2026 年高职中西面点工艺（中西面点）试题及答案

2025年高职中西面点工艺（中西面点）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、单项选择题（总共20题，每题2分，每题的备选答案中，只有一个最符合题意。请将其编号填入括号内）1.以下哪种面粉最适合制作面包？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉2.制作蛋糕时，打发蛋清的目的是（）。A.增加蛋糕的韧性B.使蛋糕口感更细腻C.增加蛋糕的体积D.以上都是3.下列哪种糖具有吸湿性，能保持产品的柔软度？（）A.白砂糖B.绵白糖C.冰糖D.葡萄糖4.制作中式面点常用的油脂是（）。A.黄油B.猪油C.橄榄油D.玉米油5.酵母发酵的适宜温度一般是（）。A.10℃-15℃B.15℃-20℃C.25℃-30℃D.35℃-40℃6.以下哪种馅料属于甜馅？（）A.豆沙馅B.肉馅C.三鲜馅D.蔬菜馅7.制作面包时，加入盐的作用是（）。A.增加面包的甜味B.促进酵母发酵C.增强面筋的韧性D.使面包颜色更白8.下列哪种工具不是制作中式面点的常用工具？（）A.擀面杖B.裱花嘴C.面刮板D.蒸笼9.制作泡芙的关键步骤是（）。A.打发蛋清B.调制面糊C.烘烤温度D.以上都是10.以下哪种面点属于发酵面制品？（）A.馒头B.饺子C.面条D.烙饼11.制作蛋糕时，加入塔塔粉的作用是（）。A.增加蛋糕的韧性B.中和蛋清的碱性C.使蛋糕颜色更黄D.防止蛋清消泡12.下列哪种面粉适合制作饼干？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.自发粉13.制作中式面点时，常用的水调面团有（）。A.冷水面团B.温水面团C.热水面团D.以上都是14.以下哪种馅料属于咸馅？（）A.枣泥馅B.豆沙馅C.肉馅D.莲蓉馅15.制作面包时，加入牛奶的作用是（）。A.增加面包的甜味B.使面包更有奶香味C.促进酵母发酵D.以上都是16.下列哪种工具是制作西式面点的常用工具？（）A.蒸笼B.烤箱C.铁锅D.擀面杖17.制作蛋挞的主要原料不包括（）。A.鸡蛋B.牛奶C.面粉D.巧克力18.以下哪种面点属于油酥面制品？（）A.桃酥B.馒头C.饺子D.面条19.制作蛋糕时，打发蛋黄的目的是（）。A.增加蛋糕的韧性B.使蛋糕口感更细腻C.增加蛋糕的体积D.以上都是20.下列哪种糖在烘焙中不易上色？（）A.白砂糖B.绵白糖C.冰糖D.红糖二、多项选择题（总共10题，每题3分，每题的备选答案中，有两个或两个以上符合题意。请将其编号填入括号内，错选、少选均不得分）1.以下哪些是制作面包的基本原料？（）A.面粉B.酵母C.盐D.糖E.水2.制作中式面点常用的调味料有（）。A.盐B.糖C.酱油D.醋E.料酒3.以下哪些属于西式面点的种类？（）A.蛋糕B.面包C.饼干D.泡芙E.蛋挞4.制作蛋糕时，可能用到的工具和设备有（）。A.打蛋器B.烤箱C.蛋糕模具D.裱花袋E.电子秤5.以下哪些是制作馅料的常用原料？（）A.面粉B.糖C.油脂D.水果E.肉类6.制作中式面点时，揉面手法主要有（）。A.摔面B.揉面C.捣面D.擦面E.搓面7.以下哪些属于发酵面制品的特点？（）A.体积膨大B.口感松软C.易于消化D.保质期长E.营养丰富8.制作面包时，影响面包品质的因素有（）。A.面粉质量B.酵母活性C.水分含量D.烘烤温度E.烘烤时间9.以下哪些是制作饼干的注意事项？（）A.面团调制要均匀B.烘烤温度不宜过高C.饼干成型要规范D.可以添加各种香料E.烘烤时间要适当10.制作中式面点常用的馅料调制方法有（）。A.炒馅B.拌馅C.擦馅D.煮馅E.蒸馅三、判断题（总共10题，每题2分，请判断下列各题的正误，正确的打“√”，错误的打“×”）1.制作面包时，面粉的筋度越高越好。（）2.酵母发酵需要有氧环境。（）3.制作蛋糕时，蛋清和蛋黄要分开打发。（）4.中式面点的馅料只能是甜馅。（）5.制作泡芙时，面糊要调制得浓稠一些。（）6.面包烘烤时间越长，颜色越深，口感越好。（）7.制作饼干时，黄油和糖要充分打发。（）8.水调面团的特点是筋性强、韧性大。（）9.制作中式面点时，发酵粉可以代替酵母。（）10.蛋挞的蛋液要搅拌均匀后再倒入蛋挞皮中。（）四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）1.简述制作面包的工艺流程及关键要点。2.请说明制作中式面点时，馅料调制的基本原则和方法。3.谈谈制作蛋糕时，如何控制蛋糕的体积和口感。五、综合题（总共1题，每题20分，请根据所给材料进行分析和解答）某烘焙店接到一份订单，要求制作100个巧克力蛋糕。请你根据所学知识，设计一份制作方案，包括所需原料、工具设备、制作流程以及注意事项。答案1.单项选择题1.C2.C3.B4.B5.C6.A7.C8.B9.D10.A11.B12.A13.D14.C15.D16.B17.D18.A19.B20.C2.多项选择题1.ABCDE2.ABCDE3.ABCDE4.ABCDE5.BCDE6.ABCDE7.ABC8.ABCDE9.ABCE10.ABCD3.判断题1.×2.√3.√4.×5.×6.×7.√8.×9.×10.√4.简答题1.工艺流程：原料准备（面粉、酵母、盐、糖、水等）→搅拌面团→基础发酵→分割整形→醒发→烘烤→冷却。关键要点：控制好原料比例，搅拌充分形成面筋，发酵温度和时间适宜，整形手法熟练，烘烤温度和时间准确。2.基本原则：口味搭配合理，干湿适度，比例恰当。方法：炒馅用于制作甜咸口味馅料，通过炒制使原料融合；拌馅将各种原料简单混合，多用于素馅；擦馅使油脂和粉料充分混合，常用于酥皮馅料；煮馅用于制作多汁馅料，如肉馅等。3.控制蛋糕体积：选用合适的蛋糕模具，打发蛋清要充分，控制好面糊的稠度和含水量，发酵或打发时间要足够。控制口感：根据蛋糕种类选择合适的面粉，控制烘烤温度和时间，合理使用添加剂如塔塔粉等，注意蛋清和蛋黄的打发程度及混合方式。5.综合题所需原料：低筋面粉、鸡蛋、细砂糖、玉米油、牛奶、巧克力、黄油等。工具设备：打蛋器、烤箱、蛋糕模具、电子秤、搅拌盆等。制作流程：准备原料并称重→将蛋黄和细砂糖搅拌均匀，加