2025年中职（中式烹饪基础）食材处理阶段测试试题及答案

2025年中职（中式烹饪基础）食材处理阶段测试试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）答题要求：以下各题都有四个选项，其中只有一个是正确的，请将正确选项的字母标号填在题后的括号内。(总共20题，每题2分)1.处理肉类食材时，去除血水的关键步骤是（）A.高温爆炒B.长时间炖煮C.充分浸泡冲洗D.直接腌制2.蔬菜清洗时，为减少营养流失，最合适的方法是（）A.长时间浸泡B.用热水烫洗C.流水冲洗D.加碱清洗3.切土豆丝时，为防止土豆丝变色，应（）A.切后立即放入油锅中B.切后浸泡在盐水中C.切后马上炒制D.切后暴露在空气中4.处理海鲜食材，去腥的有效调料是（）A.花椒B.八角C.料酒D.桂皮5.处理禽类食材，去除腥味的关键是（）A.用大量酱油腌制B.彻底清洗内脏C.加入大量辣椒D.高温油炸6.切肉丝时，正确的持刀姿势是（）A.随意拿握B.紧握刀柄C.用手指握住刀背D.用拇指和食指捏住刀柄7.处理豆腐食材，为防止破碎，应（）A.大力搅拌B.轻轻操作C.先冷冻再处理D.用重物压8.清洗叶类蔬菜，应重点清洗（）A.叶片正面B.叶片背面C.叶柄D.都要重点清洗9.处理鱼类食材，去除鱼鳞最适宜的工具是（）A.菜刀B.钢丝球C.刮鳞器D.刷子10.切洋葱时，为避免流泪，可（）A.先放入冰箱冷藏一会B.快速切割C.在通风处切割D.边切边浇水11.处理根茎类蔬菜，去皮的最佳方法是（）A.用刀削B.用手剥C.用机器打磨D.浸泡去皮12.处理肉类食材，腌制的时间一般以（）为宜。A.10分钟B.30分钟C.1小时D.2小时以上13.切薄片的食材，如黄瓜片，厚度一般为（）A.1-2毫米B.3-5毫米C.5-8毫米D.8-10毫米14.处理菌类食材，应先（）A.直接烹饪B.焯水C.浸泡清洗D.晾晒15.切花刀时，一般间隔距离为（）A.1-2毫米B.2-3毫米C.3-5毫米D.5-8毫米16.处理蛋类食材，清洗鸡蛋时应注意（）A.用刷子大力刷B.用热水冲洗C.轻轻擦拭D.长时间浸泡17.切块状食材，如土豆块，边长一般为（）A.1-2厘米B.2-3厘米C.3-5厘米D.5-8厘米18.处理豆类食材，提前浸泡的目的是（）A.增加重量B.使其更易煮熟C.去除杂质D.改变口感19.切条的食材，如胡萝卜条，宽度一般为（）A.2-3毫米B.3-5毫米C.5-8毫米D.8-10毫米20.处理内脏类食材，清洗时要特别注意（）A.表面的黏液B.颜色C.大小D.形状第II卷（非选择题共60分）21.（10分）简述处理蔬菜食材时，如何做到既能保证清洗干净又能减少营养流失。22.（10分）请说明处理肉类食材时，腌制的作用及常见的腌制方法。23.（10分）讲述切不同形状食材（丝、片、块、丁）的技巧和注意事项。24.（15分）阅读材料：在处理海鲜食材时，小李发现刚买回来的虾有很重的腥味。请你根据所学知识，为小李提供几种去除虾腥味的方法，并说明理由。25.（15分）阅读材料：小张准备做一道土豆烧牛肉，他先将牛肉切成块，然后把土豆也切成块，但在切土豆时发现土豆很容易变色。请你帮小张分析土豆变色的原因，并告诉他如何防止土豆变色。答案：1.C2.C3.B4.C5.B6.D7.B8.D9.C10.A11.A12.C13.A14.C15.C16.C17.B18.B19.B20.A21.蔬菜清洗时，应采用流水冲洗的方式，避免长时间浸泡。对于叶类蔬菜，要重点清洗叶片的正反两面以及叶柄。根茎类蔬菜去皮时尽量减少去皮厚度，以保留更多营养。清洗后应尽快进行烹饪，减少营养流失时间。22.腌制肉类食材的作用是使肉类更入味，增添风味，同时能在一定程度上保存水分，使肉质更鲜嫩。常见腌制方法有干腌法，将盐等调料涂抹在肉表面；湿腌法，把肉浸泡在调好的腌渍液中；混合腌法，结合干腌和湿腌。23.切丝时，刀要锋利，将食材切成均匀细丝，注意粗细一致。切片要尽量薄且平整。切块大小适中，保证均匀。切丁则要切成较小的正方体状，各边长度相近。切丝切片要注意安全，避免切到手，切块状食材注意大小符合烹饪要求。24.去除虾腥味的方法及理由：一是用料酒腌制，料酒中的酒精能溶解部分腥味物质；二是加入姜片，姜