2025年高职食品营养与检测（营养分析）试题及答案

2025年高职食品营养与检测（营养分析）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。1.以下哪种方法可用于测定食品中的蛋白质含量？（）A.酸碱滴定法B.凯氏定氮法C.重量法D.比色法2.食品中脂肪的测定常用的方法是（）A.索氏抽提法B.直接干燥法C.蒸馏法D.电位滴定法3.测定食品中还原糖含量时，常用的指示剂是（）A.酚酞B.甲基橙C.次甲基蓝D.溴甲酚绿4.食品中维生素C的测定可采用（）A.2,6-二氯靛酚法B.硫氰酸钾法C.碘量法D.以上都是5.以下哪种元素是人体必需的微量元素？（）A.钙B.铁C.钠D.钾6.食品中铅的测定常用的方法是（）A.石墨炉原子吸收光谱法B.火焰原子吸收光谱法C.分光光度法D.离子色谱法7.测定食品中菌落总数时，培养温度一般为（）A.25℃B.30℃C.37℃D.42℃8.食品中大肠菌群的检测常用的培养基是（）A.营养琼脂B.伊红美蓝琼脂C.马铃薯琼脂D.血琼脂9.以下哪种物质可用于食品中防腐剂的测定？（）A.亚硝酸钠B.苯甲酸C.山梨酸钾D.以上都是10.食品中甜蜜素的测定可采用（）A.气相色谱法B.液相色谱法C.分光光度法D.离子色谱法11.测定食品中水分含量时，干燥箱的温度一般为（）A.95℃B.105℃C.115℃D.125℃12.食品中灰分的测定，灼烧后的坩埚应在（）中冷却。A.空气中B.干燥箱C.马弗炉D.坩埚钳13.以下哪种方法可用于食品中氨基酸的分析？（）A.高效液相色谱法B.气相色谱法C.离子交换色谱法D.以上都是14.食品中脂肪酸的测定常用的方法是（）A.气相色谱法B.液相色谱法C.分光光度法D.电位滴定法15.测定食品中二氧化硫残留量时，常用的方法是（）A.酸碱滴定法B.蒸馏法C.重量法D.比色法16.食品中重金属污染的主要来源不包括（）A.工业废水B.农业污染C.食品添加剂D.包装材料17.以下哪种食品添加剂可用于改善食品的色泽？（）A.防腐剂B.色素C.甜味剂D.增稠剂18.食品中微生物污染的危害不包括（）A.引起食物中毒B.降低食品营养价值C.延长食品保质期D.导致食品腐败变质19.测定食品中农药残留量时，常用的方法是（）A.气相色谱法B.液相色谱法C.分光光度法D.以上都是20.食品营养标签上必须标注的内容不包括（）A.能量B.蛋白质C.脂肪D.食品的口感第II卷（非选择题，共60分）（一）填空题（共10分）答题要求：请在每题的空格中填上正确答案。每空1分。1.食品营养分析的主要内容包括食品中______、______、______、维生素、矿物质等营养素的测定，以及食品中有害物质的检测。2.凯氏定氮法测定蛋白质含量时，消化过程中加入硫酸铜的作用是______，加入硫酸钾的作用是______。3.食品中还原糖包括______、______等。4.食品中维生素A的测定方法有______、______等。5.食品中菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后，所得1g或1mL检样中所含的______。（二）判断题（共10分）答题要求：判断下列各题的正误，正确的打“√”，错误的打“×”。每题1分。1.食品中蛋白质含量越高，营养价值就越高。（）2.索氏抽提法测定脂肪时，样品应先干燥。（）3.测定食品中还原糖时，碱性酒石酸铜甲液和乙液应分别储存，用时混合。（）4.人体缺乏维生素C会引起夜盲症。（）5.食品中重金属污染主要是指铅、汞、镉、铬等的污染。（）6.食品中菌落总数越多，表明食品受污染程度越严重。（）7.大肠菌群是食品卫生质量的重要指标之一。（）8.食品中防腐剂的使用量越多越好。（）9.食品营养标签是消费者了解食品营养信息的重要依据。（）10.测定食品中水分含量时，样品干燥至恒重即可。（）（三）简答题（共20分）答题要求：简要回答下列问题。每题5分。1.简述凯氏定氮法测定蛋白质含量的原理。2.食品中脂肪测定的意义是什么？3.简述食品中还原糖测定的方法及步骤。4.如何预防食品中微生物污染？（四）分析题（共15分）材料：某食品厂生产的一批饼干，经检测发现其中铅含量超标。答题要求：请分析可能导致铅含量超标的原因，并提出相应的解决措施。每题5分。1.分析可能导致铅含量超标的原因。2.针对原因提出相应的解决措施。3.简述如何对该食品厂的生产过程进行质量控制，以防止类似问题再次发生。（五）综合题（共5分）材料：某食品营养成分表如下：每100g食品中能量1800kJ、蛋白质8g、脂肪12g、碳水化合物65g、钠200mg。答题要求：请根据该营养成分表，计算该食品的能量营养素参考值（NRV）%，并分析该食品的营养特点。答案：1.答案：B2.答案：A3.答案：C4.答案：D5.答案：B6.答案：A7.答案：C8.答案：B9.答案：D10.答案：A11.答案：B12.答案：A13.答案：D14.答案：A15.答案：B16.答案：C17.答案：B18.答案：C19.答案：D20.答案：D填空题答案：1.蛋白质、脂肪、碳水化合物2.催化剂、提高硫酸沸点3.葡萄糖、果糖4.比色法、荧光分析法5.菌落总数判断题答案：1.×2.√3.√4.×5.√6.√7.√8.×9.√10.√简答题答案：1.凯氏定氮法测定蛋白质含量的原理是：样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以硫酸或盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质含量。2.食品中脂肪测定的意义在于：脂肪是食品的重要营养成分之一，它能提供人体所需的能量，还能促进脂溶性维生素的吸收。同时，脂肪含量也是评价食品品质和营养价值的重要指标之一，对于控制食品质量、保证食品安全具有重要意义。3.食品中还原糖测定的方法常用直接滴定法。步骤如下：准确称取一定量样品，加水溶解后定容至一定体积。吸取一定量样品溶液于锥形瓶中，加入适量碱性酒石酸铜甲液和乙液，加热沸腾，保持微沸状态，用还原糖溶液滴定至蓝色刚好褪去，记录消耗还原糖溶液的体积。同时做空白试验。根据消耗还原糖溶液的体积计算样品中还原糖的含量。4.预防食品中微生物污染的措施包括：保持食品生产环境的清洁卫生，定期消毒；加强食品生产人员的卫生管理，严格遵守操作规程；对食品原料进行严格的检验和筛选，去除污染的原料；采用合适的储存和运输条件，防止食品在储存和运输过程中受到污染；控制食品加工过程中的温度、时间等参数，抑制微生物的生长繁殖。分析题答案：1.可能导致铅含量超标的原因有：食品原料受到铅污染，如土壤、水源中铅含量过高；生产过程中使用了含铅的设备、工具或包装材料；食品加工环境受到铅污染。2.解决措施：更换无污染的食品原料；对生产设备、工具进行无铅化处理或定期清洗；对食品加工环境进行清洁和除铅处理；加强对原材料和成品的铅含量检测。3.对该食品厂的生产过程进行质量控制，应建立完善的质量管理体系，对原材料采购、生产加工、包装储存等环节进行严格监控。加强对生产人员的培训，提高质量意识。定期对生产设备进行维护和检查，确保设备正常运行。增加对产品的抽检频率，及时发现和解决问题，防止类似问题再次发生。综合题答案：能量营养素参考值（NRV）%计算：能量NRV%=1800÷8400×100%≈21.4%；蛋白质NRV%=