2026 年高职中西面点工艺（中西面点技术）试题及答案

2025年高职中西面点工艺（中西面点技术）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、单项选择题（总共20题，每题2分，每题的备选项中，只有1个最符合题意）1.以下哪种面粉适合制作面包？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉2.制作蛋糕时，打发蛋清的目的是？A.增加蛋糕的韧性B.使蛋糕口感更细腻C.增加蛋糕的体积D.使蛋糕更香甜3.以下哪种油脂常用于中式面点制作？A.黄油B.猪油C.橄榄油D.玉米油4.制作面包时，酵母的作用是？A.增加面包的甜味B.使面包发酵膨胀C.改善面包的色泽D.延长面包的保质期5.以下哪种糖在烘焙中能起到上色和增加甜味的双重作用？A.白砂糖B.绵白糖C.红糖D.冰糖6.制作中式点心时，常用的馅料原料是？A.奶酪B.巧克力C.豆沙D.奶油7.以下哪种工具不是制作面包必需的？A.面包机B.烤箱C.蒸笼D.烤盘8.制作蛋糕面糊时，搅拌的手法应该是？A.顺时针快速搅拌B.逆时针快速搅拌C.上下翻拌D.左右搅拌9.以下哪种中式点心属于发酵面制品？A.馒头B.饺子C.春卷D.麻花10.制作面包时，面团发酵的适宜温度一般是？A.10℃-15℃B.15℃-20℃C.25℃-30℃D.35℃-40℃11.以下哪种原料是制作西式面点常用的增稠剂？A.吉利丁片B.盐C.柠檬汁D.香草精12.制作中式酥皮点心时，水油皮和油酥的比例一般是？A.1:1B.2:1C.3:1D.4:113.以下哪种蛋糕的口感比较轻盈、蓬松？A.戚风蛋糕B.重油蛋糕C.海绵蛋糕D.天使蛋糕14.制作面包时，加入改良剂的作用是？A.增加面包的重量B.改善面包的组织结构C.使面包更易上色D.延长面包的发酵时间15.以下哪种中式点心是用糯米粉制作的？A.汤圆B.包子C.月饼D.酥饼16.制作西式面点时，常用的模具不包括以下哪种？A.蛋糕模具B.饼干模具C.蒸笼D.蛋挞模具17.以下哪种原料是制作面包时必不可少的？A.鸡蛋B.牛奶C.黄油D.以上都是18.制作蛋糕时，烤箱的预热温度一般是？A.100℃B.150℃C.180℃D.220℃19.以下哪种中式点心属于油炸类？A.油条B.粽子C.馄饨D.烧卖20.制作面包时，整形的目的是？A.使面包外观更美观B.增加面包的重量C.延长面包的保质期D.使面包口感更好二、多项选择题（总共10题，每题3分，每题的备选项中，有2个或2个以上符合题意，至少有一个错项。错选，本题不得分；少选，所选的每个选项得0.5分）1.以下哪些是制作面包的基本原料？A.面粉B.酵母C.盐D.糖E.水2.制作中式面点时，常用的调味料有？A.酱油B.醋C.盐D.糖E.料酒3.以下哪些工具可用于制作西式面点？A.打蛋器B.裱花袋C.擀面杖D.蒸笼E.电子秤4.制作蛋糕时，可能会用到的原料有？A.面粉B.鸡蛋C.糖D.牛奶E.黄油5.以下哪些中式点心属于点心类？A.月饼B.酥饼C.粽子D.汤圆E.包子6.制作面包时，影响面团发酵的因素有？A.温度B.湿度C.酵母用量D.面粉质量E.搅拌程度7.以下哪些是制作西式酥皮点心的关键步骤？A.水油皮和油酥的调制B.擀制和折叠C.醒发D.烘烤E.馅料制作8.制作中式面点时，常见的面团调制方法有？A.水调面团B.油酥面团C.膨松面团D.米粉面团E.澄粉面团9.以下哪些蛋糕属于戚风蛋糕的变种？A.中空戚风蛋糕B.巧克力戚风蛋糕C.抹茶戚风蛋糕D.水果戚风蛋糕E.大理石戚风蛋糕10.制作面包时，面包表面可能会用到的装饰材料有？A.蛋液B.黄油C.糖粉D.巧克力酱E.水果三、判断题（总共10题，每题2分，请判断每题的表述是否正确，认为正确得打“√”，认为错误得打“×”）1.制作面包时，面粉的筋度越高越好。（）2.制作中式点心时，馅料的调味可以随意添加。（）3.烤箱在使用前不需要预热。（）4.制作蛋糕时，蛋清和蛋黄需要分开打发。（）5.面包发酵过度会导致面包体积变小。（）6.制作西式面点时，所有原料都需要精确称量。（）7.中式酥皮点心的水油皮和油酥可以混合后再擀制。（）8.制作蛋糕时，面糊搅拌过度会导致蛋糕口感变差。（）9.面包在烘烤过程中温度越高越好。（）10.制作中式点心时，发酵面制品不需要醒发。（）四、简答题（总共3题，每题10分，根据题目要求简要回答问题）1.简述制作面包的工艺流程。2.请说明制作中式酥皮点心的要点。3.阐述制作蛋糕时打发蛋清的技巧及注意事项。五、案例分析题（总共1题，每题20分，请根据所给案例进行分析解答）某烘焙店制作的面包出现了表皮颜色过深、内部组织粗糙的问题。请分析可能导致这些问题的原因，并提出相应的解决措施。答案1.单项选择题答案1.C2.C3.B4.B5.C6.C7.C8.C9.A10.C11.A12.B13.D14.B15.A16.C17.D18.C19.A20.A2.多项选择题答案1.ABCDE2.ABCDE3.ABCE4.ABCDE5.AB6.ABCDE7.ABD8.ABCDE9.ABCDE10.ACDE3.判断题答案1.×2.×3.×4.√5.×6.√7.×8.√9.×10.×4.简答题答案1.制作面包工艺流程：原料准备（称量面粉、酵母、糖、盐、水、油脂等）→面团调制（先将干性原料混合，再加入湿性原料搅拌成面团）→基础发酵（在适宜温度湿度下发酵至两倍大）→分割整形（分割成所需重量并整形）→醒发（在适宜环境醒发至体积变大）→烘烤（设定合适温度时间烘烤）→冷却。2.制作中式酥皮点心要点：水油皮和油酥调制比例合适，水油皮要揉至光滑有弹性，油酥要细腻。擀制时注意手法，多次擀制和折叠，使层次分明。烘烤温度和时间要恰当，保证酥皮酥脆、内部熟透。3.制作蛋糕打发蛋清技巧及注意事项：技巧是用打蛋器中速打发，先低速打散再逐渐提高速度，打发至湿性发泡或干性发泡。注意蛋清要新鲜无油无水，打发过程中打蛋器不要碰到容器壁，打发至所需状态后立即停止，避免打发过度。5.案例分析题答案-表皮颜色过深原因及解决措施：-原因：烘烤温度过高。解决措施：降低烤箱温度设定值。-原因：烘烤时间过长。解决措施：缩短烘烤时间。