2025年中职（烹饪工艺与营养）热菜实训综合测试题及答案

2025年中职（烹饪工艺与营养）热菜实训综合测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在题后的括号内。1.以下哪种烹饪方法能最大程度保留食材的营养成分？（）A.油炸B.清蒸C.红烧D.爆炒2.制作糖醋排骨时，一般选用哪种糖来调色调味？（）A.白砂糖B.绵白糖C.冰糖D.红糖3.炒青菜时，为了保持青菜的翠绿颜色，应该在什么时候加盐？（）A.炒制前B.炒制过程中C.炒制快出锅时D.出锅后4.下列哪种食材适合用滑炒的烹饪方法？（）A.土豆丝B.虾仁C.红烧肉D.茄子5.制作麻婆豆腐时，需要用到的主要调味料不包括以下哪种？（）A.豆瓣酱B.花椒粉C.胡椒粉D.辣椒粉6.煎制牛排时，为了让牛排表面形成漂亮的焦褐层，应该用什么火候？（）A.小火B.中火C.大火D.先大火后小火7.炖菜时，为了使汤汁更加浓郁，应该在什么时候勾芡？（）A.刚开始炖时B.炖至一半时间C.快炖好时D.炖好出锅前8.炒土豆丝时，土豆丝容易粘锅，应该怎么做？（）A.多放油B.先将锅烧热再倒油C.加入少量醋D.不停翻炒9.制作清蒸鱼时，鱼需要提前腌制多久？（）A.10分钟左右B.20分钟左右C.30分钟左右D.40分钟左右10.红烧类菜品上色主要依靠以下哪种调料？（）A.生抽B.老抽C.蚝油D.鱼露11.炸制食物时，油温一般控制在多少度比较合适？（）A.100℃左右B.150℃左右C.200℃左右D.250℃左右12.制作宫保鸡丁时，花生米应该在什么时候加入？（）A.炒制前B.与鸡肉一起炒C.炒好鸡肉后出锅前D.出锅后再撒上13.以下哪种蔬菜在烹饪前需要焯水？（）A.生菜B.黄瓜C.西红柿D.洋葱14.煮米饭时，加水量应该如何控制？（）A.水没过米饭1厘米左右B.水没过米饭2厘米左右C.水与米饭平齐D.随意添加15.制作水煮鱼时，汤底的主要味道是（）A.麻辣B.酸甜C.鲜香D.咸香16.炒鸡蛋时，鸡蛋液中加入少量的什么可以使炒出的鸡蛋更加蓬松？（）A.盐B.糖C.料酒D.淀粉17.烤制肉类时，为了防止表面烤焦，可以采取以下哪种措施？（）A.用锡纸覆盖B.降低温度C.缩短烤制时间D.多翻面18.制作红烧肉时，选用哪种肉比较合适？（）A.里脊肉B.五花肉C.排骨D.牛肉19.凉拌菜时，一般最后加入的调味料是（）A.盐B.糖C.醋D.香油20.制作汤品时，为了增加汤的鲜味，可以加入以下哪种食材？（）A.香菇B.土豆C.白菜D.胡萝卜第II卷（非选择题，共60分）（一）填空题（共10分）答题要求：请在每题的横线上填写正确答案。1.烹饪中常用的火候有_____、_____、_____、_____。2.刀工的基本要求是_____、_____、_____、_____。3.调味的基本原则是_____、_____、_____、_____。4.常见的勾芡方法有_____和_____。5.配菜的基本要求有_____、_____、_____、_____。（二）简答题（共15分）答题要求：简要回答问题，条理清晰。1.简述煎、炒、烹、炸四种烹饪方法的特点及适用食材。2.如何判断油温是否合适？3.制作一道菜品时，如何合理搭配食材以保证营养均衡？（三）材料分析题（共15分）答题要求：阅读材料，回答问题。材料：小李在制作一道红烧排骨时，先将排骨焯水后捞出。锅中倒油，放入葱姜蒜爆香，加入排骨翻炒，再加入生抽老抽等调料，加水没过排骨，大火烧开后转小火慢炖。最后大火收汁，发现排骨颜色偏深，味道也有点咸。问题：1.小李在制作过程中可能存在哪些问题导致排骨颜色偏深和味道偏咸？2.如何改进这道菜的制作方法，使其颜色和味道更加合适？（四）菜品制作题（共20分）答题要求：根据给定的食材和要求，制作一道菜品。食材：鸡肉、青椒、红椒、洋葱、姜、蒜、盐、糖、料酒、生抽、淀粉、食用油。要求：制作一道宫保鸡丁，写出具体的制作步骤。（五）论述题（共20分）答题要求：结合所学知识，论述烹饪工艺与营养之间有着怎样的关系。答案：第I卷：1.B2.C3.C4.B5.C6.C7.D8.C9.B10.B11.C12.C13.A14.A15.A16.C17.D18.B19.D20.A第II卷：（一）1.旺火、中火、小火、微火2.整齐划一、干净利落、配合烹调、合理应用3.因料施味、因菜调味、适时调味、合理调味4.包芡、糊芡5.量的配合、色的配合形状配合、营养配合（二）1.煎：特点是外酥里嫩，适合质地较嫩的食材，如鱼、蛋等。炒：快速翻炒，保持食材鲜嫩，适用于各种质地鲜嫩的食材。烹：先炸后调味汁烹制，使菜品外焦里嫩，多用于肉类。炸：使食材表面金黄酥脆，适用于多种食材。2.可以通过观察油的状态，如油微微冒烟、放入筷子周围有小气泡等判断油温。3.荤素搭配，色彩搭配，选择不同种类食材保证营养全面。（三）1.颜色深可能是老抽放多了，味道咸可能是盐和生抽放多了。2.减少老抽用量，控制盐和生抽量，收汁时注意观察。（四）步骤：鸡肉切丁，用盐、料酒、淀粉腌制。青椒、红椒、洋葱切丁。锅中倒油，滑炒鸡丁盛出。锅中留油，爆香葱姜蒜，加入辣椒丁炒香，倒入鸡丁、青红椒丁、洋葱丁翻炒，