2026年厨师面试菜品考核题目及答案

2026年厨师面试菜品考核题目及答案一、菜品创意设计（共3题，每题10分，总计30分）要求：结合时令食材与地域特色，设计创意菜品，并说明创意理念与烹饪技法。1.题1（10分）：设计一道融合川菜“麻辣鲜香”与法式烹饪技法的创意菜品。答案：菜品名称：香煎鳕鱼配川香麻辣酱创意理念：将川菜的麻辣味型与法式香煎技法结合，鳕鱼肉质鲜嫩，搭配特调麻辣酱，既保留川菜风味，又增添法式精致感。烹饪技法：1.鳕鱼处理：鳕鱼去骨切片，用盐、白胡椒粉腌制10分钟。2.法式香煎：平底锅加黄油，中火热油，将鳕鱼两面煎至金黄（3分钟/面）。3.川香麻辣酱：底料（郫县豆瓣酱+花椒油），加入高汤、生抽、糖、水淀粉勾芡，淋在鳕鱼上。特色点：麻辣酱采用低温慢熬工艺，减少刺激性，更突出鲜香。2.题2（10分）：设计一道体现“江南水乡”风味的创意菜品，突出清淡与鲜美。答案：菜品名称：松鼠桂鱼配莲子羹创意理念：以松鼠桂鱼展现江南菜色泽，搭配清甜莲子羹，体现水乡的雅致与鲜醇。烹饪技法：1.松鼠桂鱼：鱼肉裹淀粉炸至酥脆，裹上番茄酱和青红椒丝点缀。2.莲子羹：莲子去芯煮烂，加冰糖、桂花，水淀粉勾芡，淋在鱼上。特色点：鱼刺剔除干净，口感酥脆，莲子羹清甜不腻，与鱼腥味互补。3.题3（10分）：设计一道适合夏季消暑的创意菜品，要求低油低盐，突出食材本味。答案：菜品名称：凉拌藕片配花生米创意理念：藕片脆爽，花生香浓，以醋和芝麻油调味，清爽开胃，适合夏季。烹饪技法：1.藕片处理：莲藕切片，用冰水浸泡1小时，保持脆度。2.调味汁：香醋、生抽、蒜末、辣椒油、香油混合，淋在藕片上。3.花生米：油炸或烤箱烤香，撒在藕片上。特色点：藕片不焯水，保留爽脆，辣椒油增加层次感，避免油腻。二、经典菜品复刻（共4题，每题12分，总计48分）要求：选择一道指定经典菜品，详细说明食材准备、烹饪步骤与关键技巧。4.题1（12分）：复刻“宫保鸡丁”，要求突出“鸡丁滑嫩、花生酥脆、酱香浓郁”。答案：食材准备：鸡胸肉300克、油炸花生米50克、干辣椒15克、花椒10克、葱姜末各10克。烹饪步骤：1.鸡丁处理：鸡胸肉切丁，加料酒、淀粉、蛋清抓匀腌制20分钟。2.炒制：油烧至六成热，下鸡丁滑炒至变色，盛出备用。3.调酱汁：碗内加入生抽、老抽、糖、醋、水淀粉、清水，调匀。4.爆香：锅内留底油，下葱姜末、干辣椒、花椒炒香，倒入鸡丁，加入酱汁快速翻炒。5.收汁：待酱汁浓稠，加入花生米翻匀即可出锅。关键技巧：鸡丁提前腌制，保证滑嫩；花生米最后加入，保持酥脆；酱汁比例1:1:1（生抽:老抽:糖），突出咸甜适口。5.题2（12分）：复刻“清蒸鲈鱼”，要求鱼肉鲜嫩、豉香四溢。答案：食材准备：鲈鱼1条（500克）、姜片20克、葱段30克、豆豉10克、蒸鱼豉油30毫升。烹饪步骤：1.鱼处理：鲈鱼去鳞去内脏，鱼身两侧划三刀，用盐、料酒腌制10分钟。2.蒸制：盘底铺姜片、葱段，鱼放上去，水开后蒸8分钟（根据鱼大小调整）。3.豉香汁：锅内热油，下豆豉爆香，加蒸鱼豉油、糖、水淀粉熬制。4.浇汁：鱼蒸好后，拣去葱姜，浇上热油和豉香汁即可。关键技巧：蒸鱼前用开水烫鱼身，去除腥味；火候不能过大，避免鱼肉过老；豉香汁需现熬现用，保持香气。6.题3（12分）：复刻“麻婆豆腐”，要求豆腐绵软、肉末酥香、麻辣过瘾。答案：食材准备：嫩豆腐300克、猪肉末50克、豆瓣酱20克、花椒10克、蒜末10克、姜末10克。烹饪步骤：1.豆腐处理：豆腐切丁，用开水焯烫1分钟，捞出备用。2.爆香：锅内热油，下花椒、肉末炒香，加豆瓣酱、蒜末、姜末炒出红油。3.调制：加入高汤，放入豆腐丁，小火慢炖5分钟。4.勾芡：水淀粉勾芡，撒葱花、花椒粉、辣椒粉即可出锅。关键技巧：豆腐不要煮久，保持软嫩；豆瓣酱要炒透，避免生味；花椒用量要足，麻辣才够劲。7.题4（12分）：复刻“佛跳墙”，要求汤底醇厚、食材丰富、口感层次分明。答案：食材准备：鲍鱼5只、海参2条、鱼翅50克、瑶柱20克、猪骨汤1升、枸杞10克。烹饪步骤：1.食材预处理：鲍鱼、海参发泡，鱼翅、瑶柱泡软。2.炖制：猪骨汤煮沸，加入所有食材，小火慢炖4小时。3.调味：出锅前加入枸杞、盐、鸡精，淋少许香油。关键技巧：食材需提前泡发，保证口感；猪骨汤要熬足2小时，去腥提鲜；火候要稳，避免食材过烂。三、菜品改良与创新（共3题，每题10分，总计30分）要求：选择一道传统菜品，提出改良方案，并说明改良的必要性。8.题1（10分）：改良“糖醋排骨”，要求更健康、更少油。答案：改良方案：用空气炸锅代替油炸，加入柠檬汁降低糖量。改良必要性：传统糖醋排骨油分高，空气炸锅减少用油，更符合健康趋势；柠檬汁替代部分糖，酸度提升，口感更清爽。烹饪步骤：1.排骨焯水，沥干水分。2.空气炸锅预热180℃，炸20分钟，中途翻面。3.调汁：醋、生抽、糖、柠檬汁、水淀粉混合，淋在排骨上。特色点：排骨外酥里嫩，酸甜度适中，适合减脂人群。9.题2（10分）：改良“宫保鸡丁”，减少麻辣度，适合北方口味。答案：改良方案：减少干辣椒和花椒用量，增加胡萝卜丁和黄瓜丁，降低辣度。改良必要性：北方口味偏清淡，传统宫保鸡丁麻辣过重，改良后更易接受。烹饪步骤：1.鸡丁、胡萝卜丁、黄瓜丁分别焯水备用。2.爆香：锅内留底油，下蒜末炒香，加鸡丁、胡萝卜丁翻炒。3.调汁：生抽、老抽、糖、醋、水淀粉混合，淋在食材上。特色点：色彩丰富，口感脆嫩，辣度降低，更符合北方饮食习惯。10.题3（10分）：改良“红烧肉”，采用慢炖锅具，提升效率。答案：改良方案：用慢炖锅代替传统炖煮，增加山楂干去腻。改良必要性：传统红烧肉耗时久，慢炖锅可解放人力；山楂干可降低脂肪，更健康。烹饪步骤：1.五花肉切块，焯水去腥。2.慢炖锅内加肉、生抽、老抽、糖、料酒、姜片、山楂干，加足量水。3.高火炖2小时，低火炖3小时。特色点：肉质酥烂，色泽红亮，不油腻，适合家庭聚餐。答案解析创意菜品设计：-创意性：考察考生的菜品创新能力，需结合地域特色与烹饪技法，避免同质化。-实用性：食材选择需考虑时令性，技法需合理，避免过于复杂或难以操作。经典菜品复刻：-规范性：要求步骤完整，关键技巧突出