2025年高职第一学年（烹饪与营养教育）烹饪工艺综合试题及答案

2025年高职第一学年（烹饪与营养教育）烹饪工艺综合试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本卷共20题，每题2分。每题只有一个选项符合题意，请将正确答案的序号填在括号内。1.烹饪中，能使蛋白质变性凝固，保持原料形状和质地的操作是（）A.焯水B.过油C.走红D.汽蒸2.以下哪种原料适合采用旺火速成的烹饪方法（）A.牛肉B.豆腐C.海参D.西兰花3.制作“糖醋鲤鱼”时，最后一道工序一般是（）A.挂糊B.拍粉C.勾芡D.调味4.下列哪种调料不属于川菜常用的味型（）A.鱼香味B.麻辣味C.甜味D.怪味5.烹饪中，能去除肉类原料血水和异味的方法是（）A.腌制B.上浆C.挂糊D.焯水6.以下哪种蔬菜适合先焯水后再进行烹饪（）A.土豆B.西红柿C.菠菜D.洋葱7.制作“宫保鸡丁”时，需要用到的主要调料是（）A.豆瓣酱B.番茄酱C.甜面酱D.泡椒酱8.烹饪中，能使菜肴色泽金黄、外酥里嫩的方法是（）A.油炸B.油煎C.油淋D.油爆9.下列哪种原料适合用低温慢煮的烹饪方式（）A.鸡蛋B.牛排C.虾仁D.豆腐10.制作“麻婆豆腐”时，豆腐的焯水时间一般为（）A.1-2分钟B.3-5分钟C.5-8分钟D.8-10分钟11.烹饪中，能增加菜肴香味的操作是（）A.勾芡B.收汁C.炝锅D.装盘12.以下哪种原料在烹饪前需要进行泡发处理（）A.香菇B.白菜C.胡萝卜D.青椒13.制作“回锅肉”时，猪肉的最佳选择是（）A.里脊肉B.五花肉C.后腿肉D.前腿肉14.烹饪中，能使菜肴口感滑嫩的烹饪方法是（）A.滑炒B.煸炒C.干炒D.爆炒15.下列哪种调料常用于制作凉拌菜（）A.蚝油B.生抽C.老抽D.甜酱油16.制作“清蒸鱼”时，鱼的腌制时间一般为（）A.5-10分钟B.10-15分钟C.15-20分钟D.20-25分钟17.烹饪中，能使菜肴保持鲜嫩口感的方法是（）A.加醋B.加糖C.加盐D.加料酒18.以下哪种原料适合用烤的烹饪方式（）A.茄子B.玉米C.鸡翅D.豆角19.制作“鱼香肉丝”时，肉丝的腌制需要加入的调料是（）A.盐、料酒、淀粉B.盐、酱油、淀粉C.盐、醋、淀粉D.盐、糖、淀粉20.烹饪中，能使菜肴汤汁浓稠的操作是（）A.勾芡B.收汁C.调味D.装盘第II卷（非选择题，共60分）（一）填空题（共10分）答题要求：本大题共5小题，每空2分。请将答案填在横线上。1.烹饪的基本功包括______、______、______、______、______等。2.川菜的“三椒”是指______、______、______。3.常见的烹饪方法可分为______、______、______、______、______等几大类。4.热菜的组配原则有______、______、______、______。5.烹饪中常用的油温有______、______、______、______、______。（二）简答题（共15分）答题要求：本大题共3小题，每题5分。简要回答问题。1.简述焯水的作用和注意事项。2.请说明挂糊和上浆的区别。3.列举三种常见的勾芡方法及其特点。（三）论述题（共15分）答题要求：本大题共1题，15分。论述合理，条理清晰。论述如何根据不同原料和菜品要求选择合适的烹饪方法。（四）案例分析题（共15分）材料：某餐厅推出一道新菜“香煎鲍菇牛排”，选用鲍菇和牛排为主要原料。鲍菇质地较硬，牛排需要煎至表面金黄、内部鲜嫩多汁。答题要求：本大题共3小题，每题5分。根据材料分析并回答问题。1.对于鲍菇，在烹饪前应如何处理？2.牛排煎制时，应采用何种火候和时间控制？3.为使这道菜口感更加丰富，可搭配哪些调料？（五）菜品制作题（共15分）材料：请制作一道“番茄炒蛋”。要求：选用新鲜的番茄和鸡蛋，合理运用烹饪方法，口味适中，色泽美观。答题要求：本大题共1题，15分。写出详细的制作步骤。答案：第I卷：1.A2.D3.C4.C5.D6.C7.D8.A9.B10.A11.C12.A13.B14.A15.B16.B17.A18.C19.A20.A第II卷：（一）1.刀工、勺工、火候、调味、装盘2.辣椒、花椒、胡椒3.炒、炸、煎、烹、炖4.荤素搭配、色彩搭配、口味搭配、营养搭配5.三四成热、五六成热、七八成热、九成热、十成热（二）1.作用：去除血水、异味，缩短正式烹饪时间，保持色泽和营养。注意事项：冷水下锅适用于腥膻味重的原料；热水下锅适用于质地脆嫩的原料；焯水时间不宜过长。2.挂糊是将原料裹上一层较厚的糊状物，炸制后外壳酥脆；上浆是将原料裹上一层较薄的浆液，滑炒后口感滑嫩。3.包芡：汤汁浓稠，包裹在原料表面；糊芡：汤汁较浓稠，呈糊状；流芡：汤汁较稀，呈流汁状。（三）略（四）1.鲍菇质地硬，可先切片焯水，去除部分水分和异味。2.牛排煎制时先用大火煎至表面金黄，再转小火煎至内部鲜嫩多汁，具体时间根据牛排厚度调整。3.可