2025年中职厨师（中式烹饪工艺）试题及答案

2025年中职厨师（中式烹饪工艺）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共30分）答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种刀法能使原料呈现出丝状形态？A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法2.烹饪中常用于去腥增香的香料是？A.八角B.白糖C.淀粉D.白醋3.以下哪种食材适合用旺火速成的烹饪方法？A.牛肉B.豆腐C.虾仁D.海带4.中式烹饪中，“滑炒”这一技法的特点是？A.汤汁较多B.色泽红亮C.质地滑嫩D.口味浓郁5.制作红烧肉时，选用的猪肉部位通常是？A.里脊肉B.五花肉C.前腿肉D.后腿肉6.以下哪种调料不属于咸味调料？A.盐B.酱油C.蚝油D.料酒7.烹饪过程中，油温达到多少度时适合炸制花生米？A.120℃B.150℃C.180℃D.220℃8.下列哪种蔬菜在烹饪前需要进行焯水？A.黄瓜B.西红柿C.菠菜D.生菜9.制作中式面点时，酵母的作用是？A.增加甜味B.使面团发酵C.增加韧性D.改善色泽10.以下哪种烹饪器具适合用于煎制食物？A.炒锅B.蒸锅C.煎锅D.炖锅第II卷（非选择题，共70分）二、填空题（共20分）答题要求：本大题共10个空，每空2分。请将正确答案填写在横线上。1.中式烹饪中，常见的火候有旺火、______、小火和微火。2.刀工的基本要求是______、粗细均匀、长短一致。3.焯水可分为______和冷水焯水两种方式。4.勾芡是使菜肴汤汁浓稠的一种烹饪技法，分为______和流芡。5.制作糖醋排骨时，需要用到的主要调料有糖、醋、______和料酒。6.配菜时要遵循______、营养搭配和色彩搭配的原则。7.炸制食物时，要控制好油温，防止出现______和炸焦的现象。8.中式烹饪中，常用的传热介质有油、水和______。9.制作米饭时，米和水的比例一般为______。10.烹饪中，去除肉类腥味的常用方法有焯水、______和加料酒等。三、简答题（共20分）答题要求：简要回答下列问题，每题10分。1.简述中式烹饪中“炒”的技法分类及特点。2.请说明配菜的重要性。四、材料分析题（共15分）材料：小李在制作宫保鸡丁时，选用了鸡胸肉、花生米、黄瓜、胡萝卜等食材。他先将鸡胸肉切成丁，用盐、料酒、淀粉腌制。然后热锅凉油，放入腌制好的鸡丁滑炒至变色盛出。接着锅中留少许底油，放入干辣椒、花椒炒香，加入黄瓜、胡萝卜丁翻炒，再倒入鸡丁一起翻炒均匀。最后加入适量的盐、白糖、醋、生抽调味，放入花生米翻炒几下出锅。答题要求：根据上述材料，回答以下问题，每题5分。1.小李在制作宫保鸡丁时，哪些操作符合烹饪要求？哪些操作可能存在不足？2.请分析宫保鸡丁这道菜的口味特点。五、实践操作题（共15分）材料：准备食材：五花肉500克、土豆2个、青椒1个、洋葱半个、葱姜蒜适量、八角2颗、桂皮1小块、香叶2片、干辣椒3个、料酒20毫升、生抽30毫升、老抽10毫升、冰糖10克、盐适量、食用油适量。答题要求：请根据提供的食材，设计一份回锅肉的制作流程，并简要说明每个步骤的操作要点。（200字左右）步骤：1.将五花肉洗净，冷水下锅，加入葱姜、料酒，煮至八成熟，捞出晾凉后切成薄片。2.土豆去皮切成小块，青椒、洋葱洗净切块。3.锅中倒入适量食用油，放入八角、桂皮、香叶、干辣椒炒香。4.加入葱姜蒜爆香，放入五花肉片煸炒出油，至肉片微卷。5.加入生抽、老抽翻炒均匀，使肉片上色。6.放入土豆块翻炒几下。7.加入适量清水，没过食材，放入冰糖，小火焖煮至土豆软烂。8.放入青椒、洋葱块翻炒至断生，根据口味加入适量盐调味即可出锅。操作要点：1.煮五花肉时要冷水下锅，这样能更好地去除血水。2.切肉片时尽量保持厚度均匀。3.煸炒五花肉时要小火慢炒，充分煸炒出油，使肉片口感更好。4.焖煮土豆时要注意火候和水量，防止烧干。答案：一、选择题1.D2.A3.C4.C5.B6.D7.C8.C9.B10.C二、填空题1.中火2.整齐划一3.热水焯水4.厚芡5.酱油6.荤素搭配7.炸不熟8.蒸汽9.1:1.210.葱姜三、简答题1.炒可分为滑炒、生炒、熟炒、软炒等。滑炒特点是质地滑嫩、口味清淡；生炒特点是主料是生的，不上浆挂糊，炒后色白清爽；熟炒特点是先将主料加工成半熟或全熟，再进行炒制，口味醇厚；软炒特点是成菜质地柔软，口感嫩滑。2.配菜的重要性：能确定菜肴的主辅料搭配，丰富菜品口感和营养；合理搭配可使菜肴色、香、味、形俱佳；可根据原料特性和数量进行合理加工处理，便于烹饪操作；有助于提高菜肴的档次和质量，满足食客需求。四、材料分析题1.符合要求的操作：选用合适食材，鸡胸肉腌制，滑炒鸡丁，按顺序添加调料等。可能不足：炒干辣椒、花椒时未注意火候，易糊锅影响口味；花生米最后放入翻炒几下，可能未充分裹上味道。2.口味特点