2025年咖啡师考试题库和答案

2025年咖啡师考试题库和答案一、单项选择题（每题2分，共20题）1.以下哪种咖啡豆处理法会使咖啡带有明显的发酵果香？A.日晒法B.水洗法C.蜜处理法D.半水洗法答案：A（日晒法因带果皮发酵时间长，易产生复杂果香；水洗法更干净，蜜处理保留部分果胶，半水洗介于两者之间）2.意式浓缩萃取时，粉水比最接近以下哪个范围？A.1:1.5B.1:2C.1:3D.1:4答案：B（标准意式浓缩粉量18-20g，出液量36-40g，粉水比约1:2）3.制作卡布奇诺时，牛奶打发的最佳温度是？A.50-55℃B.55-60℃C.60-65℃D.65-70℃答案：B（超过60℃乳糖焦化，风味变苦；低于55℃奶泡不够绵密，最佳温度55-60℃）4.手冲咖啡中，“闷蒸”步骤的主要目的是？A.去除豆表杂味B.激发二氧化碳排出C.增加咖啡浓度D.延长萃取时间答案：B（新鲜烘焙的咖啡豆会释放二氧化碳，闷蒸通过少量热水湿润粉层，促使气体排出，避免萃取时通道效应）5.以下哪种烘焙度的咖啡豆最适合制作手冲咖啡？A.浅度烘焙（一爆结束前）B.中度烘焙（一爆结束至二爆初期）C.深度烘焙（二爆密集期）D.极深烘焙（二爆后期）答案：B（中度烘焙平衡酸苦，保留产区风味，适合手冲展现层次；浅度酸感突出但甜感不足，深度易掩盖风味）6.咖啡机压力计显示9bar时，实际萃取压力通常？A.略高于9barB.略低于9barC.等于9barD.波动无规律答案：B（压力计测量的是锅炉压力，萃取时水流通过粉层会产生阻力，实际作用于粉层的压力约7-8bar）7.制作冰美式时，以下哪种操作会导致风味失衡？A.用常温浓缩直接加冰B.用冷藏浓缩加冰C.用热水萃取后加冰D.用冷水长时间浸泡后过滤答案：C（热水萃取的浓缩液加冰会因温度骤降导致部分物质析出，易产生涩味；冷藏浓缩或冷萃更稳定）8.咖啡豆的“瑕疵豆”中，“酸豆”主要是因为？A.采收时未成熟B.干燥过程受潮C.烘焙时火力不均D.储存环境湿度高答案：A（未成熟的咖啡豆含糖量低，烘焙后易产生尖锐酸感；受潮豆多为霉味，火力不均导致焦糊味）9.拉花时，牛奶与咖啡的比例约为？A.1:1B.1:2C.2:1D.3:1答案：A（卡布奇诺奶泡、浓缩、牛奶比例约1:1:1；拿铁牛奶更多，但拉花基础比例接近1:1）10.以下哪种水质最适合咖啡萃取？A.纯净水（TDS<50ppm）B.矿泉水（TDS150-200ppm）C.自来水（TDS200-300ppm）D.硬水（TDS>300ppm）答案：B（TDS过低无法带出风味，过高易萃取过度；理想TDS70-200ppm，矿泉水中的钙镁离子可提升甜感）11.烘焙后的咖啡豆最佳赏味期通常是？A.1-7天B.7-21天C.21-30天D.30天以上答案：B（烘焙后1-7天为排气期，风味未稳定；7-21天二氧化碳排出适中，风味最平衡；30天后香气逐渐流失）12.制作FlatWhite时，奶泡的厚度应控制在？A.0.5cm以下B.0.5-1cmC.1-1.5cmD.1.5cm以上答案：A（FlatWhite强调浓缩与牛奶的融合，奶泡需极薄（约0.3cm），避免掩盖咖啡风味）13.手冲时，“断水”操作的主要作用是？A.控制萃取时间B.避免过度萃取C.让粉层均匀渗透D.调整水流速度答案：C（分段注水时断水可让粉层因重力自然下落，避免通道形成，使后续水流均匀穿透）14.意式咖啡机的“预浸泡”功能是指？A.开机前用热水冲洗冲煮头B.萃取前用低压热水湿润粉层C.萃取后用热水清洗滤碗D.蒸汽管使用前排出冷凝水答案：B（预浸泡通过3-5bar低压热水湿润粉层3-5秒，使粉层膨胀均匀，提升萃取一致性）15.以下哪种豆种不属于阿拉比卡？A.铁皮卡（Typica）B.罗布斯塔（Robusta）C.瑰夏（Geisha）D.卡杜拉（Caturra）答案：B（罗布斯塔是独立品种，占全球产量约40%，阿拉比卡包含铁皮卡、波旁及其衍生品种）16.冰滴咖啡的萃取时间通常为？A.2-4小时B.4-8小时C.8-12小时D.12-24小时答案：D（冰滴靠冷水缓慢渗透，萃取时间需12-24小时，避免过度萃取同时充分溶解风味物质）17.制作玛奇朵时，核心标识是？A.大量奶泡B.焦糖酱拉花C.单份浓缩加少量奶泡D.牛奶与浓缩分层答案：C（玛奇朵（Macchiato）意为“标记”，指单/双份浓缩表面点缀约1cm厚的奶泡作为标记）18.咖啡豆研磨后，最佳萃取时间是？A.10秒内B.30秒内C.2分钟内D.5分钟内答案：B（研磨后咖啡粉与空气接触，香气物质易挥发，30秒内萃取能保留更多风味，超过1分钟风味流失明显）19.手冲滤杯的“肋骨设计”主要作用是？A.增加美观度B.引导水流方向C.减少粉层粘连D.延长萃取时间答案：C（肋骨结构使滤纸与杯壁保持间隙，避免粉层因湿润后紧贴滤纸导致流速过慢，常见于V60等锥型滤杯）20.检测意式浓缩的“Crema（克丽玛）”时，优质Crema的特征是？A.深褐色，质地稀疏B.金黄色，质地绵密C.浅白色，易消散D.灰黑色，有大气泡答案：B（优质Crema呈金黄色（浅烘焙）或红棕色（深烘焙），质地绵密如奶油，持续30秒以上不消散，含油脂与蛋白质结合的稳定泡沫）二、多项选择题（每题3分，共10题）1.影响手冲咖啡萃取率的因素包括？A.水温B.研磨度C.粉水比D.滤杯类型答案：ABCD（水温影响物质溶解速度，研磨度决定表面积，粉水比控制总溶解量，滤杯类型（锥型/扇形）影响流速和萃取时间）2.意式浓缩“过萃”的表现有？A.酸感尖锐B.苦味过重C.口感单薄D.后味涩口答案：BD（过萃指溶解物质超过22%，苦味物质（绿原酸分解物）和涩味（单宁）析出过多；酸感尖锐多为萃取不足，口感单薄是萃取不足或粉量过少）3.牛奶打发时“打绵”阶段的操作要点是？A.蒸汽管插入奶缸1cmB.奶缸倾斜45°C.保持牛奶旋转D.温度升至60℃停止答案：ABC（打绵阶段需蒸汽管刚接触液面（约1cm），通过倾斜奶缸形成漩涡卷入空气，同时保持旋转使奶泡均匀；温度应在55-60℃停止，超过60℃开始加热阶段）4.咖啡豆储存的正确方法包括？A.密封罐避光保存B.冷藏冷冻C.与香料同存D.常温干燥环境答案：AD（冷藏冷冻会导致冷凝水破坏结构，香料易串味；正确方法是密封罐（单向阀更好）置于避光、干燥、常温处）5.以下属于“特种咖啡”（SCAA80分以上）的特征有？A.无明显瑕疵豆B.风味具有地域独特性C.豆型大小不均D.烘焙度统一答案：AB（特种咖啡要求瑕疵豆≤3个（100g），风味清晰有识别度；豆型不均可能影响萃取，烘焙度需根据豆种调整而非统一）6.制作冰拿铁时，需注意的要点是？A.浓缩冷却后再加奶B.牛奶提前冷藏C.奶泡打发至硬挺D.杯内先加冰再加液体答案：BD（冰拿铁需牛奶低温（4-8℃）保持口感，杯内先加冰可快速降温；浓缩直接加冰牛奶不会过度稀释，奶泡需细腻但不需硬挺）7.咖啡生豆的处理法中，“蜜处理”的分类依据是？A.去皮程度B.晾晒时间C.果胶保留量D.发酵时间答案：AC（蜜处理根据去除果皮后保留的果胶量分为白蜜（0-25%）、黄蜜（25-50%）、红蜜（50-75%）、黑蜜（75-100%））8.意式咖啡机日常维护需做的事项有？A.每日清洁冲煮头B.每周反冲洗滤碗C.每月更换分水网D.每季度校准压力答案：ABD（分水网需根据使用频率3-6个月检查，无堵塞无需频繁更换；每日清洁冲煮头避免残粉霉变，每周反冲洗（用清洁粉）去除油脂，季度校准确保压力稳定）9.手冲咖啡“萃取不足”的表现有？A.酸感尖锐B.甜感明显C.口感单薄D.后味干净答案：AC（萃取不足（<18%）时，酸类物质（柠檬酸、苹果酸）未充分转化，甜感（蔗糖、葡萄糖）溶解不足，导致酸尖、体薄；甜感明显和后味干净是萃取平衡的表现）10.拉花失败的常见原因包括？A.奶泡过厚B.牛奶温度过高C.浓缩流速过快D.粉层压实不均答案：ABCD（奶泡过厚难控制形状，高温牛奶无张力，浓缩过稀（流速快）无法支撑奶泡，粉层不均导致浓缩分层，均会影响拉花效果）三、判断题（每题1分，共10题）1.罗布斯塔咖啡豆的咖啡因含量低于阿拉比卡。（×）（罗布斯塔咖啡因约2-4%，阿拉比卡约1-2%）2.手冲时，粉水比1:15比1:16的咖啡浓度更高。（√）（粉水比数值越小，浓度越高，1:15即15g水/1g粉，比1:16更浓）3.蒸汽管使用后需垂直向下排水。（√）（避免冷凝水残留管内滋生细菌，垂直排水可排空管内液体）4.浅度烘焙的咖啡豆适合用细研磨。（×）（浅烘豆密度高，细研磨易过萃，通常用中粗研磨延长萃取时间）5.冰咖啡的甜度感知比热咖啡低。（√）（低温会抑制甜味受体，冰咖啡需适当增加糖量或选择甜感突出的豆子）6.咖啡渣可以重复萃取制作低因咖啡。（×）（一次萃取后大部分可溶物质已析出，重复萃取仅得到苦味物质，无法制作低因咖啡）7.意式浓缩的萃取时间应严格控制在25-30秒。（×）（时间需结合粉量、研磨度、压力综合判断，25-30秒是参考范围，非绝对标准）8.牛奶打发时，“打泡”阶段应让蒸汽管深入奶缸底部。（×）（打泡阶段需蒸汽管刚接触液面卷入空气，深入底部会导致牛奶仅加热不产生泡沫）9.咖啡豆的“蓝标”“绿标”是行业通用的品质标识。（×）（蓝标、绿标多为商家自定义，无统一标准，SCAA评分是国际公认的品质依据）10.手冲时，水温越高，萃取率一定越高。（×）（水温过高可能导致部分物质（如纤维素）过度溶解产生涩味，且高温会加快萃取速度，需结合研磨度调整）四、简答题（每题5分，共10题）1.简述意式浓缩萃取中“通道效应”的成因及解决方法。答案：成因：粉层分布不均（压实力度不一）、研磨度不均（细粉集中）、滤碗变形导致水流集中通过某一区域，造成局部过度萃取，其他区域萃取不足。解决方法：①布粉时用布粉器或手指均匀铺平粉层；②压粉时保持压力稳定（约30-35磅），压粉锤与滤碗垂直；③检查滤碗是否变形，更换破损配件；④调整研磨度，避免细粉过多。2.对比冷萃咖啡与冰滴咖啡的制作原理及风味差异。答案：制作原理：冷萃用常温或冷水（20-25℃）浸泡咖啡粉12-24小时，通过长时间浸泡溶解风味；冰滴用冰水（0-5℃）缓慢滴滤（1滴/秒），通过重力渗透萃取。风味差异：冷萃因浸泡时间长，甜感和醇厚度更突出，酸感低；冰滴因低温慢萃，酸感更干净柔和，风味更清新，醇厚度略低于冷萃。3.牛奶打发时，“奶泡”与“奶沫”的区别是什么？如何判断打发状态？答案：区别：奶泡（Microfoam）是直径<0.1mm的微小气泡，质地绵密如丝绸，能与咖啡融合；奶沫（Foam）是直径>0.5mm的大气泡，质地粗糙，易破裂，会浮在表面影响口感。判断方法：①观察：奶泡表面光滑无大泡，倾斜奶缸时流动缓慢；②触摸：用手指轻压奶泡，能缓慢回弹；③温度：最佳状态在55-60℃，超过60℃牛奶开始焦化，气泡变大。4.简述手冲咖啡“三段式注水”的操作步骤及各段目的。答案：步骤：①第一段（闷蒸）：注入1.5倍粉量的热水（约30g），等待30秒让粉层排气；②第二段（主萃取）：以中心为起点螺旋注水至总水量的60%（约150g），流速中快，时间约1分钟；③第三段（补萃）：绕圈注水至总水量（约200g），流速减慢，时间约30秒。目的：闷蒸排出二氧化碳避免通道效应；主萃取提取主要风味物质（酸、甜）；补萃提取少量苦味物质平衡口感，总萃取时间控制在2分30秒-3分30秒。5.分析意式浓缩“萃取过短”（<20秒）的可能原因及风味表现。答案：原因：①研磨度过粗（颗粒大，阻力小）；②粉量不足（粉层薄，水流快）；③压粉力度过轻（粉层松散）；④咖啡机压力不足（泵压低于8bar）。风味表现：萃取不足（<18%），酸感尖锐，甜感不足，口感单薄，余味短，可能带有青草味或未熟味。6.简述咖啡豆“烘焙度”对风味的影响（从浅到深）。答案：浅度（一爆结束前）：保留更多原生风味（花香、果香），酸感明亮（柠檬酸、苹果酸），甜感较低，醇厚度薄；中度（一爆至二爆初期）：酸感平衡（转化为柔和的果酸），甜感（焦糖、坚果）突出，醇厚度中等，风味层次丰富；深度（二爆密集期）：酸感减弱，苦味（绿原酸分解物）和焦糖化（巧克力、烤坚果）主导，醇厚度高，风味单一；极深（二爆后期）：产生焦糊味，苦味过重，甜感被掩盖，适合调配拼配豆。7.制作拿铁拉花时，“融合”与“造型”阶段的操作要点。答案：融合阶段：将奶缸倾斜45°，使奶泡与浓缩液面接触，利用牛奶重量打破浓缩表面张力，让奶泡与咖啡初步混合，此阶段需保持奶缸低位，流速稍快，时间约2秒。造型阶段：提升奶缸高度（距液面2-3cm），减缓流速，用手腕控制奶缸左右摆动（心形）或画圈（玫瑰），最后收细流完成图案，注意保持奶泡持续供应，避免断流。8.简述咖啡机“蒸汽系统”的日常维护步骤。答案：①使用前：打开蒸汽阀排出管内冷凝水（3-5秒），避免冷水混入牛奶；②使用后：用干净湿布擦拭蒸汽管外表面，去除奶渍；③每周：用蒸汽管清洁刷（细钢丝刷）清理管内残留奶垢；④每月：拆卸蒸汽阀组件（需专业工具），用中性清洁剂浸泡清洗，检查密封胶圈是否老化；⑤长期不用：关闭蒸汽阀，保持管内干燥，避免生锈。9.分析“水质”对咖啡萃取的影响（从TDS和矿物质角度）。答案：TDS（总溶解固体）：过低（<50ppm）时，水的溶解能力弱，无法充分提取风味，咖啡口感单薄；过高（>300ppm）时，钙镁离子过多，易与咖啡中的有机酸结合提供沉淀，导致涩味，同时可能堵塞咖啡机管道。矿物质：钙（Ca²+）能中和酸感，提升甜感；镁（Mg²+）增强苦味；钠（Na+）过多会导致咸味；氯离子（Cl⁻）可能增加酸感。理想水质：TDS70-200ppm，钙镁比2:1，无过多钠、氯。10.简述“精品咖啡”与“商业咖啡”的核心区别（从生豆到出品）。答案：生豆：精品咖啡选用阿拉比卡种（100%），单一产区/庄园，SCAA评分≥80分，无瑕疵豆；商业咖啡多为阿拉比卡与罗布斯塔拼配（罗豆占比10-30%），混合产区，评分<80分，含少量瑕疵豆。处理法：精品咖啡采用特定处理法（如日晒、蜜处理、厌氧发酵）突出风味；商业咖啡多用水洗法追求稳定。烘焙：精品咖啡根据豆种调整曲线（分段烘焙），保留地域特征；商业咖啡用标准化曲线（快速烘焙）降低成本。出品：精品咖啡强调风味清晰（杯测有明确风味描述），冲煮参数精确（水温±1℃，粉量±0.5g）；商业咖啡注重一致性（口感稳定，适合大众），参数范围较宽。五、操作题（每题10分，共5题）1.实操：制作一杯标准意式浓缩（18g粉，36g液重），要求描述从称粉到出液的完整步骤及关键参数。答案：步骤：①称粉：用电子秤称取18g新鲜研磨咖啡粉（研磨度：意式细研磨，类似白砂糖）；②布粉：将粉倒入滤碗，用布粉器或手指轻轻铺平，确保粉层表面水平；③压粉：用压粉锤垂直下压，力度30-35磅（约13-16kg），压粉后粉层表面光滑无裂纹；④装柄：将滤碗装入冲煮头，顺时针旋转至卡紧；⑤萃取：启动咖啡机，预浸泡3秒（低压3-5bar），然后切换至9bar高压萃取，同时计时；⑥接液：用电子秤接取36g浓缩液，控制萃取时间25-30秒；⑦检查：观察Crema状态（金黄色/红棕色，绵密不消散），品尝确认无明显酸苦失衡。关键参数：粉量18g±0.5g，液重36g±2g，时间25-30秒，温度92-94℃，压力9bar（实际作用7-8bar）。2.实操：用V60滤杯制作手冲咖啡（粉水比1:15，粉量15g），要求描述注水手法、温度控制及萃取时间。答案：步骤：①准备：称15g咖啡粉（研磨度：中粗，类似粗砂糖），V60滤杯装滤纸，用95℃热水冲洗滤纸（去除纸味并预热器具）；②闷蒸：粉层中心注入22.5g热水（1.5倍粉量），等待30秒至粉层膨胀如火山；③主注水：从中心螺旋向外注水，至总水量120g（8倍粉量），流速控制在每秒2-3滴，时间约1分钟；④补注水：继续螺旋注水至总水量225g（15倍粉量），流速减慢至每秒1-2滴，时间约1分30秒；⑤完成：当滤杯内液体流尽（粉层出现裂纹），移开杯子，总萃取时间2分30秒-3分钟。温度控制：热水壶水温92-94℃（浅烘豆90-92℃，深烘豆94-96℃）。关键：注水时保持水流稳定（直径1cm），避免冲散粉层，最后阶段绕圈范围扩大至滤杯边缘。3.实操：打发牛奶并完成拿铁拉花（要求呈现清晰心形），描述奶泡打发步骤及拉花关键动作。答案：奶泡打发：①准备：冷藏牛奶（4-8℃）倒入奶缸（装至1/3位置），蒸汽管排出冷凝水；②打泡：蒸汽管插入奶面1cm，倾斜奶缸45°，打开蒸汽阀，让空气卷入形成漩涡，听到“滋滋”声（约10秒）；③打绵：蒸