2025年高级西式面点师模拟考试题库试卷附答案

2025年高级西式面点师模拟考试题库试卷附答案一、单项选择题（每题1分，共50分）1.下列哪种油脂在西式面点制作中具有良好的可塑性和起酥性？（）A.黄油B.猪油C.植物油D.椰子油答案：A。黄油具有良好的可塑性和起酥性，能使面点具有丰富的层次和细腻的口感，是西式面点常用的油脂。2.打发奶油时，奶油的温度一般控制在（）较为适宜。A.0-5℃B.5-10℃C.10-15℃D.15-20℃答案：B。奶油在5-10℃时打发效果较好，温度过低打发困难，温度过高则容易导致奶油无法打发或打发后不稳定。3.制作马卡龙时，蛋白霜的打发程度应该是（）。A.干性发泡B.湿性发泡C.中性发泡D.软尖峰状态答案：C。制作马卡龙时，蛋白霜打发到中性发泡状态，即提起打蛋器，蛋白霜呈弯曲的尖峰状，此时与杏仁粉等混合能达到较好的效果。4.下列哪种面粉适合制作蛋糕？（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉答案：C。低筋面粉蛋白质含量较低，能使蛋糕质地松软、细腻，适合用于制作蛋糕。5.巧克力调温时，黑巧克力的最佳融化温度是（）。A.40-45℃B.45-50℃C.50-55℃D.55-60℃答案：A。黑巧克力调温时，最佳融化温度是40-45℃，能保证巧克力的品质和稳定性。6.制作泡芙面糊时，面粉加入到煮沸的水和黄油混合物中后，需要（）。A.快速搅拌均匀B.小火煮至面糊不粘锅C.立即加入鸡蛋D.放置冷却答案：B。面粉加入到煮沸的水和黄油混合物中后，要小火煮至面糊不粘锅，这样能使面糊中的淀粉充分糊化。7.塔皮制作中，擀制塔皮面团时，应（）。A.用力擀压B.从中心向四周擀C.从四周向中心擀D.随意擀制答案：B。擀制塔皮面团时，从中心向四周擀可以使面团受力均匀，避免面团破裂，保证塔皮的形状。8.制作慕斯蛋糕时，吉利丁片使用前需要（）。A.直接加入B.用冷水泡软C.用热水泡软D.用牛奶泡软答案：B。吉利丁片使用前要用冷水泡软，这样能使其充分吸收水分，在后续加热融化后更好地发挥凝固作用。9.下列哪种水果不适合用于制作水果塔，因为容易氧化变色？（）A.草莓B.香蕉C.蓝莓D.猕猴桃答案：B。香蕉含有较多的酚类物质，容易氧化变色，不适合长时间用于水果塔的装饰。10.制作面包时，酵母的最佳发酵温度是（）。A.20-25℃B.25-30℃C.30-35℃D.35-40℃答案：B。酵母在25-30℃时发酵活性最佳，能使面包发酵充分，口感松软。11.制作焦糖时，糖和水的比例一般为（）。A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：A。制作焦糖时，糖和水的比例一般为1:1，这样能使糖更好地溶解和焦化。12.制作芝士蛋糕时，奶油芝士需要（）后再进行搅拌。A.冷藏B.室温软化C.加热融化D.冷冻答案：B。奶油芝士室温软化后，质地变得柔软，容易搅拌均匀，能使芝士蛋糕口感细腻。13.下列哪种工具常用于制作曲奇饼干？（）A.裱花袋B.蛋糕模具C.披萨盘D.烤盘答案：A。裱花袋可以将曲奇面糊挤出各种形状，是制作曲奇饼干常用的工具。14.制作海绵蛋糕时，蛋黄和蛋白分离后，蛋黄中需要加入（）搅拌均匀。A.面粉B.糖C.牛奶D.以上都是答案：D。制作海绵蛋糕时，蛋黄中加入糖、牛奶和面粉搅拌均匀，能为蛋糕提供丰富的口感和营养。15.巧克力淋面的最佳温度是（）。A.20-25℃B.25-30℃C.30-35℃D.35-40℃答案：C。巧克力淋面在30-35℃时流动性较好，能均匀地覆盖在蛋糕表面。16.制作可颂面包时，面团需要进行（）操作来形成层次。A.折叠B.搓条C.滚圆D.分割答案：A。可颂面包通过面团的折叠操作，使黄油和面团形成多层结构，烤制后具有丰富的层次。17.制作冰淇淋时，加入蛋黄的作用是（）。A.增加颜色B.增加口感的细腻度C.增加甜度D.增加稳定性答案：B。蛋黄中含有卵磷脂等物质，能使冰淇淋口感更加细腻、柔滑。18.下列哪种香料常用于制作苹果派？（）A.肉桂粉B.丁香粉C.豆蔻粉D.以上都是答案：D。肉桂粉、丁香粉、豆蔻粉等香料都常用于制作苹果派，能增添苹果派的风味。19.制作面包时，盐的作用不包括（）。A.增强面筋的韧性B.调节酵母的发酵速度C.增加面包的甜度D.改善面包的风味答案：C。盐在面包制作中能增强面筋韧性、调节酵母发酵速度和改善面包风味，但不会增加面包的甜度。20.制作舒芙蕾时，蛋白霜打发到（）状态为宜。A.干性发泡B.湿性发泡C.中性发泡D.软尖峰状态答案：A。舒芙蕾的蛋白霜需要打发到干性发泡状态，这样能使舒芙蕾在烤制过程中充分膨胀。21.制作蛋挞液时，牛奶和淡奶油的比例一般为（）。A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：A。牛奶和淡奶油按1:1的比例制作蛋挞液，能使蛋挞口感丰富、细腻。22.制作法式千层酥时，面团和黄油的比例一般为（）。A.2:1B.3:1C.4:1D.5:1答案：B。法式千层酥面团和黄油比例一般为3:1，这样能保证千层酥有足够的层次和丰富的口感。23.下列哪种巧克力适合用于制作巧克力酱？（）A.白巧克力B.黑巧克力C.牛奶巧克力D.以上都可以答案：D。白巧克力、黑巧克力、牛奶巧克力都可以用于制作巧克力酱，只是口感和风味有所不同。24.制作马芬蛋糕时，搅拌面糊的方法是（）。A.过度搅拌B.快速搅拌C.轻轻搅拌至无干粉即可D.用力搅拌答案：C。制作马芬蛋糕时，轻轻搅拌面糊至无干粉即可，过度搅拌会使蛋糕口感粗糙。25.制作朗姆酒渍葡萄干时，葡萄干需要浸泡在朗姆酒中（）。A.1-2小时B.2-4小时C.4-6小时D.6-8小时答案：D。葡萄干浸泡在朗姆酒中6-8小时，能充分吸收朗姆酒的风味。26.制作提拉米苏时，马斯卡彭芝士需要（）。A.加热融化B.冷藏后使用C.室温软化后搅拌均匀D.冷冻后使用答案：C。马斯卡彭芝士室温软化后搅拌均匀，能使提拉米苏口感细腻。27.制作面包时，揉面的目的不包括（）。A.使面团具有弹性B.使面团更加光滑C.使面团发酵更快D.使各种原料混合均匀答案：C。揉面能使面团具有弹性、更加光滑以及使各种原料混合均匀，但不能使面团发酵更快，发酵速度主要受酵母和温度等因素影响。28.制作泡芙时，烤好的泡芙需要（）。A.立即取出B.留在烤箱内焖5-10分钟C.继续烤5-10分钟D.放在烤箱内冷却答案：B。烤好的泡芙留在烤箱内焖5-10分钟，能使泡芙内部水分进一步蒸发，使其更加酥脆。29.制作水果蛋糕时，水果表面可以刷一层（）来防止氧化和增加光泽。A.糖水B.果胶C.牛奶D.蛋液答案：B。果胶可以在水果表面形成一层保护膜，防止水果氧化，同时增加水果的光泽。30.制作芝士蛋糕时，烤好的蛋糕需要（）。A.立即脱模B.冷却后脱模C.趁热脱模D.冷藏后脱模答案：B。烤好的芝士蛋糕冷却后脱模，能避免蛋糕变形，保证蛋糕的形状和口感。31.制作曲奇饼干时，黄油打发后颜色会（）。A.变深B.变浅C.不变D.不确定答案：B。黄油打发过程中混入空气，颜色会变浅，体积会增大。32.制作焦糖布丁时，焦糖液倒入模具底部后需要（）。A.立即倒入布丁液B.冷却凝固后倒入布丁液C.加热融化后倒入布丁液D.搅拌均匀后倒入布丁液答案：B。焦糖液倒入模具底部后冷却凝固，再倒入布丁液，这样在食用时焦糖会与布丁融合，增添风味。33.制作面包时，面团发酵膨胀到原来的（）倍时，发酵基本完成。A.1.5B.2C.2.5D.3答案：B。面包面团发酵膨胀到原来的2倍左右时，发酵基本完成。34.制作慕斯时，鱼胶粉使用前需要用（）浸泡。A.冷水B.热水C.牛奶D.果汁答案：A。鱼胶粉使用前要用冷水浸泡，使其充分吸水膨胀，便于后续融化使用。35.制作巧克力喷泉时，巧克力需要（）。A.直接加热融化B.加入适量的油后加热融化C.加入牛奶后加热融化D.加入奶油后加热融化答案：B。制作巧克力喷泉时，巧克力加入适量的油后加热融化，能使巧克力具有良好的流动性。36.制作柠檬塔时，柠檬酱的关键是（）。A.柠檬的用量B.糖的用量C.加热的温度和时间D.鸡蛋的用量答案：C。柠檬酱加热的温度和时间很关键，过高的温度或过长的时间会使柠檬酱凝固过度或产生焦糊现象。37.制作可丽饼时，面糊需要（）。A.浓稠一些B.稀薄一些C.适中D.无所谓答案：B。可丽饼面糊稀薄一些，摊出的可丽饼会更薄、更均匀。38.制作面包时，加入奶粉的作用是（）。A.增加面包的甜度B.增加面包的韧性C.增加面包的奶香味和营养D.以上都是答案：D。奶粉能增加面包的甜度、韧性、奶香味和营养。39.制作冰淇淋时，搅拌的目的不包括（）。A.使冰淇淋更加细腻B.防止冰晶形成C.使各种原料混合均匀D.使冰淇淋更快凝固答案：D。搅拌冰淇淋能使冰淇淋更加细腻、防止冰晶形成和使原料混合均匀，但不会使冰淇淋更快凝固。40.制作马卡龙时，杏仁粉需要（）。A.过筛B.直接使用C.加热处理D.冷冻处理答案：A。杏仁粉过筛能去除颗粒，使马卡龙口感更加细腻。41.制作蛋糕时，打发蛋清时加入塔塔粉的作用是（）。A.增加蛋清的稳定性B.增加蛋清的甜度C.增加蛋清的体积D.以上都是答案：A。塔塔粉能调节蛋清的酸碱度，增加蛋清的稳定性，使蛋清更容易打发且打发后能保持形状。42.制作泡芙面糊时，鸡蛋需要（）加入。A.一次性全部加入B.分多次少量加入C.先加入一部分，剩余的最后加入D.随意加入答案：B。制作泡芙面糊时，鸡蛋分多次少量加入，能使面糊更好地吸收鸡蛋，达到合适的质地。43.制作水果塔时，塔皮烤好后需要（）。A.立即填入水果B.冷却后刷一层果胶再填入水果C.趁热填入水果D.直接填入水果答案：B。塔皮烤好冷却后刷一层果胶，能防止水果的水分渗入塔皮，保持塔皮的酥脆。44.制作芝士蛋糕时，水浴法烤制的目的是（）。A.使蛋糕受热均匀B.使蛋糕更快烤熟C.使蛋糕更加湿润D.以上都是答案：A。水浴法烤制芝士蛋糕能使蛋糕受热均匀，避免表面烤焦而内部未熟的情况。45.制作面包时，面团分割后需要（）。A.立即整形B.松弛一段时间再整形C.冷藏后整形D.加热后整形答案：B。面团分割后松弛一段时间，能使面团恢复弹性，便于后续整形操作。46.制作焦糖时，出现焦糖结晶现象可以（）。A.加入冷水搅拌B.加入热水搅拌C.用勺子刮去结晶D.继续加热答案：A。制作焦糖出现结晶现象时，加入冷水搅拌能使结晶重新溶解。47.制作慕斯蛋糕时，慕斯液倒入模具后需要（）。A.立即冷藏B.常温放置一段时间再冷藏C.加热一下再冷藏D.冷冻答案：A。慕斯液倒入模具后立即冷藏，能使其快速凝固成型。48.制作曲奇饼干时，裱花嘴的选择会影响饼干的（）。A.口味B.形状C.大小D.以上都是答案：B。裱花嘴的形状决定了曲奇饼干挤出后的形状。49.制作面包时，面团发酵不足会导致面包（）。A.体积过小B.口感过硬C.颜色过深D.以上都是答案：D。面团发酵不足会使面包体积过小、口感过硬、颜色过深。50.制作巧克力甘纳许时，巧克力和奶油的比例一般为（）。A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：A。巧克力甘纳许中巧克力和奶油比例一般为1:1，能制作出口感适中的甘纳许。二、多项选择题（每题2分，共30分）1.下列属于西式面点常用的膨松剂有（）。A.酵母B.泡打粉C.小苏打D.塔塔粉答案：ABC。酵母、泡打粉、小苏打都是西式面点常用的膨松剂，塔塔粉主要用于增加蛋清稳定性。2.制作蛋糕时，影响蛋糕口感的因素有（）。A.面粉的种类B.鸡蛋的用量C.打发的程度D.烘烤的时间和温度答案：ABCD。面粉种类、鸡蛋用量、打发程度以及烘烤时间和温度都会影响蛋糕的口感。3.巧克力的调温过程包括（）。A.融化B.降温C.升温D.搅拌答案：ABC。巧克力调温包括融化、降温、升温三个过程，搅拌贯穿其中。4.制作面包时，面团揉至扩展阶段的特征有（）。A.面团表面光滑B.能拉出较薄的膜，但膜易破裂C.能拉出坚韧的薄膜，不易破裂D.面团有弹性答案：ABD。面团揉至扩展阶段时，表面光滑，能拉出较薄但易破裂的膜，且面团有弹性。5.下列水果适合用于制作水果塔的有（）。A.草莓B.蓝莓C.橙子D.葡萄答案：ABCD。草莓、蓝莓、橙子、葡萄都适合用于制作水果塔。6.制作泡芙时，泡芙膨胀不起来的原因可能有（）。A.面糊太稀B.烘烤温度过低C.鸡蛋加入过多D.烤箱门频繁打开答案：ABCD。面糊太稀、烘烤温度过低、鸡蛋加入过多、烤箱门频繁打开都可能导致泡芙膨胀不起来。7.制作芝士蛋糕时，蛋糕出现裂缝的原因可能有（）。A.烘烤温度过高B.烘烤时间过长C.冷却速度过快D.搅拌过度答案：ABCD。烘烤温度过高、时间过长、冷却速度过快、搅拌过度都可能使芝士蛋糕出现裂缝。8.制作冰淇淋时，常用的稳定剂有（）。A.吉利丁B.卡拉胶C.瓜尔胶D.黄原胶答案：ABCD。吉利丁、卡拉胶、瓜尔胶、黄原胶都可作为冰淇淋的稳定剂。9.制作马卡龙时，马卡龙出现空心的原因可能有（）。A.蛋白霜打发过度B.面糊搅拌过度C.烘烤温度过高D.杏仁粉未过筛答案：ABC。蛋白霜打发过度、面糊搅拌过度、烘烤温度过高都可能导致马卡龙空心。10.制作面包时，面包老化的原因有（）。A.水分流失B.淀粉老化C.油脂氧化D.储存温度过低答案：ABCD。水分流失、淀粉老化、油脂氧化、储存温度过低都会导致面包老化。11.制作焦糖时，焦糖颜色过深的原因可能有（）。A.加热时间过长B.加热温度过高C.糖的种类不同D.搅拌不均匀答案：AB。加热时间过长和温度过高会使焦糖颜色过深。12.制作慕斯蛋糕时，慕斯不凝固的原因可能有（）。A.吉利丁用量不足B.慕斯液温度过高C.冷藏时间不够D.搅拌过度答案：ABC。吉利丁用量不足、慕斯液温度过高、冷藏时间不够都可能导致慕斯不凝固。13.制作曲奇饼干时，曲奇饼干过硬的原因可能有（）。A.黄油打发不足B.面粉用量过多C.烘烤时间过长D.烘烤温度过高答案：ABCD。黄油打发不足、面粉用量过多、烘烤时间过长、温度过高都可能使曲奇饼干过硬。14.制作蛋糕时，蛋糕塌陷的原因可能有（）。A.蛋清打发不足B.蛋清消泡C.烘烤未熟透就取出D.出炉后未倒扣答案：ABCD。蛋清打发不足、消泡、烘烤未熟透就取出、出炉后未倒扣都可能导致蛋糕塌陷。15.制作可颂面包时，可颂面包层次不明显的原因可能有（）。A.面团和黄油的软硬度不一致B.折叠操作不当C.冷藏时间不够D.烘烤温度过低答案：ABCD。面团和黄油软硬度不一致、折叠操作不当、冷藏时间不够、烘烤温度过低都可能使可颂面包层次不明显。三、判断题（每题1分，共20分）1.制作西式面点时，所有的油脂都可以互相替代使用。（）答案：错误。不同油脂的性质不同，如黄油具有独特的风味和良好的可塑性，植物油的起酥性相对较弱，不能随意互相替代。2.打发蛋清时，可以使用塑料容器。（）答案：错误。塑料容器可能会残留油脂，影响蛋清的打发效果，最好使用不锈钢或玻璃容器。3.制作面包时，面团发酵时间越长越好。（）答案：错误。面团发酵时间过长会导致面包发酸、口感变差等问题，应根据酵母活性、温度等因素控制合适的发酵时间。4.巧克力融化后可以反复加热。（）答案：错误。巧克力反复加热会破坏其内部结构，影响品质和口感。5.制作泡芙时，泡芙烤好后可以立即挤入馅料。（）答案：错误。泡芙烤好后应冷却一段时间，否则热的泡芙会使馅料融化，影响口感。6.制作芝士蛋糕时，烤箱可以不预热。（）答案：错误。烤箱不预热会导致蛋糕烤制不均匀，影响蛋糕的品质。7.制作冰淇淋时，不需要杀菌处理。（）答案：错误。制作冰淇淋的原料需要进行杀菌处