2025年高职烹饪工艺与营养（中点制作）试题及答案

2025年高职烹饪工艺与营养（中点制作）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：请将每小题正确答案的序号填在括号内。(总共10题，每题3分)1.制作中点时，面粉的选择很关键，一般制作馒头适合选用（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉2.调制面团时，水的温度对面团性质有重要影响，调制热水面团通常用（）的水。A.30℃以下B.30-50℃C.50-70℃D.70℃以上3.酵母发酵的适宜温度一般在（）A.10-15℃B.15-20℃C.25-30℃D.35-40℃4.制作酥性点心时，油糖比例较高，其目的主要是（）A.增加酥脆口感B.促进发酵C.使面团更柔软D.降低成本5.包制工艺中，捏褶的手法多样，如捏细褶常用于制作（）A.包子B.烧麦C.饺子D.馄饨6.炸制中点时，油温一般控制在（）A.100-120℃B.120-150℃C.150-180℃D.180-200℃7.制作月饼时，常用的馅料有豆沙馅、枣泥馅等，其调制过程中需要注意（）A.馅料要干一些B.充分搅拌均匀C.无需添加油脂D.馅料无需炒熟8.制作油条时，面团醒发后要进行（）处理才能炸制。A.揉面B.按压C.折叠D.松弛9.中式糕点的分类方式有多种，按熟制方法可分为（）A.烘烤类、油炸类、蒸煮类B.甜品类、咸品类、荤素类C.单皮类、油皮类、酥皮类D.京式、苏式、广式10.制作传统中点时，传承工艺和配方的意义在于（）A.保持产品独特风味B.降低制作成本C.便于大规模生产D.减少制作时间第II卷（非选择题共70分）二、填空题（每题3分，共15分）答题要求：请在横线上填写正确答案。1.制作中点常用的工具包括________、________、________等。2.面团调制的基本方法有________、________、________。3.中点馅料的调制原则是________、________、________。4.常见的发酵面坯有________、________、________。5.中式面点造型的基本要求是________、________、________。三、判断题（每题2分，共10分）答题要求：判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”。1.制作中点时，盐的主要作用是增加风味，用量越多越好。（）2.冷水面团适合制作水煮类和油炸类中点。（）3.烤制中点时，烤箱温度越高越好，这样能使中点快速上色。（）4.制作中点时，馅料的水分含量对成品质量没有影响。（）5.中点制作中，手法的熟练程度对造型效果有很大影响。（）四、简答题（每题10分，共20分）答题要求：简要回答问题，条理清晰。1.请简述制作馒头的工艺流程及关键要点。2.谈谈你对中式面点创新发展的理解。五、综合应用题（共25分）答题要求：根据所给材料，结合所学知识进行分析解答。材料：某中点店准备制作一批传统苏式月饼，已知制作苏式月饼的油皮配方为：面粉200克、猪油80克、水60克、糖20克；酥皮配方为：面粉150克、猪油75克。馅料选用豆沙馅。1.请写出制作苏式月饼油皮和酥皮的调制方法。（10分）2.简述包制苏式月饼的步骤及注意事项。（10分）3.说明烤制苏式月饼的温度和时间控制要点。（5分）答案：一、1.B2.D3.C4.A5.B6.C7.B8.B9.A10.A二、1.擀面杖、面案、蒸笼等2.抄拌法、调合法、搅和法3.选料精细、口味多样、制作精细4.酵母发酵面坯、老面发酵面坯、酵种发酵面坯5.形象逼真、美观自然、简洁大方三、1.×2.√3.×4.×5.√四、1.工艺流程：准备材料（面粉、酵母、水、糖、盐等）→调制面团（酵母用温水化开，加入面粉等揉成面团）→醒发（面团放在温暖处醒发至两倍大）→成型（搓条、下剂、揉圆、按扁等）→二次醒发（放入蒸笼醒发一会）→蒸制（用旺火蒸熟）→出锅。关键要点：酵母用量要合适，水温要适宜，醒发温度和湿度要控制好，蒸制时火候要足。2.中式面点创新发展可以从原料创新，如采用新的谷物、豆类等；工艺创新，引入新的制作设备和技术；造型创新，创造新颖独特的外观；口味创新，融合不同地域风味等方面入手。要在传承传统工艺和特色的基础上，满足现代消费者多样化的需求，提升中式面点的竞争力。五、1.油皮调制方法：将糖加入水中搅拌溶解，再加入猪油搅拌均匀，然后倒入面粉揉成光滑面团。酥皮调制方法：将猪油和面粉揉成均匀的酥性面团。2.包制步骤：取一块油皮擀成薄片，放上酥皮，包起来，收口捏紧，再擀成薄片，折叠几