2025年大学第二学年（食品加工技术）保鲜工艺阶段测试题及答案

2025年大学第二学年（食品加工技术）保鲜工艺阶段测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。1.以下哪种保鲜工艺主要是通过降低食品的水分活度来抑制微生物生长和化学反应？（）A.冷藏保鲜B.冷冻保鲜C.干燥保鲜D.气调保鲜2.气调保鲜中，降低氧气含量、增加二氧化碳含量主要是为了抑制食品的（）。A.呼吸作用B.氧化反应C.微生物繁殖D.酶活性3.食品在冷藏过程中，微生物生长繁殖速度减缓的主要原因是（）。A.酶活性降低B.水分活度降低C.新陈代谢减缓D.氧气含量降低4.以下哪种物质常用于食品的化学保鲜，具有抗氧化作用？（）A.山梨酸钾B.亚硝酸钠C.维生素CD.苯甲酸钠5.冷冻保鲜时，食品中的水分形成冰晶，可能会导致食品品质下降，主要原因是（）。A.破坏细胞结构B.增加微生物污染C.促进氧化反应D.降低酶活性6.对于新鲜水果的保鲜，采用涂膜保鲜工艺的主要目的是（）。A.防止水分蒸发B.抑制呼吸作用C.阻止微生物侵入D.以上都是7.食品保鲜中，利用超声波技术主要是为了（）。A.杀菌B.降低水分活度C.抑制酶活性D.促进气体交换8.哪种保鲜工艺可以通过控制环境湿度来保持食品的新鲜度？（）A.真空包装保鲜B.减压保鲜C.涂膜保鲜D.控制湿度保鲜9.食品在保鲜过程中，发生美拉德反应会使食品（）。A.色泽加深B.风味变差C.营养价值降低D.以上都是10.以下哪种保鲜工艺属于物理保鲜方法？（）A.辐照保鲜B.化学保鲜C.生物保鲜D.气调保鲜11.对于肉类食品的保鲜，添加适量的盐主要是为了（）。A.抑制微生物生长B.降低水分活度C.改善口感D.以上都是12.保鲜工艺中，采用充氮包装主要是为了（）。A.防止氧化B.抑制微生物C.保持食品形状D.降低成本13.食品保鲜过程中，酶促褐变主要发生在（）类食品中。A.水果B.肉类C.谷物D.奶制品14.以下哪种保鲜技术可以有效延长食品的货架期，同时保持其营养成分？（）A.高温瞬时杀菌保鲜B.超高压保鲜C.辐照保鲜D.化学保鲜15.气调保鲜库中，气体成分的监测和调控主要依靠（）。A.传感器技术B.人工经验C.化学分析D.物理检测16.对于蔬菜的保鲜，采用焯水后再进行保鲜处理，主要是为了（）。A.抑制酶活性B.杀死微生物C.降低水分含量D.改善口感17.食品保鲜中，利用紫外线照射主要是为了（）。A.杀菌B.抑制酶活性C.促进色素合成D.降低水分活度18.哪种保鲜工艺可以通过调节食品的酸碱度来抑制微生物生长？（）A.酸化保鲜B.碱化保鲜C.中性保鲜D.缓冲保鲜19.食品在保鲜过程中，发生脂质氧化会使食品（）。A.产生异味B.色泽变深C.营养价值降低D.以上都是20.以下哪种保鲜技术适用于液态食品的保鲜？（）A.超滤保鲜B.冷冻干燥保鲜C.真空包装保鲜D.气调保鲜第II卷（非选择题共60分）（一）填空题（共10分）答题要求：本大题共5小题，每小题2分。请将答案填写在横线上。1.食品保鲜工艺主要包括物理保鲜、化学保鲜、______保鲜等。2.气调保鲜中，常见的气体成分有氧气、二氧化碳、______等。3.食品在冷藏保鲜时，一般温度控制在______℃之间。4.化学保鲜剂分为防腐剂、______、抗氧化剂等。5.食品保鲜过程中，微生物生长繁殖的条件包括适宜的温度、水分、______等。（二）简答题（共20分）答题要求：本大题共4小题，每小题5分。简要回答问题。1.简述冷冻保鲜的原理及优缺点。2.气调保鲜对延长食品货架期有哪些作用？3.食品保鲜中，如何控制酶的活性？4.化学保鲜剂在使用时应注意哪些问题？（三）论述题（共15分）答题要求：本大题共1小题，15分。论述食品保鲜工艺的发展趋势。（四）材料分析题（共10分）答题要求：本大题共2小题，每小题5分。阅读以下材料，回答问题。材料：某食品企业对一款新鲜水果进行保鲜处理，采用了多种保鲜工艺组合。首先对水果进行清洗、打蜡处理，然后采用气调包装，包装内气体成分氧气含量为3%，二氧化碳含量为10%，氮气含量为87%。在储存过程中，温度控制在5℃，相对湿度保持在80%。1.分析该企业采用的保鲜工艺中，清洗、打蜡的作用是什么？2.说明气调包装中气体成分比例设置的依据。（五）案例分析题（共5分）答题要求：本大题共1小题，5分。阅读以下案例，回答问题。案例：某超市销售的面包出现了霉变现象，经调查发现，该面包在储存过程中，储存环境温度较高，湿度较大，且包装为普通塑料袋，未采取任何保鲜措施。分析该面包出现霉变的原因，并提出改进的保鲜建议。答案：1.C2.A3.C4.C5.A6.D7.A8.D9.D10.A11.D12.A13.A14.B15.A16.A17.A18.A19.D20.A填空题答案：1.生物2.氮气3.0-8（答案不唯一，合理即可）4.保鲜剂5.营养物质简答题答案：1.冷冻保鲜原理：通过降低温度使食品中的水分冻结，抑制微生物生长繁殖和酶活性，减缓化学反应速度。优点：能有效延长食品保质期，保持食品原有风味和营养成分。缺点：可能导致食品冰晶形成，破坏细胞结构，影响口感和品质；耗能较大；解冻后可能出现汁液流失等问题。2.气调保鲜作用：降低氧气含量抑制食品呼吸作用和氧化反应；增加二氧化碳含量抑制微生物生长繁殖；调节气体成分可抑制酶活性，从而延长食品货架期，保持食品新鲜度和品质。3.控制酶活性方法：通过加热、冷藏、冷冻等物理方法使酶失活；调节食品的酸碱度、水分活度等环境因素抑制酶活性；使用酶抑制剂抑制酶的活性。4.注意问题：严格按照国家标准使用，控制使用剂量；确保使用的安全性，避免对人体健康造成危害；注意适用范围，不同的化学保鲜剂适用于不同类型的食品；考虑对食品品质和风味的影响，尽量选择对食品影响较小的保鲜剂。论述题答案：食品保鲜工艺的发展趋势主要体现在以下几个方面：一是更加注重环保和可持续性，研发新型绿色保鲜技术，减少化学保鲜剂的使用。二是智能化发展，利用传感器、物联网等技术实现对食品保鲜过程的精准监测和调控。三是多种保鲜技术的复合应用，发挥不同技术的优势，提高保鲜效果。四是个性化保鲜，根据不同食品的特性和需求，定制个性化的保鲜方案。五是加强对保鲜工艺的基础研究和创新，不断探索新的保鲜原理和方法。材料分析题答案：1.清洗作用：去除水果表面的污垢、杂质和微生物，减少微生物污染，保证水果卫生。打蜡作用：在水果表面形成一层保护膜，防止水分蒸发，抑制微生物侵入，同时改善水果外观，使其更具光泽。2.氧气含量为3%，较低的氧气含量可抑制水果的呼吸作用，减缓水果的新陈代谢，延长保鲜期。二氧化碳含量为10%，适当增加二氧化碳含量能抑制微生物生长繁殖，调节水果内部气体环境，保持水果品质。氮气含量为87%，作为填充气体，可降低