病毒、毒素等污染的食品，导致老年人群体集体或个体发生急性感染性疾病的潜在风险。（三）“合规留样操作”：指严格遵守本制度及食品安全法规规定的留样条件、时限、数量、标识等要求的行为标准。第四条食品留样专项管理遵循以下原则：（一）全面覆盖：覆盖所有老年人供餐食品，确保不留管理死角；（二）责任到人：明确各层级留样管理责任人，实现责任可追溯；（三）风险导向：重点防控高风险食品留样缺失或不当行为；（四）持续改进：定期评估留样管理效果，优化工作流程。第二章管理组织机构与职责第五条公司主要负责人对养老院食品留样专项管理工作负总责，承担决策领导责任；分管养老院业务的负责人为直接责任人，统筹推进制度落实。第六条设立“养老院食品留样专项管理领导小组”，由公司分管领导担任组长，成员包括养老院运营部、质量管理部、后勤保障部等相关部门负责人。领导小组职责包括：（一）统筹制定或修订食品留样管理制度；（二）协调跨部门留样管理争议；（三）审定重大留样异常事件的处置方案。第七条明确三类主体职责：（一）牵头部门（养老院运营部）：1.建立健全留样管理制度与操作指南；2.每季度组织一次留样风险排查；3.每半年开展一次全员留样操作培训；4.汇总分析留样记录，提交管理评估报告。（二）专责部门（质量管理部）：1.对留样封存、标识、保管等环节进行合规审核；2.优化留样保存条件（如冷藏温度、避光要求）；3.参与重大留样事故的现场核查。（三）业务部门/下属单位（各养老院）：1.落实留样人员配备与岗位分工；2.每日核查留样规范性；3.对违规留样行为进行即时纠正。第八条基层执行岗（厨师、配餐员、保管员等）需履行以下合规操作责任：（一）签署《岗位合规承诺书》，承诺知晓并执行留样标准；（二）发现留样设备异常、记录缺失等情况，立即向直接上级报告；（三）对留样食品封存过程全程留影（纸质或电子记录）。第三章专项管理重点内容与要求第九条食品种类与留样数量：养老院每餐次供餐食品均需留样，总量不少于125克，分装于专用密封容器，标注餐次、日期、食品名称、留样人及编号。高风险食品（如生食、加工半成品）留样比例不低于30%。第十条留样时间与保存条件：（一）留样时间不少于48小时；（二）冷藏保存温度控制在0℃-5℃，需专用冰箱且每周消毒；（三）避免阳光直射，采用棕色玻璃瓶或铝箔袋包装。第十一条封存与标识规范：（一）使用印有“食品留样”字样的专用容器，封口严密；（二）标签至少包含：留样日期（年月日）、时间（时分）、食品品类、所属养老院名称；（三）留样箱门锁定期检查，确保无擅自开启记录。第十二条检验与处置流程：（一）当老年人群体出现疑似食源性疾病症状时，立即启动留样送检；（二）由专责部门联系具备资质的检测机构，48小时内出具报告；（三）检验阳性时，立即暂停同类食品供应，配合疾控部门溯源。第十三条留样记录管理：（一）建立电子台账，记录留样批次、数量、存放位置、检查频次；（二）每日交接班时核对留样记录，异常情况双人签字确认；（三）年度结束后归档纸质记录，电子台账保存5年备查。第十四条禁止性行为：（一）严禁将留样食品挪作他用（如食堂试吃）；（二）严禁使用非专用容器或过期留样替代；（三）严禁在留样过程中直接接触食品表面。第十五条专项风险防控点：（一）冷藏设备故障导致留样变质；（二）留样记录造假或遗失；（三）高风险食品未按规定比例留样。第四章专项管理运行机制第十六条制度动态更新机制：（一）每年结合食品安全法修订情况，由牵头部门组织修订留样条款；（二）当养老院规模、供餐模式变更时，30日内完成制度补充说明。第十七条风险识别预警机制：（一）每季度开展“留样管理风险矩阵”评估，重点排查以下指标：1.留样容器完好率；2.记录签字完整率；3.设备维护记录覆盖率；（二）预警等级分为三级：黄色（发现记录错误）、橙色（设备异常）、红色（留样缺失）。第十八条合规审查机制：（一）将留样管理嵌入以下节点审查：1.新设备采购需附带合规验收单；2.重大供餐活动前发布留样专项通知；3.月度质量检查时抽检留样规范度；（二）审查不合格的，限期整改，整改期间暂停供餐资质。第十九条风险应对机制：（一）一般风险（如记录小错误）：由养老院自行整改，运营部复核；（二）重大风险（如留样全部遗失）：1.立即启动应急预案，全员排查同批次食品；2.联动法务部评估责任，向监管机构报告；3.责任人停职调查，事件上报至公司领导小组。第二十条责任追究机制：（一）违反本制度情节较轻者：通报批评、取消评优资格；（二）造成食源性疾病事件者：1.追究直接责任人行政处分；2.违规金额超过5万元的，解除劳动合同；3.涉嫌犯罪的，移交司法机关。第二十一条评估改进机制：（一）每年12月由领导小组组织第三方机构开展留样管理效果评估；（二）评估报告需包含：制度执行覆盖率、老年人满意度、食源性疾病发生率等指标；（三）评估结果作为次年预算分配的重要依据。第五章专项管理保障措施第二十二条组织保障：（一）公司主要负责人每年听取一次留样管理工作汇报；（二）分管领导每月抽查一次养老院现场执行情况。第二十三条考核激励机制：（一）纳入养老院年度绩效考核的20%权重；（二）连续三年零留样异常的部门，奖励1万元专项改进资金。第二十四条培训宣传机制：（一）管理层：每半年参加一次食品安全合规培训；（二）基层员工：每月开展实操演练，考核合格后方可上岗；（三）定期发布《留样管理警示案例集》，强化风险意识。第二十五条信息化支撑：（一）开发留样管理系统，实现扫码封存、自动追踪时限；（二）对接养老院智慧供餐平台，实现留样数据实时共享。第二十六条文化建设：（一）设立“食品安全标兵”月度评选；（二）在养老院公告栏张贴留样操作图示，附违规举报热线。第二十七条报告制度：（一）风险事件日报：每日17点前向运营部提交留样异常汇总表；（二）年度报告：次年1月15日前提交包含以下内容的分析报告：1.上年留样合规率